27. Oktober 2008

Boskop-Herbsttrompeten-Kruste mit karamellisierten Walnüssen

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Ein Männlein steht im Walde, gemeint ist aber nicht die Hagebutte: passend zur Pilzsaison heute eine Boskop-Herbsttrompetenkruste mit karamellisierten Walnüssen aus der Schloss-Küche, zum Beispiel für einen ausgelösten Hirschrücken

Marone, Steinpilz und Pfifferling hatten in den vergangenen Wochen wieder Hochkonjunktur bei den Pilzsammlern. Dabei geraten unbekannte Arten in ein Schattendasein, besonders dann, wenn sie auch noch aussehen, als würden sie voller Gift und Hexerei stecken.

Grau-schwarz in Form einer Tuba meist in Buchen und Eichenwäldern vorkommend ist die Herbst- oder auch Totentrompete ein würziger Speisenbegleiter ohne großen Freundeskreis. Schade, denn mit seinem unverwechselbaren Aroma gilt er als Spezi in Fachkreisen.

 Auf Grund seiner trichterartigen Form steckt Craterullus cornucopiodides oft voll mit waldigem Anhängsel, kleinen Moosteilchen, Sand und sonstigen floralen Bewohnern des Waldes. Somit ist eine aufwendige Reinigung dieser Pilze nötig. Am Sinnvollsten gestaltet sich die Vorbereitung, wenn die Pilze am unteren Teil des Stieles großzügig geschnitten und anschließend die halbierten Trompeten unter einer Brause abgespült werden.

Wichtig dabei ist, dass die Pilze so schnell wie möglich wieder trocken gelegt werden, damit sich das durch das Waschen aufgenommene Wasser nicht negativ auf die Weiterverarbeitung auswirkt.

Wozu nun aber kann man diesen unverwechselbaren Speisepilz verwenden? Wie fast jeder Pilz, lässt sich auch die Herbsttrompete hervorragend trocknen und später dann als Würzpilz in Schmorgerichten oder Suppen einsetzen. Ich persönlich bevorzuge jedoch eine Verarbeitung im frischen Zustand.

Passend zur Saison lassen sich Krusten für Wildgerichte, Füllungen oder gar Ummantelungen für jegliche Fleischarten kreieren.

Daher hier mein Tipp:

Boskop-Herbsttrompetenkruste mit karamellisierten Walnüssen

(passend für einen ausgelösten Hirschrücken)

 

Dafür benötigen Sie folgende Zutaten:

1 Boskop, klein gewürfelt

400g gewaschene Herbsttrompeten

300g Weißbrot

100g weiche Butter

1 Schalotte, gewürfelt

1 karamellisierte Walnuss, gehackt

1 Zweig Zitronenthymian

1 EL Wildkräutersenf

geriebene Muskatnuss, Tiefensalz

1 EL Rapsöl

 

Und so wird's gemacht:

Die gewaschenen Herbsttrompeten in einer heißen Pfanne mit dem Rapsöl anbraten, die Schalotte und den gehackten Zitronenthymian beigeben und beiseite stellen.

Befreien Sie nun das Weißbrot von seiner Rinde und zerkleinern es mit Hilfe einer Küchenmaschine oder eines Stabmixer so sehr, dass nur noch kleine Krümel vom Brot übrig sind.

Hacken Sie die Herbsttrompeten und geben diese mit der weichen Butter, den gehackten Walnüssen und den Boskopwürfeln dem zubereiteten Weißbrot bei. Schmecken Sie nun die Masse mit Salz, buntem Pfeffer, Wildkräutersenf und geriebener Muskatnuss ab und kneten alles einmal gut durch.

Wickeln Sie nun die Masse in eine Frischhaltefolie und stellen diese bis zur weiteren Verarbeitung im Kühlschrank kalt. Die vorbereitete Kruste in Scheiben schneiden und das entsprechend vorbreitete Fleisch damit belegen und unter einem Grill rösten.

Ich wünsche gutes Gelingen!

 

Kulinarische Grüße

Jan-Göran Barth

www.jan-goeran-barth.de