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02. Dezember 2010

Austern in den Restaurants auf Sylt

Der Anbau des Luxusprodukts in der einzigen Austernzucht Deutschlands auf Sylt ist ein Knochenjob - Hintergründe über die Auster auf Sylt plus Interview

Vom schlichten Schalentier zum echten Edelessen: Diese Verwandlung geschieht in Deutschlands einziger Austernzucht auf Sylt pro Jahr mit einer Million Muscheln. Bevor sie als Gaumenkitzel zu den Gourmettempeln geschickt werden, müssen die Austern drei Jahre im Watt reifen - und obendrein jeden Herbst ins Winterlager. Das ist ein weltweit einmaliger Aufwand und bedeutet richtig harte Arbeit.

Zuständig für die Zucht ist Christoffer Bohlig, Betriebsleiter der «Dittmeyer's Austern-Compagnie». Er steht am Firmensitz in List ganz im Norden Sylts an einem der 16 Wasserbecken. Dorthin muss jedes Jahr der gesamte Bestand, bevor Frost im Watt droht. Etwa zwei Millionen Austern leben auf der rund 30 Hektar großen Anbaufläche. Seit 1986 besteht die Austernfarm in der Blidselbucht zwischen List und Kampen.

Die jungen Muscheln kommen aus Irland, erzählt Bohlig, als er einen Traktor startet und über den Strand ins Watt fährt. Es ist diesig. Nach etwa 500 Metern tauchen im Watt Metallstangen auf, die über dem Boden riesige Waben formen. Auf ihnen liegen die Austern in wäschekorbgroßen Netzen.

«Jede Auster geht gut 30 Mal durch unsere Hände», sagt Bohlig. Die Zucht brauche Pflege. Normalerweise wachsen Austern aneinander fest, um Halt zu haben. Als Klumpen wären sie aber unverkäuflich. Also müssen die Säcke regelmäßig geschüttelt werden - wie ein Kopfkissen.

«Und wir müssen immer wieder nach Größen neu sortieren», sagt der 33-Jährige. Pflege und Ernte sind nur bei Niedrigwasser möglich. Das fertige Produkt, verpackt in Holzkisten, heißt «Sylter Royal». Es handelt sich um Pazifische Felsenaustern, die in Deutschland nicht heimisch ist. Das kritisieren Umweltschützer. Sie fürchten etwa, dass die Miesmuschel verdrängt wird - und mit ihr andere Arten.

Peter und Markus, zwei von vier Austernfischern bei Dittmeyer's, erledigen an diesem Tag einen Knochenjob: Sie stapfen in Wathosen durchs knietiefe Wasser, lösen festgezurrte Austernsäcke und wuchten sie auf die Gabel des Traktors. Das Winterquartier wartet.

Die Männer keuchen. Die fünf Grad kalte, diesige Luft benetzt ihre Gesichter. «Arbeit ist die beste Heizung», scherzt Markus. 50 Austern kosten bei Dittmeyer's 65 Euro. Umsatz und Gewinn will Chefin Bine Pöhner nicht verraten. «Unser Marktanteil in Deutschland liegt bei einem Viertel», sagt sie. Die Konkurrenz liefere aus Frankreich, Irland, den Niederlanden, den USA und sogar Australien.

Zurück an Land kommen die Muscheln den Winter über in die Becken, die sonst als Warenlager dienen. «Dort wachsen sie aber nicht», sagt Betriebsleiter Bohlig. Genug Nährstoffe biete nur die Natur im Watt. «20 Liter pro Stunde filtert eine ausgewachsene Auster.»

Der Schickimicki-Status der Auster als Essen der Oberschicht ist übrigens ein Phänomen. Anders als etwa Lachs oder Gambas hat es die Auster bisher nicht in die Mittelschicht geschafft - obwohl es ihr Preis durchaus zuließe. «Bei Austern gibt es nach wie vor eine klare Klassenschranke», sagt Professorin Claudia Neu, Soziologin und Ernährungsexpertin an der Hochschule Niederrhein.

Sie ist überzeugt, dass die Auster - ähnlich wie Gänseleber oder Weinbergschnecken - auch in Zukunft ein Essen der oberen Zehntausend bleibt. Obwohl Preis und Verfügbarkeit die Auster zum Massenprodukt machen könnten, sprächen Geschmack und Konsistenz dagegen. Die wabbelige Auster erinnert an salzige Salatgurke mit einer Spur Nuss.

Diplomatischer heißt es bei Dittmeyer's im Internet, der Gaumen müsse sich an die «facettenreichen Geschmackserfahrungen» gewöhnen. Die Auster wolle «beim Verzehr entdeckt werden». (Heiko Lossie, dpa)

Biologe: Auster verändert Küste schon jetzt stark

Stefan Nehring beschäftigt sich seit Jahren mit der Verbreitung der Pazifischen Auster an der Nordseeküste. Der promovierte Biologe arbeitet als Experte für gebietsfremde Arten im Bonner Bundesamt für Naturschutz. Schon heute habe die einst fremde Pazifische Auster das Wattenmeer vielerorts grundlegend verändert, sagte Nehring in einem Interview:

Wird die Pazifische Auster die heimische Miesmuschel ganz verdrängen?

