Bars & Drinks
17. Juni 2010

Christopher Kümper gewinnt Noilly Prat Trophy 2010

Kümper c Noilly Prat

Christopher Kümper (23), Demi-chef Entremetier und Poissonier im Drei-Sterne Gourmetrestaurant Lerbach belegte in Steinheuers Restaurant den ersten Platz bei der 12. Noilly Prat Trophy. Plus Rezepte

Platz zwei ging an Hendrik Olfen (25), Chef de partie im Kölner Restaurant La Vision, Hotel im Wasserturm. Über den dritten Platz freute sich Chef Pâtissier Christian Weber (26) aus dem Restaurant Top Air im Stuttgarter Airport. Zusätzlich zeichnete die Jury Simon Breier (25), Chef de partie im Wald und Schlosshotel Friedrichsruhe, mit einem Sonderpreis für den besten Apéritif aus.

Sieben Teilnehmer stellten beim praktischen Finale in dem Zwei-Sterne-Restaurant in Bad Neuenahr-Heppingen ihr Können unter Beweis. Ihre Aufgabe war es, ein Drei-Gang-Menü mit Noilly Prat zuzubereiten, das Kabeljau in der Vorspeise, Kaninchen im Hauptgang und Kaffee im Dessert enthielt. Die Bewertung ihrer Leistung übernahm eine Fachjury unter Vorsitz von Hausherr Hans Stefan Steinheuer. Prominente Unterstützung als Gastjuroren leisteten dabei Drei-Sterne-Koch Dieter Müller aus Bergisch Gladbach und Axel Rühmann, Vorsitzender des VKD, Verband der Köche Deutschlands e. V.

Zum Auftakt reichte Sieger Christopher Kümper einen gedämpften Kabeljau mit Erbsen, Spargel und Noilly Prat-Sauce. "Eine außergewöhnlich gute Komposition aus perfekt gegartem Kabeljau, der das mediterrane Aroma von Noilly Prat die besondere Note gab", urteilte Hans Stefan Steinheuer. Als Hauptgang folgte Kaninchenroulade mit grüner Karottensauce, Karotten-Liebstöckel-Gemüse und Noilly Prat-Kartoffelschaum. Die Vollendung des Menüs war das Dessert, eine Kaffee-Kirsch-Schnitte mit Noilly Prat Cappuccino und Wermut-Kirscheis, das die Jury mit Höchstnoten belohnte.

Gedämpfter Kabeljau mit Erbsen und Spargel, Noilly Prat Sauce

Erbsenpüree 1 kg TK-Erbsen 300 g Butter 1 Apfel, Granny Smith Salz Pfeffer Spargelgelee 150 ml Spargelfond 150 ml Noilly Prat 2 g Agar Agar 2 Blatt Gelatine Kabeljau 800 g Kabeljaufilet 2 Schalen Erbsensprossen 25 Stangen Spargel, weiß 25 Stangen Spargel, grün Rosmarin, fein gehackt Thymian, fein gehackt Noilly Prat-Sauce 2 Schalotten 200 ml Noilly Prat 150 ml Fischfond 150 ml Geflügelfond 50 g Crème fraîche 120 ml Sahne Salz Pfeffer Zitrone

Zubereitung

Erbsenpüree Erbsen kurz mit heißem Wasser abspülen und im Thermomix mit der Butter cremig mixen. Durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Apfel schälen, würfeln und unter das Püree mischen. Spargelgelee Spargelfond zusammen mit Noilly Prat auf 220 ml reduzieren. Agar Agar einrühren und 2 Min. kochen lassen. Eingeweichte Gelatine zufügen, abschmecken und alles auf ein temperiertes Blech gießen. Abkühlen lassen und portionieren.

