Beer & Brau
19. Januar 2010

Bier und der Eisbock

Bierbrauer züchtet Eis zum Stromsparen im Sommer

Während es draußen schon wieder wärmer wird und der Schnee langsam wegtaut, lagern im Keller der Ulmer Kronenbrauerei noch bis spät in den Sommer hinein riesige Eisklötze. Das kleine Familienunternehmen hat die kalten Temperaturen der vergangenen Tage genutzt, um Natureis zu züchten. Denn Pils und Weizen gären am besten bei Temperaturen leicht über dem Gefrierpunkt.

Doch um die Kühlanlage in den heißen Sommermonaten nicht überzustrapazieren und damit auch das Portemonnaie zu entlasten, kühlt die Brauerei traditionell mit Eis - als nach eigenen Angaben einzige Brauerei in Deutschland. Außerdem produziert sie mit dem Eis ihr Spezialbier «Eisbock».

Um Natureis herzustellen, rieselt an einem meterhohen Gerüst im Hof der Brauerei bei frostigen Nachttemperaturen Wasser aus mehreren Spritzdüsen. «Den Rest macht die Natur», erklärt Braumeister Artur Russ. Nach drei bis vier Tagen hängen bis zu vier Meter lange Eiszapfen von den Querbalken herunter. «Wenn das Gerüst voll ist, wird das Eis geerntet.»

Mit riesigen Holzhämmern schlägt der Braumeister das Eis dann von den Balken und bringt es in den Keller. Der «Eisgalgen» hat ein Fassungsvermögen von rund 100 Quadratmetern. Im Eiskeller hat das gefroren Nass auf 400 Quadratmetern Platz.

Die Brauerei folgt damit vor allem einer uralten Tradition. «Früher wurde das nur so gemacht», erklärt Russ. Denn erst Anfang des 20. Jahrhunderts seien Kühlmaschinen entwickelt worden. Doch das Unternehmen kann damit auch Strom sparen. Das Eis macht die Kühlmaschine verzichtbar. Sie schaltet sich nur an wirklich heißen Tagen ein, wenn das gelagerte Eis nicht mehr reicht. Genau nachgerechnet hat die Brauerei die Stromeinsparungen aber noch nicht.

Außerdem stellt die Kronenbrauerei mit dem Eis ihr Spezialbier «Eisbock» her. Mit dem Eis werden die Braukessel eingepackt, um das Bier unter den Gefrierpunkt zu kühlen. Dann wird das gefrorene Wasser aus dem Kessel abgeschöpft, so dass ein stark konzentriertes Bier zurückbleibt. Der Legende nach haben Mönche diese Art des Bieres vor Jahren aus Zufall entdeckt. Aus Unachtsamkeit soll ihnen Bier im Keller eingefroren sein. Nachdem es wieder aufgetaut war, entdeckten sie den hohen Alkoholgehalt und nahmen es in ihre Braukunst auf.

Die Ulmer Brauerei wurde 1887 gegründet und wird mittlerweile von der vierten Generation geführt; die fünfte steht schon bereit. Rund 1700 Hektoliter Bier stellt der Braumeister jedes Jahr her. Sechs Biersorten gibt es das ganze Jahr über - darunter der «Eisbock» mit einem Alkoholgehalt von 7,2 Prozent. Daneben stellt die Brauerei noch die Saisonbiere «Maibock», «Fasnetsbier» und «Weihnachtsbier» her.

Das Ulmer Bier wird nur in Supermärkten in der Region verkauft. «Wichtig ist für uns, dass wir ein traditioneller Familienbetrieb sind. Wir wollen nicht expandieren, sonst ist es keine Nischenbrauerei mehr», erklärt Thomas Russ, der für alle kaufmännischen Belange der Brauerei zuständig ist.

Und sein Bruder - der Braumeister - ergänzt, dass lange Transportwege ohnehin nicht gut für das Bier seien und das wüssten die echten Bierliebhaber auch. (Berit Schmidt, dpa)

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