Von Eva Neumann
Nach dem Winter läutet frischer, junger Blattspinat die neue Gemüsesaison ein. Doch manch einer tut sich schwer mit der Vorfreude auf den Frühlingsboten. Dass das Gemüse gesund ist und sogar fälschlicherweise als Eisenwunder gehandelt wurde, hat dafür gesorgt, dass manches Kind mehr davon essen musste, als es wollte. Noch dazu wurde Spinat jahrzehntelang mit Vorliebe als langweiliger grüner Brei auf den Teller gebracht. Richtig zubereitet sind jedoch gerade die frischen Blätter ein Hochgenuss.
Für Dagmar von Cramm, Ökotrophologin und Fachbuchautorin aus Freiburg, hat Spinat drei große Vorzüge: «Die Frische - sei es aus dem Tiefkühlfach oder als frisches Gemüse. Die Farbe - grün bedeutet nun mal Frühling, Vitamine, Natur. Die Zartheit - schließlich muss man Spinat nicht groß beißen.»
Außerdem ist das Gemüse ein wahrer Allrounder. Es eignet sich im Salat oder als Cremesuppe, als Soße zu Gnocchi oder Füllung von Nudeln, im Risotto, in der Tortilla, der Gemüsepfanne oder im Bratling, auf der Pizza oder in der Roulade. Gewürze geben jedem Spinatgericht eine eigene Richtung. «Ursprünglich kommt Spinat aus der orientalischen Küche. Deshalb passen Muskat, Curry, die marokkanische Gewürzmischung Ras el Hanout, Chili, Kreuzkümmel, Ingwer und Kurkuma besonders gut», erläutert Marketa Schellenberg, Schulungsköchin beim Vegetarierbund Deutschland (Vebu) in Berlin. Rosinen und Sesam unterstreichen die orientalische Note. Gute Partner solcher Kreationen sind Reis sowie Lamm, Geflügel und anderes helles Fleisch.
Hierzulande ist Spinat mit Kartoffeln und Spiegel- oder Rührei der Klassiker. «Frischer Blattspinat mit Zwiebelchen und einem Hauch Knoblauch in der Pfanne mit einem Stich Butter zusammenfallen lassen, etwas Salz, Pfeffer, Muskat, das ist ein Gedicht», schwärmt von Cramm. Mit Sahne oder Milch, Schmand, Edelpilzkäse oder Frischkäse wird der herbe Geschmack gemildert. Besonders für Soßen bieten sich solche Creme-Varianten an.
Auch der gesundheitliche Wert ist ein Pluspunkt von Spinat. Zwar wurde sein Eisengehalt aufgrund eines Rechenfehlers lange Zeit mit rund 34 Milligramm pro 100 Gramm zehnmal so hoch beziffert wie er tatsächlich ist. Erwähnenswert sind jedoch auch die 3,4 Milligramm Eisen. Außerdem enthält er größere Mengen an Betacarotin, Vitamin C und E sowie Folsäure, Kalium, Calcium und Magnesium.
Mit der Ernte beginnt der Wettlauf gegen den Verfall von Inhaltsstoffen und Geschmack. Beim Einkauf ist daher Frische gefragt. «Die Blätter dürfen nicht welk oder ausgefranst, die Stiele nicht labberig sein», sagt Gabriele Kaufmann vom Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn. Am besten wird das frische Gemüse sofort verarbeitet. «Die Blätter sind oft mit Sand oder Erde behaftet, müssen also zunächst sehr gründlich gewaschen werden, am besten mit warmem Wasser», rät Vebu-Köchin Schellenberg. Beschädigte Stellen und dicke Stiele werden entfernt.
Für Rohkost ist von März bis Mai zarter Frühlingsspinat verfügbar. Winterspinat, der von September bis November Saison hat, ist nicht nur herber im Geschmack, sondern auch robuster in der Struktur. Er sollte gegart werden. Schwierig ist die Mengenkalkulation. «Man braucht doppelt so viel Gramm frischen Spinat, weil er so stark zusammenfällt», erläutert von Cramm. Um eine Portion von 150 Gramm zu verzehren, müssen also 300 Gramm frischer Spinat zubereitet werden.
Manch ein Rezept empfiehlt, Spinat prinzipiell zuerst zu blanchieren. «Dadurch bleibt die Farbe sehr gut erhalten», erklärt Kaufmann. Die Blätter werden wenige Sekunden in sprudelnd kochendem Wasser gebrüht und anschließend in Eiswasser abgeschreckt. Nur: «Dabei schwimmen all die tollen Mineralstoffe weg», sagt von Cramm. Soll der Spinat im Auflauf, in einer Quiche oder in Teigtaschen landen, dann ist Blanchieren verzichtbar.
Frischer Blattspinat kann bis zu zwei Tage mit einem feuchten Tuch abgedeckt im Kühlschrank lagern. Für die Vorratshaltung empfiehlt sich Tiefkühlspinat. Er kann frischen Spinat in allen warmen Gerichten ersetzen, steht diesem hinsichtlich der gesundheitlichen Werte in fast nichts nach, ist ganzjährig verfügbar und blitzschnell zubereitet.
Soll die Blattstruktur erkennbar sein, dann sind gefrorene Blätter gefragt. «Sie sollten nach dem Auftauen immer gut abtropfen, sonst wird das Gericht zu stark verwässert», rät Kaufmann. Für Suppen, Soßen und Beilagengemüse macht sich gehackter Tiefkühlspinat gut.
Bleibt etwas übrig, dann werden die Reste möglichst schnell abgekühlt und am Folgetag rasch erhitzt. «Aber bitte nur einmal aufwärmen und nur direkt am Tag nach der ersten Zubereitung», sagt Kaufmann. Der Grund für die Vorsicht ist das in dem Gemüse gespeicherte Nitrat. Das ist an sich ungefährlich, kann sich jedoch während Lager- oder Aufwärmprozessen in gesundheitsschädliches Nitrit umwandeln.
Das hemmt den Sauerstofftransport im Blut und ist zudem ein Baustein für krebserregende Nitrosamine. Vitamin C behindert aber den Abbau von Nitrat zu Nitrit. Fruchtsäfte sind daher ideale Begleiter zu Spinatgerichten. dpa