Noilly Prat-Sauce Die Schalotten würfeln, in etwas Butter anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen und reduzieren. Fisch- und Geflügelfond dazugeben und ebenfalls reduzieren. Crème fraîche und Sahne hinzufügen, aufkochen und mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Kabeljau Kabeljau mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen, portionieren und in Folie einrollen. Bei 85 °C für 6 Min. dämpfen. Spargel schälen und in 1 mm dicke Streifen schneiden. In heißem Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Die Streifen gut abtupfen und abwechselnd zu einem Muster flechten. Mit einem runden Ausstecher portionieren und den Kabeljau damit belegen.

Kaninchenroulade mit grüner Karottensauce, Karotten- Liebstöckelgemüse und Noilly Prat-Kartoffelschaum

Karottengemüse 1 kg Möhren 1 EL Butter 150 g Schalotten 50 g Kartoffeln 1/4 Lauchstange 80 g Pancetta 3 Zweige Liebstöckel 500 ml Geflügelfond Noilly Prat-Kartoffelschaum 250 g La Ratte Kartoffeln 200 ml Milch 100 g Butter 100 g Schalotten 300 ml Noilly Prat 200 g Kaninchenleber 50 ml Kaninchenjus Kaninchen 4 Kaninchenrücken, ausgelöst mit Bauch 100 g Geflügelfarce 100 g Pilze Salz Pfeffer Karottensauce 1 kg gelbe Karotten 1 rote Karotte 80 g weiße Zwiebeln 100 ml Noilly Prat 1 Bund Karottengrün 100 g Spinat Fertigstellung 1 Bund Möhren mit Grün 1 Bund Thailauch

Zubereitung

Karottengemüse Möhren schälen und würfen. Lauch, Schalotten, Kartoffeln und Pancetta ebenfalls grob würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Geflügelfond und Liebstöckel ausstechen und alles mit dem Stabmixer grob zerkleinern. Mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Noilly Prat-Kartoffelschaum Kartoffeln in Salzwasser garen und schälen. Die Schalotten würfeln und in etwas Albaöl anschwitzen bis sie leicht Farbe nehmen, dann mit Noilly Prat ablöschen und auf 200 ml reduzieren. Alles zusammen mit Milch und Butter im Thermomix bei 70 °C mixen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Masse in ein Sahnesiphon geben und dieses mit Kapseln füllen. Warm stellen. Leber in kleine Stücke schneiden, in der Pfanne kurz anbraten und mit etwas Noilly Prat ablöschen. Mit Kaninchenjus aufgießen.

Karottensauce Die gelben Karotten entsaften. Zwiebeln und rote Karotte anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen und reduzieren. Mit dem gelben Karottensaft ablöschen, aufkochen, kurz anmixen und durch ein feines Sieb passieren. Spinat und Karottengrün blanchieren und durch den Entsafter geben. Den grünen Fond zu dem Karottenfond geben und auf Eis kalt rühren. Kaninchen Die Kaninchenrücken mit Farce und Pilzen füllen, mit Hilfe der Bauchlappen eine Roulade formen, würzen und erst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie fest eindrehen. Bei 65 °C ca. 12 Min. pochieren. Die Kerntemperatur sollte 51 °C betragen. 5 Min. ruhen lassen und tranchieren. Fertigstellung Das Gemüse tournieren und in kochendem Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und kurz vor dem Anrichten in etwas Butter glasieren und würzen.

