23. August 2009

Bezeichnungen und Grenzwerte für Native Olivenöle

Oliven (Foto: arteFakt)

Olivenöl-Kompendium, Teil VII: Natives Olivenöl Extra, die unberührte Auslese - vom Lampantöl bis zum Tresteröl

Die OlivBhV schreibt auch verbindlich die Namen der Auslesebezeichnung in der jeweiligen Landessprache fest. Danach muss z.B. die Auslese aus und in Italien als "Olio di Oliva extra vergine" und in Deutschland aber als "Natives Olivenöl Extra" ausgewiesen werden. "Vergine oder nativ "stehen dabei für jungfräulich, also als ein noch unberührtes und nicht nachbehandeltes bzw. geschöntes Olivenöl. Zur positiven Unterscheidung von Raffinaten oder Verschnitten darf (muss) bei der Auslese das Etikett jetzt den Zusatz "Erste Güteklasse - direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen" tragen.

Dieser Zusatz sollte einen deutlichen Trennstrich zum überwiegenden Angebot schaffen, das wir heute am Markt vorfinden, als Olivenöle, die mittels chemischer Auslösung gewonnen oder wo durch allerlei schönende Nachbehandlungen aus schlechten Oliven bzw. Olivenölen gute gemacht werden. Die Erfahrung zeigt aber, dass wer einmal lügt es auch ohne Probleme zwei Mal tut. Unter Fachleuten ist es ausgemacht, dass über 90% der als "Natives Olivenöl Extra" deklarierten Produkte keine sind. Nun tragen diese eben auch noch den gewünschten Zusatz.

Gelegentliche Tests von Zeitschriften wie Stern oder Merum und von Slow Food belegen den Betrug. Verbrauchermagazine lassen sich dagegen häufig hinters Licht führen und bewerten gepanschte und verschnittene Olivenöle, gerade aus dem Billigstsegment, als korrekt. Möglicherweise stehen ihnen nicht die ausreichenden Finanzmittel für die notwendigen umfassenden Analyens zur Verfügung, um die immer geschickteren Fälschungen zu entlarven.

 

Sensorische und analytische Grenzwerte für Native Olivenöle Extra

Olivenöle sind eine Zusammensetzung verschiedener Ölsäuren, wie z.B. einfach- oder mehrfach ungesättigter Fettsäuren, die wir für unseren Stoffwechselprozess benötigen. Durch Falschbehandlung bei Ernte, Lagerung oder Produktion können sich diese in so genannte freie Fettsäuren verwandeln. Mit dem Säuregrad wird der Anteil dieser unerwünscht freien Fettsäuren im Olivenöl als Ausdruck von Mängeln von bisher 1 auf kleiner, gleich 0,8% abgesenkt. Dieser Wert entspricht 0,8 Gramm freier Fettsäuren auf 100 Gramm Olivenöl, mehr dürfen davon in einem Nativen Olivenöl Extra nicht enthalten sein. Eine gute Auslese liegt immer bei einem Wert von unter 0,5 Gramm. Ein Wert von 0,1 Gramm sollte einen jedoch stutzig werden lassen, so perfekt ist Natürlichkeit nicht, das schafft man nur mit künstlichen Nachbehandlungen.

Die Verkostungsprüfung im Paneltest wird in einem sensorischen Fehlermedian (Bewertungsmittelwert) ausgedrückt und enthält jetzt keine Toleranz mehr, er muss Null (also ohne Fehler) ergeben. Der Fruchtigkeitsmedian muss dagegen größer als Null sein, es muss mindestens etwas Fruchtigkeit erkennbar sein, auch wenn diese auf der Richterskala, die bis 10 reicht, nur den Wert von 0,1 erreicht, dann soll das schon als positiv gelten.

