FOOD
29. Juni 2009

Butter oder Butterschmalz

Das ist die Frage: Mit Butter nur verfeinern, zum Braten ist Butterschmalz besser

Zum Anbraten und Frittieren eignen sich hitzestabile Fette mit hohem Rauchpunkt, die auch bei höheren Temperaturen nicht anfangen zu qualmen. Butter empfiehlt sich nicht, da sie neben Fett auch Wasser, Eiweißstoffe und Milchzucker enthält und deshalb einen vergleichsweise niedrigen Rauchpunkt hat: Sie schäumt und spritzt bei hohen Temperaturen. Sie wird daher besser nur zum Verfeinern genommen.    

Wer nicht auf den buttrigen Geschmack verzichten will, nimmt Butterschmalz. Das hat einen geringen Eiweiß- und Wasseranteil und den sehr hohen Rauchpunkt.

Ein besonders geeignetes Pflanzenfett ist auch raffiniertes Rapsöl. Sein Rauchpunkt liegt sehr hoch und es bleibt geruchs- und geschmacksneutral. Kaltgepresstes Rapsöl dagegen hat wie kaltgepresstes Olivenöl einen niedrigeren Rauchpunkt und sollte nicht zum Braten oder Frittieren verwendet werden.