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06. Februar 2010

Auguste Escoffier, Erfinder der modernen Kochkunst

Warum werden Köche wie Paul Bocuse, Eckart Witzigmann oder Jamie Oliver heute als Superstars gefeiert?

Warum träumen viele Menschen davon, einmal in ihrem Leben in einem Drei- Sterne-Restaurant zu essen? Und warum wird die simple Zubereitung von Speisen heute Kochkunst genannt? Wohl keine dieser Fragen lässt sich ohne die Erwähnung des Namen Auguste Escoffier beantworten.

Wilhelm der II. soll ihn «Kaiser der Köche» genannt haben - so begeistert war er von den Kreationen des Franzosen, der am 12. Februar 1935 vor 75 Jahren starb. Escoffier gilt bis heute als der Schöpfer der anspruchsvollen modernen Kochkunst.

Einer der größten Verdienste des Franzosen ist die sensible Reformierung der überladenen Küche seiner Vorgänger. Zahlreiche traditionelle Rezepte interpretierte Escoffier auf eine neue leichtere Art. Zudem erfand er Hunderte von neuen Gerichten, die nicht selten nach seinen Gästen aus der damaligen High Society benannt wurden.

Zu den berühmtesten Kreationen gehört das Dessert «Pêche Melba» (deutsch: Pfirsich Melba), für das der Maître pochierte Pfirsiche auf Vanilleeis legte und sie mit pürierten Himbeeren überzog. Escoffier schuf die Süßspeise zu Ehren der australischen Opernsängerin Nellie Melba. Sie lebte zwischen 1892 bis 1893 im Londoner Luxushotel Savoy. Escoffier war dort zu dieser Zeit Küchenchef.

Die Londoner Nobelherberge war allerdings nicht der einzige Ort, wo der Franzose die Reichen und Schönen der Belle Époque traf. Bereits 1873 wurde Escoffier in Paris Küchenchef eines angesagten Restaurants und bekochte dort adlige Gäste oder Stars wie die Schauspielerin Sarah Bernhardt. Später folgten Stationen wie das «Ritz» in Paris und das Londoner «Carlton».

An fein geschmückten Tischen gab es dort Trüffeln, Gänseleber und Pasteten - oftmals in bis dato unbekannten Kreationen. «Neuheit heißt die Parole - Neuheit um jeden Preis», hatte Escoffier erkannt. Das sei eine extrem verbreitete Manie bei Menschen von ungewöhnlichem Reichtum, die ihren verwöhnten Gaumen verzweifelt neu zu reizen suchten.

Wie die Köche von heute wusste er sich bekannt zu machen. 1912 gab er in London ein Diner, das gleichzeitig in mehreren Dutzend Städten Europas serviert wurde. Escoffier-Soßen wurden überall vermarktet. Der Franzose gilt als Vater der modernen Soßen-Fonds.

Der «Kaiser der Köche» war Freund von Stars und Promis, Kaiser und Fürsten suchten seine Dienste. Doch über die Zugehörigkeit zur High Society vergaß Escoffier nie seine Herkunft. Bereits als 13-Jähriger hatte er seine Küchenlehre im Restaurant eines Onkels in Nizza begonnen. Dort hieß es um fünf Uhr morgens aufstehen und bis weit in den Abend hinein durcharbeiten. Escoffier lernte zu Kochen, half aber auch beim Einkauf und beim Servieren. All das prägte ihn. Später organisierte er viele Küchenarbeiten neu und deutlich rationeller - auch dafür ging er in die Geschichte der Kochkunst ein.

Als Escoffier sich Anfang der 20er Jahre als Küchenchef in den Ruhestand verabschiedet, ist er ein Star wie viele seiner Gäste. Aber noch bis zu seinem Tod im Alter von 88 Jahren arbeitet er als Berater oder an Büchern wie «Ma cuisine». Der in Deutschland «Kochkunstführer» genannte «Guide culinaire» mit rund 5000 Rezepten ist bis heute sein Vermächtnis und eine schier unerschöpfliche Fundgrube über die Zubereitung, Anrichtung und Garnierung von Speisen. (Ansgar Haase, dpa)