Jochen Benz zählt zu den renommiertesten Sommeliers im deutschsprachigen Raum. 2023 zeichnete ihn der Falstaff als Sommelier des Jahres aus.
Seine Laufbahn startete Mitte der 1990er-Jahre im Restaurant Forellenfischer, wo er nach seiner Ausbildung zum Restaurantfachmann rasch Verantwortung übernahm. Weiterbildungen zum Restaurantmeister, IHK-geprüften Sommelier und Dozenten an der Deutschen Wein- und Sommelierschule vertieften sein Fachwissen und prägen bis heute seine Servicephilosophie.
Es folgten Stationen im Schloss Elmau und im Retter's im Schlosshotel Rettershof, bevor er 2010 endgültig seinen Platz in der Sternegastronomie fand. Als Restaurantleiter und Sommelier der Zirbelstube sowie später im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe verantwortete er anspruchsvolle Weinprogramme und sammelte weitreichende Erfahrung im Fine Dining. In den vergangenen Jahren war er unter anderem im Geisel's Werneckhof, im Thurnerís Alpenhof und im Bayerischen Hof tätig.
Von 2021 bis 2023 prägte er als Head-Sommelier die Weinphilosophie des Münchner 3-Sterne-Restaurants JAN maßgeblich mit. Zuletzt arbeitete er im Restaurant Lenis Wine & Dine. Mit seinem Wechsel nach Wirsberg bildet er nun gemeinsam mit Gastgeberin Anja Kirchpfening und Sommelier Hauke Hellbach die Service-Speerspitze des AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz.
Für Benz ist der Schritt nach Franken ein bewusster: "Von Anfang an habe ich gespürt, dass dies ein besonderer Ort ist, der für mehr als Arbeit oder eine Aufgabe steht. Hier wirkt eine Team-Familie mit einer gemeinsamen Vision. Die Energie, der unglaubliche Drang Neues zu schaffen und das gegenseitige Vertrauen haben mich sofort begeistert. Ich habe einfach Lust, hier in Wirsberg gemeinsam mit Anja Kirchpfening, Hauke Hellbach und dem großartigen Team Gas zu geben und das weiterzutragen, was dieses Haus und das AURA so besonders macht."
Über das AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz
Im AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz präsenteren die beiden Spitzenköche eine Aromenwelt, die unter dem Motto #grenzenloseHEIMAT steht und die kulinarische Eigenständigkeit des geschmacklichen Epizentrums Franken in den Vordergrund stellt, ohne dabei dogmatisch zu sein. Denn Franken, das ist nicht nur Bier, Bratwurst und Lebkuchen. Franken ist für das Duo Herrmann und Bätz viel mehr als das: Grüne Papaya, Artischocken und Ingwer zum Beispiel. Aber auch Calamondin, Surinamkirschen, Longhorn-Rindfleisch - und natürlich ganz viel Wein. Dank Food Scout Joshi Osswald pflegt das Team enge Verbindungen zu mehr als 80 heimischen Produzenten, die tatsächlich solche für die Region ungewöhnlichen Produkte anbauen. Herrmann und Bätz verfügen dadurch über eine Vielfalt, die in Deutschland ihresgleichen sucht - und den beiden klargemacht hat, dass sie sich für die Entwicklung der Menüs immer zuerst in der Heimat bedienen können, statt woanders hinzuschauen.
Heute kommen fast 90 Prozent der Produkte, die Gäste am Ende auf dem Teller haben, aus der Region. Doch weil auch in Franken nicht an 365 Tagen im Jahr die Sonne scheint und es im Winter mehr als Kohl und Rüben geben sollte, wird ein Großteil der verwendeten Produkte direkt nach der Ernte von Herrmanns Team verarbeitet, um während des gesamten Jahres auf dem Teller zu überzeugen. Inzwischen verfügt das Team in Wirsberg über einen Lagerbestand im Wert von knapp 345.000 Euro! Kirschen, Papaya, Haselnüsse, Artischocken und vieles mehr wird also nach der Ernte fermentiert, eingelegt, getrocknet oder Ähnliches. Damit das möglich ist, hat Herrmann in den vergangenen Jahren einen eigenen Produktionsort geschaffen: Das Future Lab ANIMA.
ANIMA bedeutet Seele. Für Herrmann und Bätz ein elementarer Bestandteil ihrer Küche. Denn trotz der in Wirsberg eingesetzten, modernen Techniken hat jedes Gericht eine Seele. Unterstrichen wird das auch bei der Präsentation, denn Gäste bekommen zu jedem Teller ein kleines Kärtchen, auf dem neben Insider-Informationen über die Herkunft der Produkte zu lesen ist, was die Küche damit ausdrücken möchte und welche Zutaten dafür verarbeitet wurden. Für besonders Interessierte bietet das Team außerdem jeden Abend um 17 Uhr eine Führung hinter die Kulissen an, bei der man natürlich auch dem ANIMA einen Besuch abstattet.
Das Restaurant AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz und das Future Lab ANIMA befinden sich am Marktplatz 11 in 95339 Wirsberg. Weitere Informationen sind unter https://www.herrmanns-posthotel.de/de/gourmetwelten.html zu finden.
