Von Bernhard Krieger
Meterhoch schießen Flammen aus dem Wok. Eine normale Küche würde längst lichterloh brennen. Bei Ann Guay Tiew Kua Gai in Bangkoks China Town aber wird unter freiem Himmel gekocht - in einem schmuddeligen Hinterhof, in dem die meisten Deutschen nicht einmal ihr Auto abstellen würden. Der Anblick von Krabbeltierchen und Essensresten auf dem Boden lässt den westlichen Magen krampfen, der betörende Duft von Sojasoße, Knoblauch und Chili in der schwülheißen Luft das Wasser im Mund zusammenlaufen.
"Wer sehr empfindlich ist, darf halt nicht so genau hinschauen", sagt Naiyana schmunzelnd. Die Thailänderin begleitet Touristen auf kulinarische Streifzüge durch Bangkok, dem der angesehene "Guide Michelin" für 2018 erstmals einen Restaurantführer gewidmet hat. "Für authentisches Street Food muss man sich manchmal etwas überwinden." Nicht nur wegen frittierter Insekten und Innereien-Spießen.
Mit einem Tuk Tuk düst Naiyana abends durch das Verkehrsgewühl von einem Lokal zum anderen, von einer Sehenswürdigkeit zur nächsten. Vor allem der Königspalast und der Wat Pho sind magisch, wenn die von Gold und bunten Mosaiksteinchen überzogenen Tempel, Pagoden und Buddha-Statuen in der Nacht erstrahlen. Bevor sie ihre Schlemmertour fortsetzt, geht Naiyana mit ihren Gästen auf ein Bier in die Rooftop-Bar "Eagles Nest" direkt gegenüber dem imposanten Tempel der Morgenröte, Wat Arun.
Auf der vierstündigen Bangkok Food Tour stoppt Naiyana mit dem knatternden Tuk Tuk auch vor Läden, in die westliche Besucher allein keinen Fuß setzen würden. Dort sitzen Einheimische dicht gedrängt auf Plastikstühlen an blanken Tischen. Grelles Neonlicht beleuchtet kahle Wände, an denen Portraits des verstorbenen Königs Bhumibol hängen. In irgendeiner Ecke steht fast immer ein mit Blumen und Opfergaben geschmückter Buddha. Rund 95 Prozent der Thailänder sind Buddhisten.
Gekocht wird wie bei Ann Guay Tiew Kua Gai im Hinterhof oder wie bei Toom Jim Joom gleich auf dem Gehweg in kleinen Lavasteintrögen. Über glühender Holzkohle liegen Grillroste, Suppen- und Reistöpfe dampfen vor sich hin. An Haken hängen Fleischstücke, Innereien, Hühnerfüße. Der Regierung sind die Garküchen an den Hauptstraßen ein Dorn im Auge, ein Verbot war geplant. Mit ihrem Feldzug für mehr Ordnung und Sauberkeit haben die Behörden aber die Bevölkerung gegen sich aufgebracht. Nach Protesten gab die Regierung klein bei.
So einfach die Garküchen auch sind, was dort in Windeseile zubereitet wird, ist köstlich: Bei Restaurant-Besitzer Toom sind es Klassiker wie Grüner-Papaya-Salat und Tom-Yung-Gang-Suppe. Der Renner in Anns Lokal in China Town sind gebratene Nudeln mit Hähnchen oder Garnelen. Auf das Gericht wird ein rohes Ei geschlagen, das nur durch die Hitze der Nudeln leicht gart und alles zu einer cremigen Einheit verbindet.
Die Gerichte sind purer Genuss, sofern man nicht in die Chili-Falle tappt. "Weniger scharf" ist für Nicht-Thailänder immer noch höllisch scharf, "normal scharf" kaum genießbar. "In den Hotel-Restaurants kochen wir natürlich entsprechend entschärft", erzählt Ning. Die Thailänderin ist Köchin im "Peninsula Hotel" direkt am Chao Phraya. Das Thai-Restaurant "Thiptara" gehört zu den schönsten der Stadt. Wie das herausragende chinesische Restaurant des Hotels, "Mei Jiang", wird es im neuen "Guide Michelin" empfohlen. Es ist einem thailändischen Dorf nachempfunden und mit Teakholz-Hütten rund um einen Banyan-Baum herum gebaut.
