Axel Simon trat im Jahr 1972 in die Dienste des Familienunternehmens Bitburger Brauerei Th. Simon ein. Ab 1975 führte er die Geschäfte im Ressort Technik und Umwelt. Im Jahr 2004 übernahm er zudem die Geschäftsführung der Bitburger Holding. Nach seinem altersbedingten Ausscheiden aus der operativen Unternehmensführung im Jahr 2007 gehörte er noch rund 10 Jahre dem Gesellschafterausschuss des Familienunternehmens an.
Mit ganzer Kraft und unermüdlichem persönlichem Einsatz hat sich Axel Simon für die nachhaltige Entwicklung der Familienbrauerei zur Bitburger Unternehmensgruppe eingesetzt. Mit seiner großen Ausstrahlung und herausragenden unternehmerischen Fähigkeiten hat er deren Geschicke maßgeblich gelenkt. Der Erfolg des Unternehmens beruhte nach seiner Überzeugung auf der höchsten Qualität seiner Produkte. Diese lag ihm ein ganzes Berufsleben lang ebenso am Herzen wie das Wohlergehen der Belegschaft und ihrer Familien.
Leidenschaftlich trat er für das Ansehen der Brauwirtschaft und die Ausbildung qualifizierten Nachwuchses ein. Er trieb Innovationen nicht nur innerhalb des eigenen Unternehmens, sondern auch in angesehenen Institutionen wie der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin voran, deren Präsident er von 1989 bis 2014 war und die ihn zu ihrem Ehrenpräsidenten ernannte. Er wirkte im Vorstand und Präsidium des Deutschen Brauerbundes, des Brauerbundes Hessen/Rheinland-Pfalz, war Vizepräsident der Industrie- und Handelskammer Trier, Vorstandsmitglied der Zukunftsinitiative Rheinland-Pfalz, im Vorstand der Vereinigung Trierer Unternehmer sowie im Aufsichtsrat der Volksbank Bitburg, um nur einige seiner Ämter zu erwähnen. Über 10 Jahre gehörte er schließlich auch dem Stadtrat seiner Heimatstadt Bitburg an.
Das langjährige Wirken Axel Simons in zahlreichen Gremien der Wirtschaft und der Wissenschaften wurde mit einer Vielzahl hoher Auszeichnungen gewürdigt, unter ihnen dem Bundesverdienstkreuz am Bande im Jahr 2004, der Wirtschaftsmedaille des Landes Rheinland-Pfalz im Jahr 2007 und der Ehrenplakette "maximi honoris causa" der Stadt Bitburg im Jahr 2013.