Nehring: «Das lässt sich noch nicht absehen. Zumindest wandert sie massiv in Miesmuschelbänke ein und wuchert dort oft alles zu, da sie auf Miesmuschelbänken guten Halt findet. Aber das ist ein ständiger Kampf: Die Bedingungen können für die Miesmuschel in manchen Jahren besser sein als für die Auster. Dann gewinnt sie wieder die Oberhand und setzt sich auf die Austernschicht. Dennoch ist eines klar: Das frühere Ökosystem der reinen Miesmuschelbank gibt es nicht mehr. Und das hat schon jetzt weitreichende Folgen: Miesmuscheln formen lockere Gebilde, in ihren Bänken ist also viel Platz für andere Organismen. Bei der Pazifischen Auster aber ist das eine kompakte Masse, wie ein riesiger Kalkbrocken. Dort finden viele unserer heimischen Arten nicht mehr den gewohnten Platz. Andere fremde Arten im Schlepptau der Auster aber sehr wohl: zum Beispiel aus Asien eingeschleppte Algen oder Krebse.»

Welchen Anteil an dieser Entwicklung trägt die Austernzucht vor Sylt?

Nehring: «Einen erheblichen Anteil, aber nicht den alleinigen. Die erste freilebende Auster wurde schon 1984 im Watt vor Niedersachsen gefunden, also zwei Jahre vor dem Start der Sylter Zucht. Sie kam aus Holland, denn dort wurden schon vorher Pazifische Austern gemästet. Anfangs hatte es geheißen, die Wassertemperatur sei für eine Vermehrung viel zu niedrig. Dabei hatte es auch in Deutschland vor dem Start der Zucht auf Sylt Versuche gegeben, die belegten, dass sich die Auster problemlos fortpflanzen kann. Inzwischen ist die Vermehrung so rasant fortgeschritten, dass die Austern alle infrage kommenden Böden im Watt besiedeln.»

Aber sind Arten nicht schon immer gewandert und haben heimische Arten abgelöst - ist dieser Wandel also nicht etwas ganz Natürliches?

Nehring: «Wenn sich ein wichtiges biologisches Glied in einem Lebensraum binnen weniger Jahrzehnte grundlegend ändert, scheint die Entwicklung nicht mehr natürlich. Die Pazifische Auster kam ja nicht von selber hierher. Schon heute machen die Pazifischen Austern im gesamten Wattenmeer 200 000 Tonnen aus. Das ist mehr Gewicht als die einst heimische Europäische Auster jemals erreicht hat. Und die Verbreitung hat ja erst begonnen. Die Sichtweise "früher hatten wir ja auch mal Austern und das ist jetzt wieder ähnlich" stimmt also nicht. Die neue Auster dominiert das System. Und dieses Rad ist nicht mehr zurückzudrehen. Das muss uns für die Zukunft warnen.»

Hintergrund: Austern haben auf Sylt eine lange Tradition

Das Geschäft mit der Auster ist an der deutschen Nordseeküste seit Jahrhunderten bekannt. Der dänische König «Knut der Große» förderte die Verbreitung der Muschel in Nordfriesland schon vor rund 1000 Jahren mit künstlichen Austernbänken. Später gingen Fischer mit einfachen Schleppnetzen am Meeresgrund auf Austernfang.

Die Nachfrage stieg schnell und das Geschäft wurde auf Sylt zu einer wichtigen Einnahmequelle. Neben dem Walfang und der Seefahrt machte die Auster nicht wenige Sylter reich. Um 1870 soll es allein zwischen der heute dänischen Insel Röm, Sylt, Amrum und Föhr 47 Austernbänke gegeben haben - einige mehr als vier Kilometer lang.

Doch Raubbau schmälerte die Bestände: 1882 waren sie derart überfischt, dass der Austernfang eingestellt werden musste. Eine Erholung trat nie ein. 1910 begannen in List erste Versuche, Austern anzusiedeln. Die «Königlich Preußische Austernfischerei» übernahm fortan das Geschäft.

Der extrem harte Winter 1937/38 und der Zweite Weltkrieg beendeten die Aktivitäten. Seit 1986 betreibt das Unternehmen Dittmeyer eine Austernzucht im Watt in der Blidselbucht zwischen List und Kampen. Allerdings wird dort nun die Pazifische Felsenauster kultiviert und nicht wie früher die heimische Auster.

Umweltschützer kritisieren den Anbau einer gebietsfremden Art mitten im Weltnaturerbe Wattenmeer. Für Streit sorgt die Frage, in welchem Maß sich die Auster vermehrt und andere Arten wie etwa die Miesmuschel verdrängt.