Genussgipfel Österreich
04. Juni 2010

Bernhard Ott und sein Wein aus Amphoren

Ott Amphoren Fotos Copyright: Steve Haider Wein Österreich vievinum

Der österreichische Winzer Bernhard Ott stellte erstmals einen Wein her, wie er vor Tausenden von Jahren gemacht wurde: Völlig natürlich und praktisch ohne Einwirkung von außen. Verkostung auf der VieVinum

Ott ging an die Wurzeln der europäischen Weinkultur zurück, und erwarb in Georgien Amphoren, wie sie dort auch heute noch verwendet werden. Diese zwischen 500 und 2500 kg-fassenden Tonbehälter wurden nach der Ernte mit Trauben befüllt, verschlossen und in die Erde vergraben. Nach fünf Monaten öffnete Ott die Amphorendeckel wieder - und fand darin fertigen, klaren Wein.

"Die biodynamische Bewirtschaftung der Weinberge ist zu meiner Leidenschaft geworden", so der bedächtige Winzer, dessen Augen stets vor Lebensfreude und Unternehmergeist blitzen. "Durch die Auseinandersetzung mit dem Rebstock, mit seinen Zyklen und den Wechselwirkungen zwischen Atmosphäre und Pflanze wurde in mir der Wunsch geweckt, die Autonomie der Traube auch nach der Ernte zu unterstützen."

Ott wollte testen, was passiert, wenn man Wein nicht "macht", sondern ihn "werden lässt". Das Ergebnis ist verblüffend. Es ist ein Wein, der eine Geschichte erzählt - wenn man sich Zeit nimmt, ihm zuzuhören und offen ist für neue Duft- und Geschmacks-empfindungen. Vor allem aber zeigt er Tiefe und Länge, die man von konventionellen Weinen nicht kennt. Freilich, es ist kein Wein nach gängigem Muster, und wer sich Primärfruchtigkeit erwartet, wird enttäuscht sein. Alle Weinliebhaber aber, die in der Lage sind, Lebendigkeit und inneres Strahlen wahrzunehmen, finden hier einen neuen Beweis dafür, dass moderne Technologie nicht der alleinige Schlüssel zur Wein-Glückseligkeit ist. Otts Amphorenwein ist Ausdruck einer neuen Suche nach Werten, die ganz alt sind.

In der biodynamischen Bewirtschaftung der Weinberge zielt der Winzer darauf ab, die Reben zu autonomen, starken Persönlichkeiten zu schulen, die im natürlichen Verbund mit Wildkräutern leben, sich entwickeln und gesund sind, ohne auf chemische Maßnahmen angewiesen zu sein. "Seit wir biodynamisch arbeiten, sind unsere Reben weniger anfällig für Krankheiten oder Pilze, sie stehen Regen- und Trockenperioden durch, reifen langsam und sehr regelmäßig und sind vor allem auch balancierter im Zucker und somit im Alkohol," freut sich Bernhard Ott.

Während bei der konventionellen Weißweinbereitung die Trauben gleich nach der Ernte gepresst werden, und der pure Most anschließend vergärt, werden beim ursprünglichsten aller Verfahren die gerebelten (entrappten) Beeren in die Amphoren gefüllt. Die Gärung findet somit individuell innerhalb der Beerenhaut statt, und monatelang vollzieht sich eine sanfte Mazeration, da in der Haut die Gerb- aber auch die Aromastoffe enthalten sind. Dank des speziellen Tons der Amphoren kann der Wein ganz zart mit der Außenwelt (im Fall von Bernhard Ott sind das meterdicke Lössschichten) kommunizieren und sich auf diese Art weiterentwickeln, bis der Prozess abgeschlossen ist.

"Rund sechs Monate lang, vom Austrieb bis zur Ernte, vollzieht sich die Entwicklung oberhalb der Erde. Aus Luft und Licht, also eigentlich aus Atmosphäre, entsteht zunächst ein Trieb, dann eine Blüte und schließlich eine Frucht, deren Charakter stark von der Bodenbeschaffenheit beeinflusst ist. Die nächsten sechs Monate verbringen die Trauben unterhalb der Erde, und aus einer drallen Frucht, die Zucker, Hefe und feste Bestandteile enthält, entsteht eine ätherische Flüssigkeit, die alle Elemente des gesamten Prozesses in sich trägt. Es ist ein fantastisches Wunder", staunt Bernhard Ott immer wieder.

Und kommt dabei auch wieder auf uralte Zeitrechnung zurück: „Ostern ist der Zeitpunkt, zu dem ungefähr der Austrieb stattfindet, und ein Jahr später, wieder zu Ostern war der Prozess der Weinwerdung in den Amphoren abgeschlossen. Die Natur hat ihre eigene Logik. Wir verstehen sie nur, wenn wir uns darauf einlassen, wenn wir uns Zeit nehmen und den Kontrollzwang ablegen", so Ott. (Wine&Partners)

Niko meint: Ich hatte auf der VieVinum Gelegenheit, den Amphoren-Wein selbst zu verkosten. Er war erstaunlich sanft und rein, klar, weich, beschwingt und enorm saftig. Außerdem mit deutlich weniger Alkohol (geschätzte 12,5 Prozent). Also ein Wein, der keine Kopfschmerzen verursacht und mit seiner Zartheit und Sanftheit den Genießer überrascht.

Vom Amphorenwein 2009 bringt Bernhard Ott im Herbst 1500 Flaschen auf den Markt, die ab Hof verkauft werden. Weingut Bernhard Ott, Neufang 36, 3483 Feuersbrunn, T. +43 2738 2257, www.ott.at