FOOD
10. Dezember 2017

Christstollen aus dem Christinenstollen Der Stollen aus dem Stollen

Zur Weihnachtszeit ist das Angebot an Christstollen riesig. Wer am Markt bestehen will, muss kreativ sein. Im nordhessischen Willingen ist der Stollen mehr als ein Produkt - er wird als Erlebnis vermarktet.

Von Göran Gehlen

Christstollen, Schürze, Schutzhelm - für den Nordhessen Jan-Christian von der Heide gehört das zusammen. Der 26-Jährige arbeitet nicht nur als Meister in der Bäckerei seiner Familie in Willingen. Er steigt in der Adventszeit auch regelmäßig ins Bergwerk hinab, um vor Besuchern eine Willinger Spezialität anzuzünden: den flambierten Christstollen aus dem Christinenstollen.

Mindestens vier Wochen reift das Gebäck in einer stillgelegten Schiefergrube. Bis zu zehn Tonnen Stollen lagerten dort, sagt der Bäcker. Zum Jahresende wird die Kammer immer leerer. Der meiste Stollen ist dann im Verkauf. Trotzdem greift von der Heide im Advent jeden Mittwoch zum Schutzhelm und macht sich mit einem Bollerwagen auf den Weg ins Bergwerk. Denn der «flambierte Stollen im Stollen» ist eine Attraktion des nordhessischen 6000-Einwohner-Dorfs.

Heute sind es nur einige wenige Zuschauer, die den Weg ins Bergwerk gefunden haben. An manchen Tagen, berichtet von der Heide, seien es bis zu 40 Besucher. Der 26-Jährige empfängt sie bei Kerzenschein an einem langen Tisch und erzählt die Geschichte vom Stollen im Stollen.

Auf die Idee mit der Einlagerung kam vor knapp 20 Jahren Jan-Christians Vater Wolfgang von der Heide. Dass eine lange Reifezeit dem Stollen gut tut, war bekannt. «Schon damals hieß es, dass ein guter Stollen auch noch an Ostern schmeckt», sagt der 56-Jährige. Also nahm er 120 Kilogramm Stollen und lagerte ihn testweise im örtlichen Bergwerk, der Grube Christine, ein. Mittlerweile sind daraus 25 Tonnen im Jahr geworden. Die kleine Handwerksbäckerei mit 30 Mitarbeitern mache ein Viertel ihres Umsatzes im Jahr mit der Spezialität.

Bei drei bis sieben Grad und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit reift der Stollen. Dass das nicht nur ein Marketing-Gag ist, bestätigt Bernd Kütscher, Direktor der Bundesakademie Deutsches Bäckerhandwerk: «Stollen ist ein reichhaltiges Gebäck, es lebt noch ein bisschen», sagt er. Erst durch die Reifung entwickelten sich alle Aromen.

Daher sei das Gebäck früher in vielen Haushalten unter dem Bett gelagert worden - weil es dort kühl und feucht ist. «Die Lagerbedingungen spielen also durchaus eine Rolle und im Bergwerk sind sie ideal», sagt Kütscher. Aber natürlich sei der Stollen aus dem Stollen auch ein «schöne Geschichte», die gut zu vermarkten ist.

Dabei haben die Nordhessen Konkurrenz: Andere Bäcker haben ebenfalls die Reifung des Stollens an ungewöhnlichen Orten für sich entdeckt - beispielsweise in Burgruinen oder Kirchen. «Man kann sich das nicht patentieren lassen», sagt Wolfgang von der Heide.

Doch die Willinger haben das Marketing perfektioniert. Im Kerzenschein macht Sohn Jan-Christian Whisky warm, zündet ihn an und gießt den brennenden Alkohol vor den Augen der Besucher über einen Stollen. Das flambierte Gebäck wird abgelöscht und für Besucher mundgerecht geschnitten.

Das Ergebnis schmeckt weit weniger süß als der Stollen aus dem Supermarkt. Wer viel Zucker nehme, versuche «sein Produkt zu verstecken», sagt Jan-Christian von der Heide. Der Stollen aus Nordhessen hat es mittlerweile zu weltweiter Bekanntheit gebracht. In Deutschland haben Luxuskaufhäuser in Berlin (KaDeWe) und München das Gebäck im Angebot. Nach Luxemburg, Österreich, Großbritannien, Russland und Asien wird es versandt.

Doch ausgerechnet eines der beliebtesten Produkte kommt gar nicht aus dem Bergwerk. Dort werden nämlich nur große Stollenstücke eingelagert. Doch die Kunden fragten zunehmend nach Stollenkonfekt - also kleinen Stücken. Die einzulagern, wäre aber zu aufwendig. dpa

Willinger Christinenstollen, Christinenstollen Willingen, Schwalefelder Str. 28, 34508 Willingen