Am Humboldthafen in der Nähe des Hauptbahnhofs ist ab dem 5. November 2010 ein unterhaltsamer Abend garantiert, wenn im PALAZZO-Spiegelpalast kulinarische Köstlichkeiten und eine temporeiche Show serviert werden. Die offizielle Premiere wird am 9. November gefeiert.
Für die Gaumenfreuden in Form eines köstlichen Vier-Gang-Gourmet-Menüs sorgt erneut Berlins einziger Zwei-Sterne-Koch Christian Lohse, Chef de Cuisine im Restaurant Fischers Fritz. Gemeinsam mit Hans-Peter Wodarz, Pionier der Erlebnisgastronomie, ist Lohse der Gastgeber im Berliner PALAZZO.
Zu den Highlights aus der Küche wird ein neues Programm geboten: Herzensbrecher & Gaumenkitzel lautet das Motto der diesjährigen Show des Moderatoren-Trio Lovely Bastards. (Karten ab 79,90 Euro inklusive Vier-Gänge-Menü www.palazzo.org
Das Interview mit Hans-Peter Wodarz (HPW) und Christian Lohse (CL) führte Honza Klein im Restaurant Fischers Fritz im Berliner Regent Hotel:
Christian, als Hans-Peter Wodarz Dich gefragt hat, das Küchenkonzept für Palazzo zu gestalten, wie war deine Reaktion? Immerhin bist Du ja der Einzige mit zwei Michelin-Sternen an der Spree und Palazzo ist ja eher eine Großküche.
CL: Natürlich ist es eine Großküche. Aber trotzdem erwarten die Gäste Qualität. Vielleicht kann man das mit den Begriffen Kür und Pflicht umschreiben. Aber bei beiden möchte man die volle Punktzahl erreichen. Und es ist eben vor allem auch eine logistische Herausforderung, gut 400 Gästen zeitgleich ein Menü zu servieren.
Nun gibt es ja Puristen, die finden Essen und Show vertragen sich nicht. Wie siehst Du das?
CL: Also da zitiere ich gern meine Großmutter: Jedem Tierchen sein Pläsierchen. Diese Dinnerspektakel bringen doch aber frischen Wind in die Gastronomie. Allzu oft sind doch Kellner heute nur noch Tellertaxis und den Gästen wird am Tisch nichts mehr geboten. Eine Form der Show ist doch auch das Anrichten der Speisen am Tisch. Aber natürlich muss man das Konzept von Hans-Peter nicht mögen. Aber der Erfolg gibt ihm seit mehr als 20 Jahren recht.
HPW: Also in der Zeit, als ich gelernt habe, wurde am Tisch flambiert, tranchiert und es wurde viel am Tisch zubereitet. Und die Kellner waren erfahrene ältere Herren, die eben nicht nur die Teller an den Tisch brachten. So etwas ist heute auch wieder in den Top-Restaurants wichtig. Entertainment gehört wieder in die Gastronomie. Und damit meine ich nicht nur Theater.
CL: Also die Top-Gastronomie steckt in ihrer schwersten Krise seit langem. Das zeigen mir Gespräche mit Kollegen und Lieferanten. Da muss der Service eben wieder mehr in den Mittelpunkt und nicht diese fast schon erhabene Gastronomie. Und Hans-Peter hat völlig recht, wenn er sagt, dass ein Saaldirektor eben ein gewisses Alter braucht.
Daran seid ihr doch aber selbst schuld, wenn ihr nur noch junge Leute einstellt.
CL: Das stimmt schon. Aber wir versuchen bei unseren Auszubildenden dagegenzusteuern und sie nach und nach aufzubauen.
HPW: Es geht eben nicht, dass ein 21-jähriger Sommelier im Restaurant ist. Erfahrung ist in diesem Geschäft sehr wichtig.
Noch mal zurück. Hattest Du nicht aber doch Angst, durch Palazzo Deinen Ruf als Sternekoch zu beschädigen?
