24. Dezember 2009

Austern haben Hochsaison

Alles über die Auster zum Fest und zu Silvester: Legenden, Rezepte und Tipps

Ein Ruck, und das Messer mit der kurzen Klinge steckt drin. Mit einer leichten Schaukelbewegung hebelt Joseph Pichot die Auster auf und durchtrennt zugleich den Muskelstrang, der die beiden Muschelhälften zusammenhält. Zart und glibbrig liegt das Weichtier in seinem Perlmuttbett. Die Kiemenlappen scheinen wie mit einer dunklen Spitzenborte verziert. Bei der Berührung mit dem Messer zieht sich der feine Rand nach innen, ein Zeichen dafür, dass die Auster lebt. Pichot trennt sie vorsichtig vom Boden ab. Dann hält er die krustige Schale von unten mit den Fingerspitzen und lässt den Inhalt in den Mund gleiten. «Mmmh», meint er genießerisch.

Der 65-Jährige Bretone hat sein ganzes Arbeitsleben den Austern gewidmet. Seit den 70er Jahren exportiert er auch nach Deutschland, derzeit etwa 300 Tonnen im Jahr. «Austern aus Cancale sind bekannt für ihren kräftigen Jod-Geschmack», sagt er. «Die Deutschen mögen es herzhaft.» Seine Austern finden sich unter anderem in Kaufhäusern wie dem Berliner KaDeWe und den Galéries Lafayettes.

«In Deutschland werden Austern eher im Restaurant als zuhause gegessen», bemerkt er. Der Konsum verteile sich über das ganze Jahr - anders als in Frankreich, wo ein Großteil der Jahresproduktion zu Weihnachten und Silvester verzehrt werden. Das habe allerdings auch unerwünschte Nebenwirkungen: Im Schnitt verletzen sich jedes Jahr um diese Zeit etwa etwa 200 Franzosen beim Austern-Öffnen in der eigenen Küche.

Das Fischerdorf Cancale am westlichen Rand der Bucht von Mont Saint Michel gilt als Austern-Hauptstadt der Bretagne. Bei klarem Wetter ist die berühmte Kirche auf dem Felsen im Meer am anderen Ende der Bucht erkennbar. Bei Nebel erinnert ihre Silhouette an eine Kokosmakrone. Die Austernzüchter von Cancale bewirtschaften rund 320 Hektar Austernparks, in denen Pazifische Austern (frz: huîtres creuses - hohle Austern) in grobmaschigen Plastiksäcken gezüchtet werden.

«Wir sind Bauern des Meeres», sagt Pichot und streicht sich zufrieden über seinen grauen Seemannsbart. Sein Saatgut sind Austernbabies, die er aus der südlichen Bretagne bezieht. Drei Jahre lang wachsen sie in den Säcken heran, die auf niedrigen Eisengestellen am Meeresboden befestigt werden. Bei Ebbe fahren Pichot und seine Kollegen mit Traktoren hinaus ins Watt. Die Säcke müssen regelmäßig gewendet und gerüttelt werden, damit die Austern nicht aneinanderwachsen, sondern gleichmäßige Schalen bilden.

Während Pichot von der Austernzucht erzählt, klingelt alle paar Minuten das Telefon. Im Hintergrund rattert die Maschine, die die Austern aus den großen Kisten im Hof auf ein Fließband befördert.

Dort werden sie per Hand nach Größe sortiert. «Dieses Jahr ist ein gutes Austern-Jahr, aber 2010 rechnen wir mit einem Rückgang von bis zu 50 Prozent», sagt Pichot. Das sei schon jetzt absehbar, da es 2007 nur relativ wenige Austernbabies gegeben habe.

