Es ist ein Ammenmärchen, dass ein guter Cocktail Alkohol benötigt, um mit vollem Geschmack zu begeistern. Das hat Elias Heintz in den letzten Jahren im Bonvivant mehrfach bewiesen. Nun gibt er die Bühne frei für einen neuen Barchef, übernimmt verstärkt Management-Aufgaben im Unternehmen, aber behält die Bar selbstverständlich weiterhin im Blick.
Martin Wolf führt den alkoholfreien Ansatz von Heintz aber nicht einfach weiter, er wechselt die Perspektive: Er denkt die Cocktailkreationen andersherum: "Meine Basis ist immer die Entwicklung eines alkoholfreien Cocktails", sagt Martin Wolf, der vorher als Head Bartender im Frederick’s gearbeitet hat.
Mit dieser Herangehensweise an neue Cocktails hebt sich der 34-jährige Potsdamer von anderen Kolleginnen und Kollegen deutlich ab. „Obst, Kräuter, Gemüse, Reis… ich überlege zunächst, wie ich Texturen reinbringen kann, die dem Cocktail Struktur geben", erklärt Wolf, "anschließend geht es ins Feintuning, um nuancierte Aromen sowie die Balance von Süße, Säure, Bitterkeit und Umami."
Am liebsten verwendet Wolf Saft oder Tee als Grundlage – wie Grünen Tee für eine leichte Bitternote und Schwarztee für Tannine. Diese Pionierarbeit in Sachen Alkoholfreiheit als Maß der Dinge wird mit außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen belohnt. So ist auch "Bitter & Blüte" enstanden. Als Basis dient Rhabarbersaft mit Enzian, Süßholz, Lavendel, Rosé Verjus und Bitters. Der süß-saure Saft erhält durch Enzian und Süßholz eine bittere Note. Ein Hauch von Lavendel fügt florale Eleganz hinzu. Aufgefüllt wird der erfrischende Drink mit Tonic. Für die alkoholische Variante kommen Gin, Schlehengeist, trockener Wermut oder lila Shisolikör hinzu.
Vielleicht verdankt Martin Wolf seine Offenheit dem Umstand, dass er Quereinsteiger ist. Eigentlich hat er nur im Vienna House by Wyndham Andel's Berlin gearbeitet, um sein Geschichtsstudium zu finanzieren. Dort gefiel ihm die Arbeit an der Bar im Loft 14 so gut, dass er blieb. Später bei seiner Arbeit mit Arnd Henning Heißen im Frederick’s hat er die enge Verbindung zwischen Küche und Tresen schätzen gelernt. Im Bonvivant kann er diese Symbiose vertiefen.
Er ist im ständigen Austausch mit Küchenchef Nikodemus Berger, um perfekte Pairings servieren zu können. Ob Wolf die Wacholder-Aromen aus dem Gericht mit (alkoholfreiem) Gin weiterführt oder sich von Zutaten inspirieren lässt: Essen und Trinken wird zusammengedacht. So kommen am Tresen auch vermehrt Küchentechniken zum Einsatz und auch hier gilt: nichts wird verschwendet. Beispielsweise werden Obsttrester als Essig genutzt und Kräuter vollständig verarbeitet.
Neu ist für Martin Wolf die vegane Prämisse. "Die Welt der veganen Spirits ist spannend", sagt er, "genau wie das Küchenteam sehe ich nicht den Verzicht auf tierische Produkte, sondern die unendlich vielen neuen Möglichkeiten, Gästen einen wunderbaren Abend zu bereiten." Die "Kein Wein"-Karte setzt Wolf fort. "Es tut sich viel bei den alkoholfreien Weinen, die wahren Schätze finden die Gäste im Bonvivant und das wird so bleiben."
Geöffnet ist das Bonvivant Cocktail Bistro dienstags bis samstags ab 18:00 Uhr, freitags bis sonntags zusätzlich von 9:00 bis 15:00 Uhr. Reservierungen telefonisch unter +49 (0) 176 61722602 oder per Mail an info(at)bonvivant.berlin.
Bonvivant Cocktail Bistro
Goltzstr. 32, 10781 Berlin
E-Mail: info(at)bonvivant.berlin
Tel.: +49 (0) 176 61722602