CL: Also bitte. Wenn ich oftmals Kollegen mit einem 35-Plätze-Restaurant sehe, in dem vielleicht 20 Plätze belegt sind, dann treten die oft auf, als würden sie dir gerade eine schlimme Krankheit verkünden. Die Leichtigkeit des Seins fehlt. Oft wird in diesen Restaurants den Gästen die Freude am Essen und am Genuss genommen. Zu viel Pathos. Wir brauchen wieder mehr Freude.
Apropos Freude. Viele Menschen schauen mit Begeisterung Kochsendungen. Es gibt inzwischen um die 60. Glaubt ihr, dass die Leute dadurch auch wieder mehr kochen und besser essen?
CL: Klar, viele schauen das als reine Unterhaltung und schieben dann das Fertiggericht in den Ofen. Aber ich glaube schon, dass langsam ein Bewusstsein für gutes Essen zurückkommt.
Andererseits spricht doch aber dagegen, wenn dann Köche Werbung für Maggi, Knorr und Co. machen?
CL: Da kann ich nur sagen: Ich würde das nicht tun. Es ist viel schöner, eine Brühe selbst zu kochen.
HPW: Ich glaube aber doch, dass viele Menschen sich wieder mehr Mühe bei der Zubereitung ihres Essens geben und vieles wieder selbst machen. Das kommt sicherlich auch ein wenig durch die Kochsendungen.
Lasst uns mal auf Palazzo zurückkommen. Wie entstand eigentlich diese Idee?
HPW: Es war einfach so, dass Ende der 70er Jahre die neue deutsche Küche aufkam und es viele neue Restaurantkritiken in den Zeitungen gab. Der Gast hat das verschlungen. Plötzlich war zu bemerken, dass jeder Gast meinte, auch Kritiker sein zu müssen, und manchmal mit Papier und Stift am Tisch saß. Das, was wir in Italien oder Frankreich so liebten, Atmosphäre, Lachen, Klappern, gab es bei uns nicht, es wurde immer ruhiger. Kritiker erfanden den Begriff Gourmettempel oder es wurde dieses oder jenes Gericht angebetet. So wurde aus dem Restaurant fast ein heiliger Tempel. Das war nicht mehr meine Welt. Also bin ich zum Chef des Staatstheaters in Wiesbaden und habe mir einen Schauspieler und seinen Sänger ausgeliehen. Die waren dann Kellner bei mir, haben gesungen, Shakespeare am Tisch gegeben und es kam Applaus. Das war ja aber eigentlich nicht neu. Schon bei den Römern und Griechen gab es Musik, Tanz und Essen zusammen. Und dann kam eben irgendwann die Idee, mit dem Zelt damit auf Reisen zu gehen.
Nun war das doch aber etwas anderes als die Arbeit in einem Restaurant mit Michelin-Stern. Wie wichtig ist eigentlich der Stern?
HPW: Die wichtigste Auszeichnung in der Gastronomie und das weltweit.
CL: Da kann ich nur zustimmen. Aber bei vielen Köchen bringt das die Gefahr, dass sie zu sehr an den Stern glauben und dann eben nicht mehr für die Gäste, sondern nur mehr für den Kritiker kochen. Viele Köche inszenieren sich inzwischen zu sehr als Star.
Zum Schluss wieder zurück zum Palazzo. Was erwartet die Gäste 2010?
CL: Von mir gibt es verschiedene Vorspeisen, das knusprig gebackene Onsenei mit Stampf von gelben Erbsen mit geräuchertem Knollensellerie und Berliner Grüne Soße als Zwischengang, dann Confit von der Ente mit Rahmwirsing, Jus von schwarzen Johannisbeeren und feines Kartoffelpüree, schließlich Dulce di Lece mit Stanleypflaumen.
HPW: Das Programm heißt in diesem Jahr Herzensbrecher und Gaumenkitzler. Das sind neben den erwähnten Köstlichkeiten auf dem Tisch tolle Artisten und Musiker. Etwa Roman und Selva, die ich für die besten Stepptänzer der Welt halte. Darüber hinaus erwartet die Gäste Tuchakrobatik, Balljonlage, Hula-Hoop und vieles mehr. Fast vier Stunden ein Gesamterlebnis für alle Sinne.
