Mail aus München
23. Juni 2018

Chefs Talk im EssZimmer by Käfer Bobby Bräuer & Dirk Luther

Mail aus München: Es war der vierte Chefs Talk, dieses Mal in München, bei dem Dirk Luther (Alter Meierhof in Glücksburg) und Bobby Bräuer (EssZimmer by Käfer München) Gabriele Heins (Der Feinschmecker), Rede und Antwort standen.

Zum leidlichen Problem des Nachwuchsmangels bei Köchen waren beide Zwei-Sterne-Köche der Ansicht dass man die Superaussichten, die dieser Beruf ermöglicht, mehr in den Vordergrund stellen sollte, anstelle immer von den langen Arbeitszeiten, schlechten Umgangston in der Küche usw. zu sprechen. Eine gute Idee wäre zum Beispiel einen Ausbildungsbotschafter in die Schulen zu schicken, der den spannenden Beruf und vor allem die guten Zukunftsperspektiven den jungen Menschen vermittelt.

Chefs Talk im EssZimmer by Käfer | Bobby Bräuer & Dirk Luther

Inwieweit der derzeitige Imagewandel in dieser Branche einen Einfluss auf den Nachwuchs hat sei dahin gestellt. Sicherlich sprechen tätowierte und gepiercte Köche, sowie Kochen im Foodtruck junge Menschen an, dennoch ist es aber in erster Linie wichtig zu allererst das Handwerk von der Pike auf zu lernen, meinte Dirk Luther, der einmal eine Anfrage hatte, ob man bei ihm eine Lehre als Fernsehkoch machen könnte.

Das Thema Stornogebühren in der Topgastronomie war ein weiterer wichtiger Punkt der Diskussion. Im EssZimmer wurde vor einiger Zeit eine Stornogebühr eingeführt, wenn man 24 Stunden vorher den Tisch absagt. "Das war absolut notwendig" erklärte Bobby Bräuer "denn wir haben durch kurzfristige Absagen oder "no shows" im vergangenen Jahr 70.000 € netto verloren. Die Gäste müssen verstehen, dass wir ein Wirtschaftsunternehmen sind, und uns nicht erlauben können, Tische abends nicht zu besetzen. Durch die Einführung der Stornogebühr von 100 € ist dieser Untugend rückläufig".

Obwohl Dirk Luther im 5-SterneS-Hotel Alter Meierhof in Glücksburg nicht "no shows" belastet ist, da er vorwiegend Hotelgäste hat, vertritt auch er die Ansicht das dies absolut notwendig sei, schließlich zahlt man auch für ein Fußballticket oder Konzertkarten im Voraus. Auch im Ausland ist die Vorkasse bei Tischreservierung durchaus üblich. Es ist an der Zeit, dass dieses Bewusstsein auch in Deutschland endlich Einzug hält.

Und da war man bereits bei einem anderen, sehr wichtigen Thema; der Wertschätzung unserer Politiker für die deutsche Topgastronomie. Während man in anderen europäischen Ländern stolz auf Spitzenköche ist, und diese auch fördert, haben Politiker bei uns Angst sich zu zeigen wenn sie in Sternerestaurants speisen oder Staatsgäste bei Spitzenköchen einzuladen. Bobby Bräuer erzählte, dass einer seiner liebsten Gäste Gerhard Schröder war, der mit Freude gutes Essen in einem angenehmen Ambiente wertschätzte.

Dabei geht es nicht nur um das Essen alleine - wer einen Abend in einem Sternerestaurant verbringt möchte einen unvergesslichen Abend genießen. Einige waren sich Beide, dass gute Küche aus erstklassigen Produkten - das muss keine Sterneküche sein - von der Regierung viel mehr unterstützt werden sollte. Eine positive und offene Einstellung zum Genuss würde dazu beitragen dass deutsche Küche ein wesentlich besseres Image im Ausland hätte. Leider wird nämlich bislang die deutsche Küche noch immer auf bayerische Spezialitäten wie Schweinshaxe, Sauerkraut und Brezen reduziert.

Ein weiterer Kritikpunkt war die 19 % Mehrwertsteuer die auf die Speisen berechnet werden müssen. Auch hier zeigen genussvoll geprägte europäische Länder dass eine verringerte Mehrwertsteuer in der Gastronomie absolut ein gangbarer Weg ist der zudem die Imagepflege unterstützt.

Im Abschluss an die Gesprächsrunde stellte Gabriele Heins den beiden noch einige Fragen zur raschen Beantwortung, unter anderem: Was ist für sie der nervigste Foodtrend?

Dirk Luther meinte es gibt eigentlich keinen, während Bobby Bräuer der Ansicht ist, dass Streetfood eigentlich nicht auf alle Länder übertragbar ist und er fügte noch hinzu "müssen wir jetzt unbedingt aus dem LKW essen?"

Auf die Frage welches das unnötigste Küchengerät ist gab Bobby blitzartig zur Antwort "Garthermometer! Ich kann es nicht sehen wie mit dem Thermometer mehrmals in den armen Fisch gestochert wird, anstatt mit den Fingern den Garzustand zu prüfen!"

Eure Monika Kellermann