Im "Thiptara" finden auch Thai-Kochkurse statt. Morgens fährt Ning mit ihren Gästen zunächst auf den Tha Din Daeng Markt ganz in der Nähe des Hotels - selbstverständlich landestypisch mit dem Tuk Tuk. "Thailändische Gerichte sind einfach, gute Zutaten deshalb das A und O", betont die Köchin. Auf dem Markt stapeln sich Gemüse, Pilze, Sprossen und Gewürze. Die wichtigsten Kräuter für die Thai-Küche sind Basilikum, Koriander, Kaffirlimetten, Minze und Pandan. All dies wird im "Peninsula" im eigenen Hotelgarten angebaut.
In ihren Kursen präsentiert Ning immer auch den Klassiker Pad Thai. Während des Zweiten Weltkrieges wurde es zum Nationalgericht erklärt, um den Reiskonsum einzudämmen. Zur Herstellung von Reisnudeln kann man auch gebrochene Reiskörner verwenden. Für Pad Thai werden Fischsoße, Tamarindenpaste, Knoblauch, Chili und Mungbohnensprossen verwendet. Getrocknete Krabben verleihen ihm zusätzlich Würze, Koriander, Frühlingszwiebel und Limette Frische.
"Pad Thai gibt es überall, aber nirgendwo so gut wie bei "Thipsamai"", schwört Naiyana auf ihrer Kulinariktour - noch eine Empfehlung. Das Restaurant in der Nähe des rund um die Uhr geöffneten Blumenmarkts gibt es seit 1966. Allabendlich bilden sich Schlangen vor den großen Woks an der Straße. Das "Thipsamai" ist in fast jedem Reiseführer erwähnt, Dutzende Artikel über das Lokal pflastern die Wände. Dennoch kostet das Pad Thai dort nur 60 Bhat, umgerechnet 1,50 Euro.
Bei Jay Fai zahlt man für die Spezialität des Hauses 1000 Baht, umgerechnet 26 Euro. Ein stolzer Preis für eine Garküche. Aber das Krabben-Omelett Khai Jeaw Poo ist jeden Cent wert. Denn am Wok steht eine Meisterköchin, auch wenn man ihr das nicht ansieht. Die Frau mit ihren 70 Jahren und den sehnigen Armen trägt eine Art Skibrille, um ihre Augen vor Fettspritzern zu schützen. Anstelle einer weißen Chefkoch-Jacke hat sie nur eine einfache schwarze Schürze umgebunden.
Seit 40 Jahren kocht Jay Fai in dem nach ihr benannten Lokal. In Bangkok ist sie längst eine Legende, jetzt aber kennt sie die ganze Gourmet-Welt. Denn der altehrwürdige Guide Michelin zeichnete Jay Fai Anfang Dezember sensationell mit einem Stern aus.
Jay Fai ist eins von 14 Restaurants, die der in Frankreich gegründete Führer in seiner ersten Bangkok-Ausgabe mit einem Stern geadelt hat. Zum erlauchten Kreis der Sternerestaurants zählt auch das "Sühring". Dort servieren die Berliner Mathias und Thomas Sühring in einer ehemaligen Diplomatenvilla moderne Interpretationen deutscher Klassiker wie Frankfurter Grüne Sauce oder Rehrücken mit Spätzle. "Die Zwillingsbrüder kochen mal verspielt, mal klassisch, aber immer mit Hingabe", loben die Tester des "Guide Michelin".
In ihren Anfangstagen lernten die beiden Köche gemeinsam im Wolfsburger Drei-Sterne-Restaurant "Acqua". Dann wechselte Mathias zum niederländischen Starkoch Jonnie Boer und Thomas zum deutschen Drei-Sterne-Koch Heinz Beck nach Rom. Gemeinsam kamen sie 2008 nach Bangkok ins "Mezzaluna", um sich dann 2016 selbständig zu machen. Kaum eröffnet, hatte sich das "Sühring" schon als das "German Restaurant" in Bangkoks Gourmet-Szene einen Namen genannt.
