FOOD
14. September 2009

Backen mit Beeren

Aus einfachen Standardrezepten auf Basis von Hefe- oder Biskuitteig lassen sich mit Beeren aus dem Garten zahlreiche Variationen für unterschiedliche Geschmäcker zaubern

Backen mit Beeren gleicht für die Rezeptentwicklerin Karen Schulz aus Hamburg einem Kinderspiel. «Weil die Sorten nacheinander auf den Markt kommen, gibt es immer Abwechslung. Zum Herbst kann man dann wie bei Roter Grütze kunterbunt mischen.» Schulz' Lieblinge sind Himbeeren. Diese legt sie solo auf Torten und Tartes. «Himbeeren sind geschmacklich intensiv und optisch wunderschön, sie brauchen keine Begleiter», begründet sie ihre Wahl.    

Ganz anders die unscheinbaren Blau- und Heidelbeeren: Um deren Aroma richtig zur Geltung zu bringen, bietet sich eine Kombination mit gartengereiften Pfirsichen und Aprikosen an. Zusammen auf einem Tortenboden garniert, sehen die blauen Kügelchen und gelben Fruchthälften zum Anbeißen lecker aus. Eine Mandelcreme als Unterlage einer Obsttarte verfeinert den Geschmack. Selbstgesammelte Brombeeren sind nach Ansicht von Schulz zu schade zum Backen. Sie dekoriert Sahne- und Cremetorten mit den schwarzen oder schwarzroten Früchten. Omas Buttercremetorte erhält so ein modernes Gesicht.

Schwarze und rote Johannisbeeren sollten dezent eingesetzt werden. Vor allem das leicht stechend-pikante Aroma der schwarzen sei nicht jedermanns Sache, warnt die Backexpertin. Um die säuerliche Note der roten aufzufangen, muss Zucker herhalten. Wenn beide Farben verarbeitet werden, bekommen die roten das Übergewicht. «250 Gramm Rot, 50 Gramm Schwarz gibt einen Aromakick», verspricht Schulz.    

In einer Johannisbeerwähe fangen Sahne und Vanillesoße Saures auf. Für den Kuchen verteilen die Fachleute der Dr. Oetker Versuchsküche in Bielefeld ein Pfund roter Beeren auf einen Hefeteig, übergießen sie mit einer Mischung aus Vanillepulver, Sahne sowie Eiern und schieben die Masse auf einem Blech in den Ofen. Einen anderen Kandidaten aus der Sauer-Fraktion, die Stachelbeere, verpacken die Experten in einem Kuchen aus Rührteig, Sahne, Saft und Eischnee. Die Beere schmeckt aber auch gut als Belag eines Hefeteigs.

Ebenso wie Rezeptentwicklerin Schulz empfiehlt die Versuchsküche den Griff zu frischem Obst. Es sollte reif und einwandfrei sein - beschädigte Früchte verlieren schnell an Aroma. Beim Einkauf vermittelt ein Blick unter die Schale einen ersten Eindruck von der Qualität. Ist Saft sichtbar, haben die Früchte bereits gelitten.    

Bernd Siefert, Konditorenweltmeister aus Michelstadt im Odenwald, verwendet möglichst nur ungewaschenes Obst. «Sonst ist der Geschmacksverlust zu groß.» Bei gezüchteten Beeren komme das Aroma völlig abhanden. Er verliest stattdessen vor der Weiterverarbeitung sorgfältig. Der starken Saftentwicklung während des Backens setzt er einen «stabilen Teig entgegen, in dem die Beeren wenig oder gar nicht einsinken». Sein Tipp: unbedingt auf eine dicht geschlossene Backform achten, damit nichts überläuft. Um das ganze Jahr hindurch zum Beispiel auf Himbeeren für Mousse, Nougat oder eine Bayerisch Creme zurückgreifen zu können, rät Siefert zum Einfrieren während der Saison. Die gefrorenen Früchte werden später unaufgetaut verbacken.    

Der Pâtissier sieht in dieser Saison einen Retro-Trend zur klassischen Obsttorte. Er setzt auf eine hohe Qualität der Zutaten - «Vanillemark statt Vanillepulver aus der Tüte» heißt das bei ihm. Auch Kräuter kommen in den Kuchen. «Thymian und Zitronenthymian passen zu Himbeeren und Brombeeren. Sie verstärken das Aroma sehr gut.» Zitronengras gibt Heidel- und Brombeeren eine besondere Note, Erdbeeren paart Siefert mit Basilikum. Er verzichtet jedoch darauf, das beliebteste Sommerobst der Deutschen zu backen. «Es fällt wegen des hohen Wassergehalts zusammen.» Als Belag auf einem lockeren Biskuitboden sind ihm Erdbeeren aber hoch willkommen.    

Cranberrys gehören hierzulande noch zu den Exoten in der Backform. Die den Preiselbeeren ähnlichen Früchte stammen aus Nordamerika, schmecken leicht säuerlich und eignen sich Siefert zufolge eher als «Beimischung». Sie sollten nach der Erfahrung der Oetker-Versuchsküche nicht roh verwendet werden. Alternativen sind getrocknete Beeren oder solche aus dem Glas. Wer trotzdem etwas Neues ausprobieren möchte, wird an heimischen Sträuchern fündig: Holunderbeeren könnten Johannisbeeren ersetzen, rät Karen Schulz. (Monika Hillemacher, dpa)

Anregung für eine Quark-Beeren-Torte    

Eine Quark-Beeren-Torte mit Sektgelee vereint sämtliche Komponenten des Sommers: Auf einen Boden aus zerbröseltem Löffelbiskuit wird ein Biskuitteig gefüllt und gebacken. Nach dem Abkühlen kommt eine mit Limettenschale und Vanillemark angerührte Masse aus Quark, Schmand, Puderzucker und Gelatine darauf sowie ein Belag aus Waldbeeren, Erdbeeren oder Brombeeren. Ein Gelee aus etwas Sekt und Limettensaft gibt man hinzu und vollendet das Werk mit gerösteten Mandeln. Dann muss das Ganze im Kühlschrank fest werden.