Food
13. November 2016

Bohnenqualität, Röstung und Zubereitung Das Geheimnis guten Kaffees

Foto: Pitopia

Sommeliers als ausgewiesene Weinkenner sind Verbrauchern bekannt. Auch in der Kaffeebranche gibt es Experten. Katja Straube ist eine anerkannte «Coffeologin», die bisher einzige in der Mark.

Von Jeanette Bederke

Milch im Kaffee ist Katja Straube ein Gräuel. «Sie verfälscht den Geschmack und das Aroma», sagt die 28-Jährige. In ihrer Kaffeerösterei in Bad Saarow (Oder-Spree) trinken die Gäste das schwarze Gebräu in der Regel auch ohne Zusätze. Denn Straube hat nur 25 erlesene Kaffeesorten als Direktimporte im Angebot, die zumindest in Brandenburg Seltenheitswert haben.

Darunter sind der jamaikanische Blue-Mountain-Kaffee, aber auch kräftige Varianten aus Äthiopien oder Mexiko. Sie selbst schwört auf Bohnen von den Galapagos-Inseln. «Die sind mild, dafür nussig bis schokoladig im Geschmack», verrät Straube.

Doch nicht nur das Anbaugebiet entscheidet offenbar über den aromatischen Geschmack, sondern auch die richtige Röstung. Davon können sich Gäste gleich am Eingang des Geschäftes ein Bild machen.

Die mit Gas betriebene Röstmaschine ist das Metier von Mutter Heike Straube. Die rohen, zumeist leicht grünen Bohnen werden in Fünf-Kilogramm-Portionen unter ständigem Wenden bei maximal 220 Grad geröstet. «Je nach Sorte 18 bis 22 Minuten lang», sagt Heike Straube, während sie die allmählich braun werdenden und köstlichen Duft verströmenden Bohnen nicht aus den Augen lässt.

«Man muss die Farbveränderung beobachten und notfalls die Temperatur regulieren», erklärt die 55-Jährige. Das Phänomen beim Rösten: Die Bohnen verlieren Feuchtigkeit und Gewicht, werden aber sichtbar größer, so als würden sie sich bei Hitze erst richtig entfalten.

«Das Rösten geht inzwischen auch viel schneller und computergestützt, aber wir haben uns der Handarbeit verschrieben, um guten Kaffee tatsächlich zu veredeln», betont sie. Das Rösten hat die Diplomökonomin vor zehn Jahren bei Experten in Hamburg gelernt, anschließend ihre Rösterei in Bad Saarow eröffnet. Tochter Katja war gerade mit der Ausbildung zur Restaurantfachfrau fertig und stieg mit ein. «Meine mündliche Prüfung hatte das Thema Kaffee - das war für mich ein Zeichen», erinnert sich die gebürtige Frankfurterin.

Die gemeinsame Kaffeerösterei sei ein schwieriger Sprung ins kalte Wasser gewesen. «Wir mussten bei unser Kundschaft erst das Bedürfnis nach hochwertigem Kaffee entwickeln», deutet die 28-Jährige an. Inzwischen bieten Mutter und Tochter monatlich Kaffeeverkostungen an, die sich zu einem Renner entwickelt haben.

Katja Straube packte der Ehrgeiz und so bildete sie sich fort, wurde in der Firma Coffee-Consulate Mannheim (Baden Württemberg) in Lehrgängen zur «Coffeologin». Dort bietet ein fünfköpfiges Team eine spezielle Kaffee-Experten-Qualifikation, die vom deutschen und europäischen Kaffeeverband, allerdings nicht von den Industrie- und Handelskammern anerkannt ist. «So ein Titel schafft schon Vertrauen beim Kunden», hat die Expertin bemerkt, die unter anderem gelernt hat, die rund 800 unterschiedlichen Aromen durch Schmecken und Riechen zu unterscheiden.

Den Rohkaffee, den Straubes rösten und verkaufen, sucht sie am Umschlagplatz Hamburg persönlich aus. Inzwischen liegt der Genuss hochwertiger Bohnen tatsächlich wieder im Trend, hat der Deutsche Kaffeeverband ausgemacht, vor allem wenn er handgebrüht ist.

«Diese Art der Zubereitung ist schwer in Mode und wird vor allem in den zahlreichen Kaffeebars in Großstädten zelebriert», sagt Sprecherin Ruth Reinermann. Die Zubereitung dauere länger, im Vordergrund stehe tatsächlich der Geschmack puren Kaffees. Wer kein Barista ist, aber dem Trend folgen will, der nutzt den guten, alten Kaffeefilter, der auf Kanne oder Tasse gesetzt wird, empfiehlt Straube. Auch Konstruktionen, «French press» genannt, in denen der Kaffee nach dem Aufbrühen kurz in einem Glasbehälter zieht und der Satz dann vor dem Ausschenken mit einer Art Press-Stempel nach unten gedrückt wird, seien geeignet.

Gemahlenen Kaffee sollten Genießer schnell verbrauchen, weil Aroma und Geschmack schnell verloren gingen, rät die Bad Saarower Cafeologin. Und vorgewärmte Kannen oder Tassen würden gerade bei Espresso einen besseren Geschmack bringen. dpa