Kaffee-Kirsch-Schnitte mit Noilly-Cappuccino und Wermut-Kirscheis

Bisquit 60 g Eiweiß 35 g Zucker 40 g Puderzucker 15 g Kakao 30 g Mandelgrieß 15 g Mehl 5 g Mondamin Kirschgelee 250 ml Kirschfond 1 g Agar Agar 2 Blatt Gelatine Knusperboden 85 g Praline 10 g Kakaobutter 15 g Kuvertüre 25g Paillete Garnitur 150 g Fondant 100 g Glucose 10 g Butter 200 ml Milch 1 g Sojalecithin 15 Kapseln Kardamom Wermut-Kirscheis 250 ml Milch 250 ml Sahne 60 g Zucker 10 Zweige Wermut 2 Orangenzesten 1 Zitronenzeste 120 g Eigelb 60 g Zucker 50 ml Noilly Prat Rouge 350 ml Kirschsaft 20 g Invertzucker Kaffecreme 70 g Espressobohnen 50 ml Noilly Prat Rouge 700 ml Milch 500 ml Sahne 30 ml Espresso 20 g Zucker 1,5 g Iota Espressoschaum 300 ml Espresso 50 ml Sahne 2 g Gellan 2 Blatt Gelatine 25 g Zucker

Zubereitung Bisquit Eiweiß mit Zucker steif schlagen und kalt stellen. Alle weiteren Zutaten mischen, durchsieben und anschließend das geschlagene Eiweiß unterheben. Die Masse auf eine Silkmatte streichen und bei 240 °C ca. 4 Min. im Ofen backen. Auskühlen lassen und für die entsprechende Form portionieren. Kirschgelee Agar Agar in den Kirschfond geben und 2 Min. kochen lassen. Dann die eingeweichte Gelatine zugeben und das Gelee ausgießen. Kalt stellen. Als Gelee zwischen den Bisquitböden verwenden. Knusperboden Alle Zutaten zusammenrühren und auf eine Silkmatte streichen. Kalt stellen und portionieren. Als Boden für die Schnitte verwenden. Wermut-Kirscheis Milch, Sahne, Zucker, Wermut und Zesten aufkochen, 20 Min. ziehen lassen. Das Eigelb mit Zucker und Noilly Prat auf dem Wasserbad aufschlagen. Den Fond erneut aufkochen, zur Eimasse hinzufügen und alles zur Rose abziehen. Kirschsaft und den Invertzucker hinzufügen. Gut vermischen und in der Eismaschine gefrieren. Kaffeecreme Alle Zutaten bis auf Iota aufkochen und 30 Min. ziehen lassen. Passieren und mit dem Iota erneut aufkochen. In Förmchen abfüllen und kalt stellen. Aus den Förmchen stürzen und als Belag für die Kirschschnitte verwenden. Espressoschaum Den Espresso mit dem Gellan, dem Zucker und der Sahne aufkochen und 2 Min. kochen lassen. Die eingeweichte Gelatine hinzufügen und alles in ein Sahnesiphon füllen. Mit 2 Kapseln bestücken und warm stellen. Garnitur Fondant und Glucose aufkochen, auf eine Silkmatte geben und in Stücke brechen. Kardamom, Milch und Sojalecithin aufkochen und abpassieren. Danach aufschäumen und auf das Dessert geben. Die gebrochen Zuckerplättchen vorsichtig oben auf legen.

Aperitif Noilly-Granatapfelerfrischung

Sieger der Kategorie Bester Apéritif mit Noilly Prat von Simon Breier vom Wald und Schlosshotel Friedrichsruhe

Zutaten: 2 cl Granatapfel-Direktsaft oder frisch gepresster Granatapfelsaft und Kerne 4 cl Noilly Prat 4 Blatt Minze 6 Eiswürfel

Für die Dekoration: Minzblatt Grenadine-Zuckerrand Strohhalm

Zubereitung Den Granatapfelsaft, Noilly Prat und die Minze mixen. Alles auf Eiswürfel in ein Glas füllen. Wenn frische Granatäpfel verwendet werden, den Granatapfel 4-5 Minuten in den Händen rollen bis der Apfel schon weich ist. Nun ein Loch einstechen und den Saft heraus pressen. Den Apfel aufschneiden und die Kerne entnehmen. Die beiden Granatapfel-Komponenten mit Noilly Prat und Minze mixen. Alles auf Eiswürfel in ein Glas füllen. Dekoration Glasrand in Grenadine tauchen und anschließend in Zucker drehen. Mit einem Minzblatt dekorieren.