Natives Olivenöl - ein jungfräuliches, aber mit kleinen Fehlern

Auch dieses Olivenöl sollte eigentlich eine Auslese werden und durch widrige Umstände haben sich aber kleinere Fehler eingeschlichen, z.B. wurde wenig oder gar nicht gespritzt, was der Olivenfliege eine muntere Eiablage in den Oliven ermöglichte. Wir kennen das von der Made im Apfel. So darf auch ein "Natives Olivenöl" den Zusatz in der Deklaration "Direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen" tragen. Die kleineren Fehler führen u.a. direkt zur Umwandlung guter Fettsäuren in die schlechte freie Fettsäure. Der Säuregrad lag daher höher als der bei der Auslese. Für Native Olivenöle wurde er jetzt auf kleiner, gleich 2,0% abgesenkt. Kleinere Fehler in der Sensorik sind jetzt zugelassen, der Fehlermedian darf deshalb größer als 0 sein und 2,5 nicht übersteigen. Der Fruchtigkeitsmedian muss weiterhin größer 0 sein.

Ein Natives Olivenöl ist damit eines mit kleinen Fehlern aber immer noch eines, das ausschließlich auf natürliche Weise hergestellt wurde.

Lampantöl - das frühere Lampenöl

Ein Lampantöl hat derartig viele Qualitätsmängel, dass es ist für den direkten Verzehr nicht mehr geeignet ist und deshalb auch nicht in Verkehr gebracht werden darf. Als Lampant gilt, wenn u.a. der Säuregrad größer als 2,0% und/oder der Fehlermeridian größer als 2,5 wird und der Fruchtigkeitsmedian gleich 0 ist, also gar keine Fruchtigkeit mehr erkennbar ist. Auch der Zusatz "direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen" verbessert diese Mängel nicht mehr und darf nicht verwendet werden.

Lampant-Olivenöle können durch eine Nachbehandlung, die einer Raffination gleich kommt und bei der die Mängel neutralisiert werden, wieder für den Verzehr hergerichtet werden. Sie sind dann zwar aller natürlichen Eigenschaften eines Olivenöls entkleidet, stellen aber ein "lebensmittelphysiologisch" einwandfreies neutrales Fett dar, wie wir es z.B. vom Sonnenblumenkernöl und anderen Speisefetten her kennen.

Olivenöl - nur noch ein gewöhnliches Fett

Dieses Öl stellt kein natives Olivenöl mehr dar, es ist eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl (der Lampant- oder Tresteröle) und etwas nativem Olivenöl. Das Mischungsverhältnis kann der Hersteller hier frei bestimmen und erfordert dann nur den Deklarationszusatz "Enthält ausschließlich raffiniertes Olivenöl und direkt aus Oliven gewonnenes Öl".

Bereits der Zusatz von nur 0,1% nativem Olivenöl zu dem Raffinat würde dieses Kriterium erfüllen, das Mischungsverhältnis selbst muss nicht deklariert werden.

Der Säuregrad für Olivenöl wurde auf kleiner, gleich 1,0% abgesenkt. Meridianwerte sind nicht vorgesehen, die Raffination nimmt dem Öl die Farbe, den Geruch und den Geschmack. Eine Fruchtigkeit ist nicht mehr gegeben und vorhandene Fehler sollten durch die Raffination eliminiert worden sein.

Raffiniertes Tresteröl - der letzte Rest

Oliven-Tresteröle werden aus den festen, trockenen Pressrückständen der Olive, bestehend aus den Kernen und dem ausgepresstem Fruchtfleisch, durch Auswaschen der Olivenölreste mit Lösemitteln gewonnen. In der anschließenden Raffination bei hohen Temperaturen werden die Lösemittel dann wieder herausgedampft.

Tresteröle erhalten bei der Deklaration den Zusatz "Enthält ausschließlich Öl aus der Behandlung von Rückständen der Olivenölgewinnung und direkt aus Oliven gewonnenes Öl". Das Mischungsverhältnis muss auch hier nicht offen gelegt werden.

Der Säuregrad wurde auf kleiner, gleich 0,3% abgesenkt, Meridianwerte sind hier ebenso wie bei der Kategorie "Olivenöl" ebenfalls nicht vorgesehen.

 

Ihr

Conrad Bölicke - Olivier von arteFakt

Qualität beginnt im Kopf (John Ruskin, 1819-1900)

 

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