BEER & BRAU
25. Juli 2016

Ausbildung zum Brauer Bier ist hochkomplex

Foto: Pitopia

Biochemische Prozesse kontrollieren, komplexe Anlagen bedienen und viel putzen: Bier brauen ist eine anspruchsvolle Aufgabe. Brauer finden aber nicht nur in Brauereien Arbeit. Es bieten sich überraschend viele berufliche Perspektiven.

Von Tom Nebe

Sein Kölsch kennt Dennis Willsch genau. Ein leichtes, süffiges Bier sei es. Für die zart blumige Note sorge ein geringer Anteil Weizenmalz im Zusammenspiel mit der obergärigen Hefe. Sechs Wochen dauert es, ehe aus den Zutaten Wasser, Hefe, Gersten- und Weizenmalz sowie Hopfen das Kölsch wird, das in Flaschen und Fässer abgefüllt wird.

Die Prozesse, die in diesen sechs Wochen ablaufen, hat Dennis Willsch verinnerlicht: Er lernt den Beruf des Brauers und Mälzers bei der Brauerei und Brennerei Gebrüder Sünner. Die sitzt in Köln-Kalk und braut Lager-, Weizen- und Malzbier. Und natürlich Kölsch, dieses helle, obergärige Gebräu, das unter dieser Bezeichnung nur in Köln hergestellt werden darf.

Zum Brauen von Bier ist Wissen im naturwissenschaftlichen und technischen Bereich nötig. Das seien Schwerpunkte der Ausbildung, sagt Boris von Schaewen. Er unterrichtet am Schulzentrum Rübekamp in Bremen, einer von insgesamt acht Berufsfachschulen in Deutschland, an denen es Klassen für Brauer und Mälzer gibt.

Im Sudhaus, wo die Würze für das Bier produziert wird, sei viel Kontrolle am Bildschirm nötig, erklärt von Schaewen. Parameter wie die Temperatur müssen richtig eingestellt sein, damit die biochemischen Prozesse wie gewünscht ablaufen. Technisches Wissen braucht es etwa im Gärkeller. Dort müssen Schläuche korrekt verbunden, Pumpen bedient oder Tanks zur Reinigung vorbereitet werden.

Stichwort Reinigung: Brauer müssen viel saubermachen, sagt von Schaewen. Bier ist ein Lebensmittel und Hygiene bei der Produktion deshalb von großer Bedeutung. «Putzen ist fast die wichtigste Aufgabe», betont Dennis Willsch.

Die Ausbildung hangelt sich entlang des Produktionsprozesses von Bier. Zunächst steht die Herstellung von Malz im Fokus. Schließlich heißt der Beruf Brauer und Mälzer. Dann geht es Schritt für Schritt weiter: Maische herstellen, Würze kochen, Gärung steuern, Bier filtrieren, Abfüllung und Verpackung.

Die Kenntnisse zu Prozessen wie der Gärung und dem Maischen sind entscheidend, sagt Achim Nieroda vom Deutschen Brauer-Bund. «Man muss zum Beispiel wissen, wie Hefe unter bestimmten Bedingungen reagiert, damit letztlich ein gescheites Bier rauskommt», erklärt er. Das Produkt Bier sei hochkomplex.

Drei Jahre dauert die Ausbildung. Sie findet hauptsächlich im Betrieb und in Blöcken von mehreren Wochen in der Berufsfachschule statt. Im Schnitt verdienen Auszubildende laut Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB) in den alten Bundesländern 790 Euro im ersten Lehrjahr, 911 im zweiten und 1027 im dritten (neue Bundesländer: 755, 878, 999). Die Ausbildung ist eine Männerdomäne: 2014 waren laut BIBB nur 7,5 Prozent der rund 900 Azubis weiblich.

Mit Abstand am meisten Auszubildende gibt es dabei in Bayern: Dort waren es in der BIBB-Statistik fast 400. Es folgen Baden-Württemberg und Nordrhein-Westfalen mit je gut 100 Azubis sowie Hessen und Sachsen mit knapp 50. «Der Bedarf ist je nach Region unterschiedlich», sagt Markus Bretschneider vom Bundesinstitut.

In den vergangenen Jahren haben sich viele kleine Brauereien gegründet, die im begrenzten Rahmen Spezialitätenbiere brauen. «Das ist definitiv ein Trend», hat Boris von Schaewen beobachtet. Zwar steige die Menge des hergestellten Bieres in Deutschland nicht, aber die Zahl der Brauereien, sagt der Berufsschullehrer, der auch gelernter Brauer und Mälzer ist. Davon können angehende Brauer und Mälzer profitieren. Denn während Großbrauereien eher weniger Fachkräfte dieser Art ausbilden, wird diese Lücke im Moment von den kleinen, neueren Brauereien kompensiert, erläutert von Schaewen.

Wer Bierbrauer wird, arbeitet nach der Ausbildung in der Regel in einer Brauerei. Ein Muss ist das aber nicht. Denn es gibt zahlreiche andere Perspektiven, zum Beispiel Weiterbildungen zum Lebensmitteltechniker oder Getränketechnologen. Auch etwas Kaufmännisches kann sinnvoll sein, sagt von Schaewen. «Das bietet sich an, wenn man eine eigene Brauerei eröffnen will.» Da ein Großteil der weltweiten Brauereien von deutschen Firmen gebaut wird, seien auch Jobs im Maschinenbau möglich, ergänzt Achim Nieroda. Auch in verwandten Branchen wie der Pharmaindustrie könne man nach der Lehre Fuß fassen. Oder man wählt den klassischen Weg und macht den Meister. Das geht auch an der Uni, in entsprechenden Studiengängen in München oder Berlin.

Noch einmal zurück nach Köln-Kalk mit einer Frage, die Dennis Willsch wahrscheinlich kaum mehr hören kann: Trinken Brauer den ganzen Tag Bier? Die Antwort lautet natürlich: nein. «Bei uns in der Brauerei gilt 0,0 Promille.» Aber kosten müssen Brauer ihr Bier, wenn es fertig ist: zur Qualitätskontrolle. Dann nehmen sie aber nur einen kleinen Schluck. Das Feierabendbier trinkt Willsch zu Hause. Kaufen muss er es nicht. Jeder Mitarbeiter der Brauerei bekommt monatlich 50 Liter gratis für daheim: den sogenannten Haustrunk. dpa