Das mag eine natürliche Schwankung sein, möglicherweise aber auch eine Auswirkung des Klimawandels. «Die Erwärmung des Meeres macht uns große Sorgen», sagt Pichot. So seien Goldbrassen, die mit ihren kräftigen Kiefern zu den natürlichen Feinden der Austern zählen, von der Atlantikküste immer weiter nach Norden hinaufgewandert. «Jetzt sind sie schon bei Brest und in ein paar Jahren sicher auch bei uns», fürchtet Pichot. «Die können einen ganzen Austernpark wegputzen.»

Am frühen Morgen herrscht in der Bucht von Cancale herrliche Ruhe, die nur ab und zu von einem Möwenschrei unterbrochen wird. Die Wasseroberfläche schimmert in gedämpften Türkis- und Grautönen. Wenn die Flut einsetzt, bahnen sich Bächlein ihren Weg durch den Schlamm in Richtung Ufer. Die Gestelle mit den Austernsäcken sind schnell vom Meer überspült. In der Bucht von Mont Saint Michel ist der Unterschied zwischen Ebbe und Flut mit etwa 15 Metern besonders hoch.

Draußen auf dem Wasser sind die Scheinwerfer eines Bootes zu erkennen. Es sammelt mit einem Schleppnetz Europäische Austern (frz: huîtres plates - flache Austern) ein. Im Unterschied zu den Pazifischen wachsen diese nicht in Säcken heran, sondern liegen auf dem Meeresboden im Schlick. Sie gelten als besondere Delikatesse und sind bis zu vier Mal so teuer wie die Pazifischen Austern.

Henri Lorenzi ist einer der Austernzüchter in Cancale, der sich auf Europäische oder die nach einem Fluss in der Bretagne benannten Belon-Austern spezialisiert hat. Im Hof seines Betriebes riecht es wie bei Ebbe im Watt. Das liegt vor allen an den leeren Miesmuscheln, von denen ein großer Haufen in einer Ecke des Hofs liegt.

«Die bekommen wir von einem Betrieb aus Deutschland, der Muscheln verarbeitet», sagt Lorenzi. «An den Schalen setzen sich Austernbabies fest», erklärt er und nimmt eine handtellergroße Auster aus einem Plastikkasten. Am Scharnier lässt sich noch ein Stück der dunklen Miesmuschel erkennen, die als Baugrundstück gedient hat.

«Europäische Austern machen viel mehr Arbeit als Pazifische», erklärt der 47-jährige Bretone, der Seemannspulli und Regenjacke trägt. «Wenn das Meer stark bewegt ist, können die Austern am Meeresboden mehrere Hundert Meter davongetrieben werden», sagt er. «Wir ernten im Schnitt nur 15 Prozent», fügt er hinzu. Wenn er eine Million Austernbabies «aussäe», dann könne er drei Jahre später allenfalls 150 000 Austern «ernten».

Seine Mitarbeiter stehen in gelben Gummihosen an einem Fließband, um die Austern von der übrigen Beute zu trennen, die im Schleppnetz gelandet ist. Eine verstörte Krabbe rettet sich schnell zum Rand. «Ab und zu finden wir Jakobsmuscheln oder Fische», sagt Jean-Yves, während er die Austern mit einem Spezialmesser von Seepocken befreit. Die Austern werden anschließend maschinell gewogen und dann je nach Gewicht mit Druckluft in das entsprechende Wasserbecken befördert.

«Und dann müssen sie Gymnastik machen», sagt Lorenzi und lacht. Im offenen Meer seien die Austern die meiste Zeit geöffnet. «Bei uns lernen sie erstmal, ihren Schließmuskel zu gebrauchen, damit sie sich nachher beim Transport nicht versehentlich öffnen», erklärt er. Dazu werde das Wasser in unregelmäßigen Abständen aus dem Becken gelassen.

Je länger die Austern im Klärbecken mit frischem Meerwasser bleiben, desto reiner werden sie - manchen Genießern schmecken sie dann aber zu fad. «Fines de claire», die Standardqualität für den Export, bedeutet, dass die Austern mindestens vier Wochen im Klärbecken gelegen haben.

