RESTAURANTS
20. Dezember 2009

Besuch bei Sternekoch Klaus Erfort

Klaus Erfort ist Koch des Jahres 2009 im Magazin Der Feinschmecker

In Fernsehkochshows sucht man Klaus Erfort vergebens. Trotzdem zieht der Drei-Sterne-Koch internationales Publikum an und wurde im Dezember vom Magazin «Der Feinschmecker» zum «Koch des Jahres 2009» gewählt. Sein Erfolgsrezept: beste Zutaten und Reduktion auf das Wesentliche. Auch Stars schauen hin und wieder in dem Saarbrücker Restaurant vorbei. Doch auch für sie gilt: Wer einen Tisch will, muss rechtzeitig reservieren.

Seit 2002 bewohnt Erfort mit seiner Familie eine Villa aus dem frühen 20. Jahrhundert. Früher tagten dort die Funktionäre der Saarbergwerke. Heute wird internationale Spitzenküche geboten. Doch was unterscheidet eigentlich einen Sterne-Koch von einem Normalsterblichen? «Wie bei einem Künstler kann man das nicht genau auf den Punkt bringen», sagt der 37-Jährige. «In jedem Fall braucht man Fingerspitzengefühl, Disziplin und Kreativität».

Seine Gerichte sind auf das Wesentliche reduziert. Niemals würde er einem Gast einen unharmonischen, mit Beilagen überhäuften Teller präsentieren. Sein Credo: Weniger ist mehr. «Wenn nur drei Elemente auf dem Teller liegen, müssen die hundertprozentig stimmen», erklärt Erfort. Ganz wichtig dabei: die Zutaten. Die kauft er bei Spezialhändlern, sein Händler für Wild sitzt beispielsweise in Trier.

«Dass Spitzenköche mit einem Bollerwagen über den Wochenmarkt laufen, ist ein Klischee», klärt er auf. Gerne arbeitet Erfort mit Gegensätzen wie Süße und Säure. Das Gänsestopfleber-Pavé wird mit gepfefferter Ananas und grünen Mandeln serviert, der Blaue Hummer mit Pfifferlingen und karamellisiertem Pfirsich.

Für diese Kreationen reisen Gourmets auch aus Griechenland oder Italien an. Viele dieser Gäste machen eine «Deutschland-Tour», während der sie mehrere Drei-Sterne-Köche besuchen. Auch Christopher Lambert und Franz Beckenbauer haben das «Gästehaus Erfort» schon besucht. Eine Sonderbehandlung für Promis gibt es aber nicht. «Wenn ein bekannter Künstler in der Saarlandhalle auftritt und dann kurzfristig bei uns essen möchte, kann das schiefgehen. Ausgebucht ist ausgebucht.»

Die Wirtschaftskrise hat Erfort bisher unbeschadet überstanden. Das Verhalten der Gäste habe sich aber verändert. «Wir haben verstärkt besonders niedrige und besonders hohe Pro-Kopf-Umsätze».

Wie hoch diese sind, will er aber nicht verraten: «Darüber redet man nicht.» Zu einem guten Teil wird Erforts Haus von Gästen aus der Region SaarLorLux getragen. Neun Drei-Sterne-Köche gibt es in Deutschland. Während Großstädte wie Berlin oder Hamburg keinen einzigen aufweisen können, gibt es im Saarland sogar zwei. Für Erfort ist das kein Zufall. «Es gibt hier einfach eine andere Esskultur. Zu uns kommen viele ganz normale Menschen, die ihren Hochzeitstag oder Ähnliches bei uns feiern.» 20 bis 25 Prozent der Gäste sind außerdem Franzosen oder Luxemburger.

Und so kann es sich Erfort leisten, Fernsehsendungen zu meiden, obwohl es hin und wieder Anfragen gibt. «Kochshows sind doch immer mehr ein reines Unterhaltungsprogramm», sagt er. Vielleicht werde er irgendwann einmal ein Kochbuch schreiben. Im Zentrum sollen dann aber nicht detaillierte Rezepte stehen, sondern eher Kniffe für verschiedene Gerichte verraten werden. Nach Schema F kochen, ginge nicht: «Wie bei den Menschen gilt: Jedes Suppenhuhn ist anders».

Die nächsten paar Jahre will Erfort den Stressjob «Sterne-Koch» noch machen und 16 Stunden am Tag arbeiten. Erst kürzlich waren «Food-Fotografen» im Haus, die verschiedene Gerichte für die hauseigene Internetseite abgelichtet haben. Die Küche wird gerade komplett erneuert und vergrößert. Immer wieder besucht Erfort auch andere Star-Köche, «Fortbildungen» nennt er das. Im Dezember führt eine «Dienstreise» nach Barcelona.

An Weihnachten aber hat das Gästehaus geschlossen ­- keine Selbstverständlichkeit in der Gastronomie. «Letztes Jahr hatte ich erstmals seit 20 Jahren an Weihnachten frei», sagt er. Ein traditionelles Essen für Heiligabend gibt es bei Erforts nicht. Was auf den Tisch kommt, wird kurzfristig entschieden. Fest steht jedoch, dass dann auch Erforts Lebenspartnerin am Herd stehen wird. Denn auch sie ist gelernte Köchin und im Restaurant beispielsweise für die «Petits Fours» zuständig.

Und an Silvester? «Da bin ich hoffentlich in Urlaub», lacht Erfort. Und lässt sich bekochen. (Armin Leidinger, dpa)

www.gaestehaus-erfort.de