"Wer hätte vor kurzem gedacht, dass ein deutsches Restaurant im Ausland einen Michelin-Stern erkochen kann", sagt Mathias Sühring. Die Auszeichnung sei für sie etwas ganz Besonderes und die Präsenz des Guide Michelin in Bangkok für die gesamte Restaurant-Szene der Stadt enorm wichtig. "Wo auch immer der Guide Michelin erscheint, bringt er immer große internationale Aufmerksamkeit mit sich. Das wirkt sich positiv auf die gesamte Gastronomie dort aus."
Insgesamt hat der "Guide Michelin" 17 Restaurants in Bangkok mit Sternen versehen. Die Höchstwertung von drei Sternen wurde nicht vergeben. 14 bekamen einen, drei Lokale zwei Sterne. Darunter das "Mezzaluna" im 65. Stock des "Lebua Hotel"-Towers, der auch mit einer der berühmtesten Roof-Top-Bars Bangkoks aufwartet. Die "Sirocco Sky Bar" wurde als Drehort für den Hollywood-Streifen "Hangover" bekannt. Wegen der saftigen Preise und des strengen Dresscodes ist sie kein Platz für Rucksacktouristen. An der coolen Bar hocken Frauen in knappen Kleidern und Männer trotz der Hitze in schicken Anzügen.
Die Skybars sind Bangkoks gesellschaftliche Bühne, auf der sich vor allem die Einheimischen Champagner und Cocktails schlürfend in Szene setzen. Der Blick über das Lichtermeer der Stadt ist allenfalls für ausländische Besucher der Hauptgrund für einen Besuch der Wolkenkratzer-Bars. Wie rasant sich Bangkok in den vergangenen 20 Jahren entwickelt hat, lässt sich von dort oben sehr gut sehen.
Bangkok boomt, es wird moderner und feiner. Der Thailändische Tourismusverband hatte großes Interesse an der Bangkok-Ausgabe des "Guide Michelin". Dass der ansonsten das Loblied auf die französische Küche singende Führer viele Thai-Küchen hoch bewertet hat, wird die Touristiker freuen. Schließlich sind die Auszeichnungen der Guide-Michelin-Inspektoren so etwas wie ein Ritterschlag. Unter den 14 Ein-Sterne-Lokalen sind immerhin sieben Thai-Restaurants - von Jay Fais Garküche bis hin zum prunkvollen "Sra Bua by Kiin Kiin".
In Thailand geht man davon aus, dass der "Guide Michelin" für die nächste Ausgabe auch Ferienregionen wie Phuket bewertet. Dort gehört das neue Gourmet-Restaurant "PRU" des Luxusresorts "Trisara" zu den heißesten Sterne-Kandidaten. Der Niederländer Jimmy Ophorst brilliert mit einer kreativen Küche, die vor allem auf Zutaten von der eigenen Farm setzt. Auch das neue japanische Restaurant "Nama" des "Amanpuri" würde sicher Erwähnung finden, ebenso wie das Strandrestaurant Rock Salt des jüngst eröffneten "The Nai Harn".
Der deutsche Geschäftsführer des "Nai Harn", Frank Grassmann, weiß, wie wichtig der "Guide Michelin" für die Reputation der thailändischen Küche ist: "Bangkok wird jetzt in einem Atemzug mit asiatischen Feinschmecker-Metropolen wie Tokio, Singapur und Hongkong genannt. Darauf haben die Thailänder lange gewartet." dpa
Anreise und Formalitäten: Verschiedene Fluggesellschaften fliegen von Deutschland nonstop nach Bangkok. Für die Einreise nach Thailand reicht EU-Bürgern ein gültiger Reisepass.
Geld: 1 Euro sind 38 Thailändische Baht (Stand: 13. Dezember 2017).
Informationen: Thailändisches Fremdenverkehrsamt, Bethmannstr. 58,
60311 Frankfurt (Tel.: 069/138 13 90, www.thailandtourismus.de).
