Reise
09. Mai 2010

Australien Food und Restaurants

Australien Faraway Fotos: Uwe Lehmann & Manuela Blisse

Australien Faraway

Eine kulinarische Tour durch Australien, seine Restaurants und Chefs mit Manuela Blisse und Uwe Lehmann

Emu, Känguru, Krokodil? Für den modernen Australier läuft das meistens unter Hundefutter. Mit angesagter australischer Küche hat dies für ihn kaum etwas zu tun, auch wenn es natürlich in Down Under Restaurants gibt, wo sich derartige "australische Spezialitäten" auf der Karte finden. Wer es probieren möchte bekommt in Coogee, einem Strandvorort Sydneys im Deep Blue Bistro ein ausgezeichnetes "Outback Fusion Menü" inklusive Krokodil-Carpaccio.

Aber viel eher schon wird auf dem fünften Kontinent immer wieder eine Rückbesinnung auf Bush Food als Trend propagiert. Etliche der schon von den Aborigines genutzten authentischen Produkte des Outbacks wie Buschtomaten oder Macademia-Nüsse - etwa als Macademia Bruschetta mit Basilikum - haben längst Eingang in die moderne Aussie-Cuisine gefunden.

Dort werden sie zumeist als willkommene Zutat für Gerichte gebraucht, die man gerne als "modern australian" bezeichnet, eine eigenständige Küchenrichtung, die sich vor allem in den Metropolen des Kontinents in den letzten Jahren entwickelt. Auf dem Teller zeigt sich dies einfallsreich angerichtet, denn auch in Australien isst das Auge mit, als ein kreativer Mix aus französisch-mediterraner Kochkunst, angereichert mit einem Schuss asiatischem Küchengeist und umgesetzt mit besten, einheimischen saisonalen Produkten.

"Ich bin in fünfter Generation ein Aussie-Boy, verführt von Ginger, Chili, Palmzucker, türkischem Honig, Schokolade und Granatapfel", beschreibt das Geoff Lindsay aus dem Melbourner Szene-Restaurant Pearl, "meine Küche ist authentische australisch, multikulturell, vielschichtig und gewürzt mit einem grenzenlosen Enthusiasmus."

Einer der bekanntesten arrivierten Vertreter des "modern australian" ist Chris Taylor, der in Perth gleich mehrere angesagte Restaurants wie das Fraser's oder das Indiana Café betreibt. "Die vielfältigen frischen regionalen und saisonalen Produkte sind eine der Stärken unserer neuen australischen Küche", erläutert Taylor, "von heimischem Rindfleisch über Gemüse bis zu erstklassigem Seafood bekommen wir alles in höchster Qualität quasi vor der Haustür." Dabei kann die Haustür auch schon einmal etwas weiter weg sein.

So zieht es Chris Taylor mindestens zweimal im Jahr ins Outback hoch in den abgelegenen Norden Westaustraliens, wo er in der Faraway Bay mit der Kimberley Cooking School (Fotos) wohl eine der ungewöhnlichsten Kochschulen veranstaltet. "Alles, was ich an Top-Produkten für meine leichte Küche brauche, finde ich selbst hier in der Wildnis", betont Taylor und bringt so zwei wichtige Komponenten des "australian lifestyle", Natur und Genuss, auf perfekte Art zusammen. Auch andere Star-Köche wie Pete Evans, einst Chef des Promi-Restaurants Hugo's in Bondi Beach, zieht es zum Kochen an die Faraway Bay. Er schwört darauf, dass es an der Bucht das beste Seafood überhaupt gebe.

Diesen Enthusiasmus und die Liebe zu heimischen Produkten findet man bei vielen jungen australischen Küchenchefs, die ihre Ausbildung häufig in den besten Küchen Europas und Asiens erhielten, aber zunehmend auch in Sydney und Melbourne. Einer dieser jungen Chefköche ist Ayhan Erkoch, der im Gourmet-Restaurant The Manse in Adelaide am Herd steht. Er wurde in diesem Jahr bei der Wahl der australischen Young Chefs zum Aufsteiger des Jahres gewählt. Was der 27-jährige kunstvoll auf die Teller bringt, wird von einigen auch als "cutting edge food" bezeichnet, was bedeutet, nach landläufiger Meinung scheinbar nicht zusammen Passendes zu kombinieren und zu einem großen Geschmack zu kombinieren. Andere nennen seine Küche, die die französischen Wurzeln nicht verleugnen kann, einfach "modern european", ein Begriff, der hierzulande seltsamerweise fehlt.

"Modern european" gibt es Down Under aber auch noch in anderer Bedeutung. So gelingt es manchmal australischen Küchenchefs sogar die Küche ihrer eigentlichen Heimat zu modernisieren. Vielleicht isst man beispielsweise zur Zeit nirgendwo besser griechisch als in Melbourne. Das ist ein Verdienst von George Colombaris, der auch als Juror bei der belibten Küchenshow Masterchef populär geworden ist. Seine trendigen und angesagten Restaurants wie The Press Club oder Hellenic Republik haben nichts mit schnöder Tavernenkost gemein, sondern präsentieren in einem stylishen Rahmen, "modern greek" hellenische Küchenfreuden auf höchstem Niveau.

