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21. Dezember 2012

Bar inside

Theke statt Couch: Wie der Barkeeper zum Seelenklempner wird - Interview mit Krischan Knoll aus dem Hotel Rocco Forte Villa Kennedy

Von Sandra Trauner

Bestenfalls ist es eine Art Symbiose: Der Gast sucht einen Zuhörer, dem er sein Leid klagen kann, der Barkeeper ist geschmeichelt, wenn er um Rat gefragt wird. Schlimmstenfalls fühlt sich der Wirt aber als Mülleimer für den seelischen Abfall der Gäste. Gerade jetzt um Weihnachten herum wird manche Theke als Therapeuten-Couch missbraucht. Das berge Gefahren für beide Seiten, sagt der Frankfurter Psychologe Claus Lampert, der eben ein Buch über die psychologischen Aspekte des Gastgewerbes veröffentlicht hat.

Der 51-Jährige wuchs nach eigenen Worten selbst hinter der Theke auf. In der Kindheit war es die Fleischertheke der elterlichen Metzgerei, in der Jugend der Tresen im Landgasthof seines besten Freundes. Das Psychologiestudium finanzierte er sich mit Kellnern, nachts trug er Stadtmagazine in Kneipen aus. Von 2004 an schrieb er mit einem befreundeten Barkeeper eine Kolumne («Die Couch an der Bar») für ein Bar-Magazin. Seit 2006 gibt er psychologische Seminare für Hotellerie und Gastronomie, gerade erschien bei Springer sein erstes Buch.

Es soll Menschen helfen wie Sabine Wölfinger. Zwölf Jahre lang betrieb die 50-Jährige eine Dorfkneipe im Taunus - mit 95 Prozent Stammgästen. Vor einem Jahr gab sie ihr Lokal auf. Hauptvorteil ihres neuen Lebens: Sie kann sich jetzt aussuchen, mit wem sie redet. «Die Gäste saugen einen aus wie einen Schwamm», sagt Wölfinger. «Die laden am Tresen einfach alles ab - wie in einem Mülleimer.» Ein echtes Gespräch führen, eine andere Meinung hören - das wollten die wenigsten: «Wenn man ihnen einen Rat gibt, fühlen sie sich angegriffen.» Für ihre Gäste, sagt sie, war sie «ein Neutrum».

Wieso klagen die Menschen eigentlich ausgerechnet dem Barkeeper ihr Leid? «Um sich zu entlasten», glaubt Lampert. Psychologen und Barkeeper hätten auf den ersten Blick viel gemeinsam: «Man vertraut ihnen, sie hören zu, sie sind verschwiegen.» Der Alkohol lockert zusätzlich die Zunge. Manches, denkt der Gast, ist in der Bar sogar besser als in der Praxis: «Die Beratung kostet nichts, man muss nicht bereit sein, sich zu ändern, und man muss nicht nüchtern kommen.»

Die sprichwörtliche Couch an der Bar steht häufiger auf dem Land als in der Stadt, glaubt Lampert. «Dort gibt es eine sehr persönliche Gastronomie mit sehr intensiven Kontakten.» Der Gast hat weniger Auswahl, der Wirt das Lokal oft jahrzehntelang, die perfekte Brutstätte für «chronifizierte Leidensgeschichten». In schicken Szenebars in Städten wie Frankfurt gebe sich das Publikum nur selten die Blöße, sich als bedürftig zu präsentieren, «da inszeniert man sich eher».

Viele Menschen in der Gastronomie haben nach Lamperts Einschätzung «eine hohe soziale Kompetenz und ein gutes Gespür für Menschen». Aber sie sind keine Psychologen. «Dafür wird der Barkeeper auch nicht bezahlt.» Das Gespräch an der Bar sei «eher ein Trösten als ein Behandeln» - und zudem gar nicht ungefährlich. Denn mancher Tröster erliege der «Gefahr der Nacht: Er gibt Tipps aus dem Bauch heraus, und das sind nicht immer die besten».

Das weiß auch Krischan Knoll. Der 30-Jährige ist Bar-Chef im Frankfurter Fünf-Sterne-Hotel «Villa Kennedy», er hat in Dubai gearbeitet und in Nobelhotels in aller Welt. «Halbwissen ist gefährlich. Man kann mit einer falschen Aussage ganz schnell etwas in die falsche Richtung bewegen», sagt er. Psychologie hält er dennoch für wichtig, gerade in der gehobenen Gastronomie. Da gehe es schließlich darum, dem Gast «auch die unausgesprochenen Wünsche von den Lippen abzulesen».