An der Hafenpromenade von Cancale reiht sich ein Restaurant ans nächste, Austern gibt es überall. Eine Herausforderung für den Koch sind sie allerdings nicht, denn in Frankreich werden Austern fast immer roh verspeist. Einen Tropfen Zitrone? Küchenchef Christophe Wasser lächelt. Der Brauch stammt aus der Zeit, in der man sich nicht sicher sein konnte, ob eine Auster tatsächlich frisch war. «Wenn man sie mit der Säure betröpfelt, zieht sie sich zusammen, wenn sie noch lebendig ist», erklärt er.

Dann räumt er gleich mit einer weiteren Legende auf, nämlich die Regel, dass Austern nur in Monaten mit einem R verzehrt werden sollen, also von September bis April. «Das hat historische Gründe», sagt Wasser. Mitte des 18. Jahrhunderts waren die Austern so stark gefragt, dass die Bestände gefährdet waren. Deswegen ließ der französische Herrscher Napoleon III. das Austernfischen den Sommer über verbieten.

Hinzu kommt, dass die Europäischen Austern, die damals verbreitet waren, im Sommer laichen. Dann verändert sich ihr Geschmack etwas, aber man kann sie trotzdem essen. Bei den Pazifischen Austern ist das nicht der Fall, da sie die Eier direkt ins Meer ausstoßen.

Als Vorspeise lässt Wasser einen Teller mit Austern in mehreren Größen servieren. «Dies ist eine Nummer 4, dies eine Nummer 2», erklärt er. Ähnlich wie bei Papierformaten steht die kleinere Zahl für das größere Format. Eine Nummer 2 wiegt mit Schale etwa 100 Gramm. Bei den Europäischen Austern können die ganz dicken Exemplare bis zu fünf Nullen bekommen.

«Es ist wie beim Wein: Es kommt ganz auf die Region an», sagt Wasser. «Selbst innerhalb derselben Bucht können Austern ganz unterschiedlich schmecken.» Der Küchenchef hat das Meerwasser, das in den Austern enthalten ist, zunächst abgegossen. Nach kurzer Zeit bildet sich neues Wasser, das die Auster zuvor gespeichert hatte. «Es schmeckt weniger nach Meer und mehr nach Auster», erklärt der Koch.

Schon in der Antike galten Austern als Genussmittel - und nicht zuletzt als Aphrodisiakum. Das mag auch damit zusammenhängen, dass die Tiere transsexuell sind und im Lauf ihres Lebens mehrfach das Geschlecht wandeln. Römische Kaiser ließen sich französische Austern auf Schnee gebettet bis nach Italien transportieren. Manche historischen Berichte über exzessive Austerngelage sind vermutlich übertrieben, aber da Austern nur etwa 70 Kalorien pro 100 Gramm haben, lassen sie sich durchaus in großen Mengen verspeisen.

Wer noch nie eine Auster gegessen hat, tut sich schwer mit dem glitschigen Etwas, das schließlich auch noch lebend verzehrt werden soll. Manche Anfänger schlucken das schlabbrige Zeug möglichst schnell und unzerkaut hinunter und wundern sich anschließend, dass man so viel Geld für etwas ausgeben kann, das nach einem «Schluck aus dem Aquarium» schmeckt.

Das Aha-Erlebnis stellt sich meist nach mehrfachem Probieren ein. Plötzlich tauchen neben dem Salzigen ganz unerwartete Geschmacksnoten auf, etwas Nussiges, Fruchtiges. Dazu etwas Baguette mit Butter, ein Glas trockener Weißwein. «Es gibt jede Menge Rezepte, was man mit Austern alles machen kann. Aber am besten sind sie einfach roh», meint Wasser. Und es ist immer besser, sie zu kauen: In ganz, ganz seltenen Fällen können sie auch eine Perle enthalten. dpa

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