14. April 2015

Beelitz Alles zur Spargelsaison

Foto: Pitopia

Brandenburger Spargel ist wieder da - Zehn Fragen und Antworten von Experten

Für den alljährlichen Hype um den einheimischen Spargel findet sich nur eine Erklärung: Es ist das erste Gemüse des Jahres und es soll sehr gesund sein. In Brandenburg und anderen Bundesländern wird im April der Auftakt der Spargelsaison gefeiert. Im Schlepptau bringen die Delikatessen Erdbeeren mit sich. Der Sommer ist dann fast da.

Die Frage zu botanischen Details ist schnell beantwortet: Lateinisch heißt die Staude Asparagus. Etwa sechs bis acht Jahre lang ist die Ernte möglich. Für die helle Farbe ist das Wachstum in Dunkelheit in der Erde verantwortlich.

Zehn Fragen zum Thema:

Wird der Mindestlohn den Preis für Spargel verteuern?

Jürgen Jakobs, Geschäftsführer vom Jakobs-Spargelhof in Beelitz, glaubt nicht, dass die Mehrausgaben an die Kunden weitergegeben werden können. Prinzipiell sind die Signale des Handels aus seiner Sicht gut. Am Ende aber entscheidet der Verbraucher. Er muss Verständnis dafür haben, dass ein Kilogramm Spargel vielleicht wegen des Mindestlohns 30 Cent mehr kostet. Die beste Qualität liegt zunächst bei 12,90 Euro pro Kilogramm, in der Hauptsaison wird der Kilopreis voraussichtlich auf knapp 7 Euro sinken.

Was zeichnet einen guten Spargelstecher aus?

Ernst-August Winkelmann, Geschäftsführer des Beelitzer Spargelhofes Buschmann und Winkelmann: «Er muss behutsam und sensibel sein und die Stangen förmlich erahnen. Erst legt er vorsichtig den Kopf frei und sticht dann die Stange heraus. Wer blind mit dem Messer in der Erde herumfuchtelt, zerstört nur. Ein guter Erntehelfer schafft etwa 100 Kilogramm am Tag.»

Wie bereitet ein Profi Spargel zu?

Matthias Kleber, Trainer der deutschen Kochnationalmannschaft und Küchenchef im Resort Mark Brandenburg in Neuruppin: «Der Spargel muss in Salzwasser exakt zwölf Minuten kochen. In einen Liter Wasser gehören genau sechs Gramm Salz.»

Was unterscheidet grünen und weißen Spargel?

Manfred Schmidt, Vorsitzender des Beelitzer Spargelvereins: «Der grüne wächst im Gegensatz zum weißen oberirdisch. Er hat mehr Chlorophyll - deshalb die Farbe. In den USA, England und Frankreich ist vor allem grüner Spargel beliebt, in Deutschland die weiße Variante.»

Warum wird Spargel immer noch per Hand und nicht mit der Maschine geerntet?

Ernst-August Winkelmann: «Eine Maschine geht mit Messern unten durch den Erdwall. Aus dem Sand müssten die Stangen herausgesiebt werden. Nur 20 Prozent wären zu verwenden. Ich habe seit einigen Jahren zwei Maschinen - die ruhen sich aber aus.»

Wie viel Kilogramm verspeist jeder Deutsche um Jahr?

Laut Statistischem Bundesamt verzehrt jeder Deutsche 1,5 Kilogramm Spargel in der Saison. (Angaben von 2012/2013)

Warum endet am 24. Juni zu Johannis die Ernte unter dem Motto: «Kirschen rot, Spargel tot»?

Manfred Schmidt: «Die Pflanzen brauchen ausreichend Zeit zur Erholung. Im Juni schießt das Kraut bis zu 1,50 Meter hoch. Nährstoffe werden gesammelt und an die Wurzeln abgegeben. Das ist die Energie, aus der in der nächsten Saison wieder Stangen entstehen.»

Woher stammt der Spargel eigentlich?

Spargel war schon in der Antike bekannt. Ägypter, Griechen und Römer bauten ihn an.

Und wie wird man Spargelkönigin und was hat man dann zu tun?

Jana Beiler, Spargelkönigin 2015: «Ich hatte ein Inserat des Beelitzer Spargelvereins gelesen und mich beworben», sagt die 28-Jährige. Mit den Insignien ihrer Macht - Spargeldiadem und Halskette mit Spargelkopf - will sie bis zur nächsten Saison für die Region und den Spargel werben, beide noch bekannter machen. Mit dem Gemüse hat sie sonst nichts zu tun - sie studiert Gesundheitswissenschaften.

Was steckt im Spargel?

Das Gemüse ist gesund und besteht zu mehr als 90 Prozent aus Wasser, hat nur etwa 150 Kilokalorien je Kilogramm. Dazu enthält es viele Vitamine und ist stark entwässernd. Gifte und Schlackenstoffe werden ausgeschieden. dpa

Wenig Kalorien, viel Vitamine:

Frischer Spargel enthält vor allem eins: Wasser. Das ist gut für die Kalorienbilanz. Ohne Butter, Soßen oder Beilagen liefert das Gemüse gegart nur 19 Kalorien pro 100 Gramm. Wer 500 Gramm gegarten Spargel isst, deckt damit schon zu 80 Prozent seinen Tagesbedarf an Vitamin C und E und den an Folsäure zur Hälfte. Darauf weist der Verbraucherinformationsdienst aid hin. Eine Portion Spargel liefert auch 44 Prozent der empfohlenen Menge an Kalium. Kalium regelt mit Natrium und Chlorid den Wasserhaushalt des Körpers und ist wichtig für die Arbeit des Herzens.

Spargel liefert außerdem verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe und schwefelhaltige Sulfide. Diesen Stoffen wird unter anderem eine antibakterielle und eine krebshemmende Wirkung zugeschrieben.

Ab und zu kann es vorkommen, dass der Spargel bitter schmeckt. Gefährlich sind diese Bitterstoffe nicht. Meist sind die Stangen dann zu dicht am Wurzelstock gestochen worden, oder es gab einen plötzlichen Kälteeinbruch mit darauffolgender Hitze. Durch Zugabe von Zucker im Kochwasser können dem Spargel geringe Mengen an Bitterstoffen entzogen werden. Ganz neutralisieren lässt sich der Geschmack dadurch aber nicht.