Manchmal, glaubt Lampert, passiert an der Bar etwas, was auch in Therapeuten-Praxen vorkommt: «Übertragung und Gegenübertragung». Einer der Gesprächspartner projiziert frühere Beziehungserfahrungen auf den anderen. «So entsteht bei völlig Fremden innerhalb weniger Minuten ein Gefühlszustand, als ob sie sich schon ewig kennen würden», erklärt der Psychologe.

Der Bar-Besucher sieht beispielsweise in der Wirtin die sich sorgende Mutter oder im Bar-Mann den lange vermissten Bewunderer. «Manchmal funktioniert das nach dem Schlüssel-Schloss-Prinzip», sagt Lampert: Der Mann hinter der Theke findet im Gast das bedürftige Kind oder das unerreichbare Vorbild wieder. Es kommt aber auch vor, dass der Bar-Mann die Stimmungen des Gastes übernimmt: traurig wird, wenn dieser klagt, oder sich von dessen Euphorie anstecken lässt.

In seinem Buch gibt Lampert auch Tipps für den Umgang mit «schwierigen Persönlichkeiten» im Lokal, rät zum Beispiel, mit übertrieben empfindlichen Menschen nicht zu scherzen, exzentrische Auftritte nicht zu kommentieren oder zwanghaften Perfektionisten nicht ihren Stammplatz vorzuenthalten. Gerade wenn eine ernsthafte Krankheit wie eine Depression vorliegt, sollten sich Laien aber unbedingt zurückhalten und einen Fachmann empfehlen, sagt Lampert. dpa

Hotel-Barkeeper: «Psychologisches Halbwissen ist gefährlich»

Krischan Knoll (30) ist seit 2009 Assistent Bar und Restaurant Manager im Frankfurter Fünf-Sterne-Hotel «Rocco Forte Villa Kennedy». Sein Vater war Küchenchef, die Eltern führen ein Restaurant. In Berlin sammelte er erste Erfahrungen als Barkeeper. Er absolvierte eine Ausbildung als Restaurantfachmann, arbeitete zwei Jahre in Dubai, bevor er über Basel nach Frankfurt kam.

Wenn Sie mal in die Rolle eines Psychologen schlüpfen: Wie würden Sie das Verhältnis zwischen sich und Ihren Gästen beschreiben?

Knoll: «Mein Ziel ist es, Gäste als Freunde willkommen zu heißen. Dazu gehört natürlich, zu erkennen, was für ein Mensch der Gast ist. Man muss ein Gefühl für den Gast entwickeln. Nur dann kann man auch die unausgesprochenen Wünsche von den Lippen ablesen - das ja der Kick in der Fünf-Sterne-Gastronomie.»

Wie oft kommt es in ihrem Berufsalltag vor, dass Ihnen Gäste Privates erzählen?

Knoll: «Je mehr man sich sieht, desto häufiger. Wenn ein Gast regelmäßig in eine Bar kommt und der Bartender jahrelang dort arbeitet, kann das zum Teil schon sehr freundschaftlich werden. Dann wird man auch Ansprechpartner für Persönliches. Aber das ist selten: Von 100 Gästen an einem Abend sind das vielleicht drei oder vier.»

Wenn die Gespräche mit Ihren Gästen allzu privat werden: Interessiert Sie das - oder lassen Sie das eher über sich ergehen?

Knoll: «Das ist keine Belästigung. Das gehört zu unseren Aufgaben einfach dazu. Aber als Mensch kann ich natürlich jederzeit sagen: Das möchte ich nicht hören. Interesse zu heucheln ist nicht richtig. Das würde der Gast auch spüren.»

Was ist die wichtigste psychologische Fähigkeit in ihrem Beruf?

Knoll (lacht): «Geduld! Und Empathie. Zuhören können. Ausreden lassen. Aber man muss auch wissen, wo die Grenzen sind. Es ist nicht unser Beruf, Probleme zu lösen. Das finde ich wichtig, dass man das für sich abgrenzt - und dem Gast auch mal sagt: "Ich bin kein Psychologe." Halbwissen ist gefährlich. Man kann mit einer falschen Aussage ganz schnell etwas in die falsche Richtung bewegen.»

Was war die schwierigste Situation, die Sie bewältigen mussten?

Knoll: «Es gab einmal einen Gast, der zahlte Runde um Runde und gab sehr viel Trinkgeld. Als er gehen wollte, konnte er nicht mehr laufen. Ein Kollege stützte ihn und wollte ihm ins Taxi helfen - da versuche der Gast, meinen Kollegen ins Taxi zu stoßen. Er dachte, er hätte mit dem Trinkgeld den Kollegen gleich mit gekauft.»