Von Rolf Schraa
Sterneköche stehen zwölf Stunden und mehr in der Küche. Die Arbeit ist trotz moderner Hilfsmittel knüppelhart, Fehler dürfen bei Menüpreisen zwischen 100 und 250 Euro nicht passieren. Reich wird am Herd aber kaum ein Spitzenkoch. Die Branche in Deutschland schafft es seit Jahren nicht, die nötigen Preise für die Speisen am Markt durchzusetzen. Seitdem aufwendige Geschäftsessen in der Wirtschaft weithin gestrichen wurden, gibt es fast nur noch privat zahlende Gäste - und vor allem innerhalb der Woche viele leere Tische.
Zwischen 2014 und 2015 gaben laut dem Gastronomiemagazin «Sternklasse» 14 Lokalinhaber mit dem begehrten Michelin-Stern ganz auf oder eröffneten neue Restaurants, häufig mit gemäßigteren Preisen und ohne erneut einen Stern anzustreben.
«Die Sternerestaurants müssten betriebswirtschaftlich mindestens zehn Prozent mehr verlangen. Das zahlen die Gäste in Deutschland aber nicht», sagt der Heilbronner Gastronomie-Wissenschaftler Prof. Michael Ottenbacher. «Die meisten Spitzenlokale schreiben keine schwarzen Zahlen.» Ihr wirtschaftliches Überleben sicherten sie durch günstigere Zweitrestaurants neben dem Haupthaus, Catering-Angebote, Einnahmen aus angeschlossenen Hotels oder durch Honorare aus öffentlichen Auftritten - etwa als TV-Köche in einer der zahlreichen Shows.
«Unser Restaurant läuft plus minus Null», sagt auch der Essener Zwei-Sterne-Koch Berthold Bühler. «Wir kommen durch, aber nur durch das Hotel im Haus und weil wir bescheiden leben. Porschefahren und Luxusreisen ist nicht.» Von den 20 besten Lokalen in Deutschland kommen nach der Beobachtung des erfahrenen Spitzenkochs nur ein bis zwei ohne Quersubventionierung oder einen Sponsor über die Runden. «Als Dachdecker verdienen sie mehr», sagt Bühler.
Dass bei bis zu 250 Euro für das Menü und hohen Renditen bei den Getränken trotzdem nicht genug übrig bleibt, liegt laut Ottenbacher an den extremen Anforderungen an die Lebensmittel und dem großen Personaleinsatz. In Lokalen der absoluten Spitzenklasse stünden für 30 Gäste acht Köche und fünf bis sechs Servicekräfte bereit. Allein für den Wareneinsatz rechnen die Spitzenlokale rund 35 Prozent des Menüpreises und mehr, wie Bühler berichtet. Leere Tische tun unter diesen Umständen besonders weh, weil teure Ware im Abfall landet.
Die sonst eher individualistische Branche hat sich angesichts der Probleme zu einem in der Form bisher einmaligen bundesweiten «Tag der Spitzengastronomie» am 2. April mit mehr als 130 Spitzenlokalen und preisgünstigen Sondermenüs zusammengeschlossen. Dabei wollten sie auch mit alten Klischees von elitären Kellnern und Krawattenzwang aufräumen. In der Essener «Residence» waren die Tische bei einem Pauschalpreis von 195 Euro für zwei Personen inklusive Wein und Kaffee sofort ausgebucht. Bühler musste zwei Zusatztage einlegen.
Gastro-Wissenschaftler Ottenbacher rät, mit günstigeren und etwas kleineren Menus vor allem bei der schlechten Auslastung innerhalb der Woche anzusetzen. «Dann lässt man halt mal die Gänseleber und die Trüffel weg.» Außerdem sollten die Gastwirte mit saisonabhängigen Preisen arbeiten - also zur Messezeit mehr und an schlecht ausgelasteten Tagen weniger fürs gleiche Essen verlangen.
Solche Vorschläge stießen in der Branche aber teils auf Ablehnung, berichtet die Herausgeberin des Gastronomie-Magazins «Sternklasse», Uta Bühler. Auch die Marktkennerin selbst bezweifelt die Durchsetzbarkeit von Saisonpreisen beim Gast. Sie setzt eher auf Schnuppertische für junge Gäste bis 30 und Menüs inklusive Wein zum Festpreis. Weinfreunde und Sammler sollten im Sternelokal außerdem ihren eigenen Wein zum Spitzenessen mitbringen dürfen, schlägt sie vor. «Mit Kochkunst allein, das zeigt die gegenwärtige Lage deutlich, kann man in Deutschland Restaurants nicht ausreichend belegen.» dpa
