Von Eva Neumann
Wie kaum ein anderes Nahrungsmittel stehen Auberginen für Sommer, Sonne und Süden. Aus den Küchen rund ums Mittelmeer sind sie kaum wegzudenken: In Frankreich ist das Ratatouille, eine Gemüsemischung aus Paprika, Tomate und Aubergine, ein beliebter Klassiker. Auf keiner Mezzetafel darf die orientalische Auberginenpaste Babaganoush fehlen. In Griechenland kommen Auberginen vor allem geschichtet in der Moussaka auf den Tisch. Und es lohnt sich auch, mit Auberginen zu experimentieren.
Für ein Vorspeisenbuffet lassen sich Pasten gut vorbereiten - zum Beispiel als Dip für Gemüse oder Crostini. Babaganoush kann als Vorbild für die Zubereitung aller möglichen Pastenvarianten dienen: Die ganzen Früchte werden mehrfach mit der Gabel eingestochen und im Ofen mindestens zwanzig Minuten gebacken. Sobald sie etwas abgekühlt sind, werden sie halbiert, das Fruchtfleisch ausgelöst und grob zerkleinert. «Alle mediterranen Kräuter und Kräuter der Provence sind hervorragende Begleiter», sagt Hinrika Spielmann, Chefin des Restaurant «Aubergine» in Fulda.
Das milde Aroma der Auberginen verträgt gut auch kräftige Aromen. «Olivenöl und Knoblauch, Pfeffer und Chili eignen sich gut zum Würzen. In der asiatischen Küche sind Ingwer und Sojasoße gern gesehene Partner», erläutert Marlisa Szwillus, Ernährungswissenschaftlerin und Fachbuchautorin aus München. Der Bedarf an starker Würze ist auch der Grund dafür, dass Auberginen gerne gebraten, gegrillt oder frittiert werden. «Wenn die Aubergine mit starker Hitze in Kontakt kommt, werden aromatische Röststoffe gebildet», erklärt Szwillus.
Zunächst werden die Eierfrüchte geschnitten, meist in Scheiben. «Das funktioniert mit einem scharfen Messer mit einer möglichst großen Schnittfläche am besten», rät Gabriele Kaufmann, Ökotrophologin beim Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn. Das weiche Fruchtfleisch saugt beim Braten jedoch Unmengen an Fett auf. So können aus den ursprünglich kalorienarmen Früchten leicht gehaltvolle Zutaten werden.
Szwillus hat zwei Tricks parat, um das zu verhindern. «Man bestreut das geschnittene Fruchtfleisch mit Salz und lässt es etwa zwanzig Minuten Wasser ziehen. Dann wird es in ein Sieb gegeben, kurz abgespült und mit leichtem Druck mit einem Küchenpapier trocken getupft. Beim Braten werden die Scheiben jetzt schneller braun und nehmen weniger Fett auf.» Die Alternative heißt: Beim Braten geduldig warten. Denn die vollgesaugten Auberginenstücke geben das Fett nach einiger Zeit wieder ab. Dann kann es mit Küchenpapier aufgenommen werden.
Gebratene Aubergine ist eine gute Basis für eine Vielzahl von Rezepten: In Streifen geschnitten wird sie mit Pasta angerichtet oder gewürfelt mit Tomaten als Mischgemüse zu Hackbällchen oder Kurzgebratenem serviert. «Sehr lecker ist die Kombination mit Cocktailtomaten, Ruccola, Pinienkernen und gebratenen oder gegrillten Zucchinischeiben», sagt Szwillus.
Ein Hingucker sind Auberginenröllchen: Die Früchte werden der längs nach in gleichmäßige, dünne Scheiben geschnitten. Mit einem Hobel funktioniert das besonders gut. Die Scheiben werden kurz von beiden Seiten gebraten, dann folgt die Füllung. Für frische Appetitanreger an heißen Sommertagen ist Frischkäse oder Ricotta die Füllung der Wahl. «Bei unseren Gästen sind mit Schafskäse gefüllte und dann überbackene Auberginen-Röllchen sehr beliebt», berichtet Restaurantchefin Spielmann. Einen guten Farbkontrast bildet dazu ein Tomatenbett.
Ganze Auberginenscheiben können statt in der Pfanne auch auf dem Grill erhitzt werden. «Dazu dürfen sie jedoch nicht zu dünn geschnitten sein», warnt Kaufmann. «Außerdem müssen sie auf einer Folie gegrillt oder gut mit Öl bestrichen sein.» Zum deftigen Steak oder zur Dorade, zum Lamm oder auch zum Thunfisch ist das einfache Grillgemüse eine gute Beilage.
Vor allem in vegetarischen Gerichten übernehmen die Eierfrüchte gerne die Hauptrolle. So lassen sich halbierte Früchte gut mit Bulgur oder Gemüse füllen und mit Käse überbacken. «Unsere Spezialität ist Piccata von Auberginen», sagt Spielmann. Auberginenscheiben werden in einem Kräuter-Käseteig-Mantel gewendet, gebraten und dann mit Mozzarella gratiniert. «Die Panade lässt sich auch gut variieren, zum Beispiel mit Gewürzen oder auch Nüssen», ergänzt Kaufmann. Mit Brot und knackigem Salat ist die Hauptmahlzeit perfekt. dpa
Zur Kolumne Karins Küchentricks
Aubergine nie roh essen
Die Aubergine gehört zur großen Gruppe der Nachtschattengewächse. Genau wie ihre Verwandten, die Kartoffel oder die Tomate, enthält sie Solanin. «Dieses ist ab einer bestimmten Menge giftig und sollte deshalb vermieden werden», erläutert Gabriele Kaufmann vom Verbraucherinformationsdienst aid. Zum einen nimmt der Solaningehalt mit zunehmender Reifung ab. Daher sollten immer nur reife Früchte verwendet werden. Sie sind an der glänzenden, glatten Haut und dem leicht nachgebenden Fruchtfleisch erkennbar. «Außerdem dürfen Auberginen nie roh verzehrt werden.» Werden die Früchte gegart, dann sollte das Kochwasser weggeschüttet werden.