Die wird sogar vom britischen Star-Koch Gordon Ramsay gelobt: "In Melbourne habe ich im Press Club, einem Restaurant mit neuer griechischer Küche, eine wunderbare, in Joghurt geschmorte Lammschulter gegessen. An etwas Schlechtes in Down Under kann ich mich nicht erinnern."

So wie Colombaris der griechischen, gibt Guy Grossi in seinem Restaurant Grossi Florentino (Foto) der italienischen Küche einen modernen Touch. Oft profitieren italienische Klassiker auch auch einfach nur von den hervorragenden australischen Produkten wie das Carpaccio di Pesce, dass Grossi mit Kingfish serviert oder das Risotto Venere, dass mit Moreton Bay Bugs, einer australischen Krebsart, daher kommt.

Doch zurück nach Adelaide. Wenn Ayhan Erkoch kosten möchte, wie "modern australian" einst begann, hat er es nicht weit, er muss nur ins Hilton Adelaide gehen. Dort kocht im Restaurant The Grange mit Cheong Liew quasi der Altmeister der modernen australischen Küche, den man auch hochachtungsvoll "Father of fusion cuisine" nennt. Im Jahre 1975 eröffnete der gebürtige Malaysier in Adelaide Neddys Restaurant. Als erster Küchenchef kombinierte er französische Kochtechniken mit asiatischen Aromen und südaustralischen Zutaten. Bis heute ist er einer der führenden Köche des Landes. The Grange heißt sein Restaurant im übrigen nach dem Top-Wein des Weingutes Penfolds.

Der Stammsitz, Magill Estate, befindet sich in einem Vorort Adelaides in herrlicher Lage. Natürlich besitzt man hier ein ausgezeichnetes Restaurant um seine Spitzenweine in angemessenem Rahmen und mit super Aussicht zu präsentieren. Zudem gibt es den Grange offen glasweise und der gebürtige Tasmanier Luke Stepsys zeigt, dass man inzwischen auch in Australien die Grundlagen der Molekularküche perfekt beherrscht, bindet dies aber geschickt und nicht zu offensichtlich in seine kreativen Menüs ein.

Im Gegensatz zur Molekularküche ist jedoch der asiatische Einfluss in den Küchen zwischen Darwin und Melbourne, zwischen dem tropischen Palm Cove - dort steht im Restaurant Nu Nu mit Nick Holloway ein weiterer Star der modernen australischen Küche am Herd - und Margaret River allgegenwärtig und prägt die Restaurant-Szene in den Küstenmetropolen vom günstigen BYO bis zum Spitzenrestaurant. Mit dabei ist etwa Neil Perry, der mit dem Rockpool eines der ersten Restaurants in Sydney auf Sterne-Niveau schuf - dieses Jahr feiert es zwanzigjähriges Jubiläum und gibt im Gourmetbereich immer noch mit die Richtung vor.

Inzwischen gibt es noch einen pompösen Rockpool Grill in Sydney (Foto) und eine Filiale in Melbourne. Doch mit dem neuen Spice Temple prägt Perry, der als eine Art "australischer Küchenbotschafter" die Menüs für die einheimische Airline Qantas kreiert, den Trend nach Asien mit. So kombiniert er in dem durchgestylten Foodtempel im Souterrain australische Produkte mit den Aromen chinesischer Regionalküchen. "Nicht nur durch Zutaten, sondern besonders durch Kochtechniken hat die asiatische die moderne australische Küche beeinflusst", so Perry. Mit der ehemals britisch geprägten Küche des Landes, mit Meat Pie und brauner Bratensoße habe das längst nichts mehr zu tun. "Wir haben Einflüsse aus aller Welt und die vielleicht besten Produkte der Welt", betont Perry, "gerade junge Köche hier versuchen das Beste aus östlicher und westlicher Welt auf dem Teller zusammenzubringen."

Zudem sei die Esskultur für den modernen Australier und sein gesellschaftliches Befinden sehr wichtig. Die Restaurants sind voll, es ist Teil des Lifestyles, häufig mit Freunden zum Essen auszugehen. Dies zeigt sich auch schon mittags. Selbst wer in der Mittagspause wenig Zeit hat, sucht zum Lunch mit Freunden oder Arbeitskollegen ein Restaurant oder zumindest einen der zahlreichen Food Courts auf. Leider nimmt auch dort die Systemgastronomie immer mehr zu, aber ein guter Food Court vereint immer noch die Küchen dieser Welt, wo sich jeder nach Gusto an einem Stand bedient und man sich in der Mitte an einem Tisch wieder zusammenfindet.

Entsprechend beliebt sind auch Food-Events, die das ganze Jahr über landauf landab veranstaltet werden und dabei eine unglaublich kulinarische Vielfalt und häufig zahlreiche Starköche präsentieren. So fand diesmal im Oktober erstmals mit "Crave Sydney" ein vierwöchiges Foodfestival mit zahlreichen Veranstaltungen wie den "Night Noddle Markets" statt, wo Straßenhändler asiatisch inspirierte Spezialitäten feil boten. Höhepunkt war jedoch im letzten Herbst das "Breakfast on the Bridge". Für das Frühstück auf der weltbekannten Harbour Bridge wurde die Brücke für den Verkehr komplett gesperrt und mit Gras ausgelegt und 6000 glückliche Sydneysider und Gäste hatten die Gelegenheit zu einem Brückenfrühstück - es soll auch im nächsten Jahr wieder stattfinden.

Text und Fotos: Manuela Blisse und Uwe Lehmann

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