Von Aliki Nassoufis
Mit einem saftigen Marzipankern, besonders viel Butter oder vor allem mit Rosinen: Christstollen gehören bei vielen Familien traditionell zur Vorweihnachtszeit und zum Fest. Viele kaufen das schwere Gebäck im Laden, andere dagegen schwören auf selbst gebackene Stollen.
«Ursprünglich war der Stollen ein Fastengebäck», erzählt Henry Mueller, Obermeister der Bäckerinnung Dresden und Vorsitzender des Schutzverbandes Dresdner Stollen. Der Stollen habe daher nur aus Wasser, Hefe, Mehl und Öl bestehen dürfen - und ziemlich fade geschmeckt. «Kurfürst Ernst von Sachsen und sein Bruder Albrecht baten deshalb Papst Nikolaus V., das Butter-Verbot aufzuheben.» Das war 1450. Aber erst Papst Innozenz VIII. habe 1491 ein als Butterbrief bekanntes Schreiben geschickt, das gehaltvollere Zutaten erlaubte.
Seither entwickelte sich der Stollen zu einem beliebten Gebäck zur Weihnachtszeit. «Die Grundlage ist ein Hefeteig, zu dem Zitronat sowie süße und bittere Mandeln gegeben werden», sagt Matthias Köhler, Vorsitzender des Landesverbandes der Köche Mitteldeutschland. In verschiedenen Regionen und bei jeder Familie seien unterschiedliche Rezeptvariationen entstanden und weitergegeben worden.
Mit der Zeit wurde allerdings der Dresdner Stollen besonders bekannt. «Schon im 15. Jahrhundert wurde der Dresdner Stollen erstmals urkundlich erwähnt», sagt Mueller. Was in einen solchen Stollen hineinkommt, wurde vom Schutzverband vor einiger Zeit festgelegt. «Nicht jeder Stollen darf als Dresdner Stollen bezeichnet werden, sondern nur die, die auch bestimmte Qualitätsstandards einhalten - und in Dresden hergestellt werden.»
Was aber macht dann einen Dresdner Stollen genau aus? «Er hat einen hohen Buttergehalt - auf ein Kilogramm Mehl kommen mindestens 500 Gramm Butter - weswegen er ziemlich feucht und schwer ist», erläutert Mueller. Hinzu kommen 150 Gramm Mandeln pro Kilogramm Mehl - der vermeintliche Marzipankern ist kein Marzipan, sondern besteht aus fein gemahlenen Mandeln. Wenn dann noch Sultaninen und bestimmte andere Zutaten hinzukommen, können die Bäcker ihre Stollen mit dem ovalen Siegel des Goldenen Reiters auszeichnen lassen und so für Kunden als original Dresdner Stollen erkennbar machen.
Es sei aber auch nicht so schwer, Stollen selber zu backen, sagt die Backbuchautorin Christa Schmedes aus München. «Man muss sich allerdings etwas Zeit nehmen, doch die Arbeit lohnt sich, zumal man so auch schöne Geschenke zur Weihnachtszeit hat.» Man könne zwar durchaus Stollen in guter Qualität kaufen, doch gerade bei den Produkten im Supermarkt wisse man nicht immer, was genau drin sei. «Beim selbst gemachten Stollen kann man dagegen sichergehen, dass keine künstlichen Aromen enthalten sind.»
Dafür mischt man am besten schon einen Tag vor dem Backen Rosinen, Zitronat und Orangeat mit etwas Rum. «Das bleibt zugedeckt mindestens eine Nacht kühl stehen, so dass der Rumgeschmack gut in die Früchte zieht.» Anstatt Rum eignet sich auch Orangen- oder Apfelsaft. Am Backtag selbst kommt zuerst Mehl in eine Schüssel, dann drückt man in die Mitte eine Mulde. «Dort kommt zerbröselte Hefe mit etwas Milch und Zucker hinein», erklärt Schmedes.
Das bleibt zugedeckt etwa 15 Minuten an einem warmen Ort stehen. «Dann werden Zucker, Butter und Salz untergemischt und alles geknetet.» Zum Schluss kommt die eingelegte Fruchtmischung darunter. «Wichtig ist dabei, nicht zu lange zu kneten, sondern alles am besten mit der Hand nur so lange kneten, bis es gut gemischt ist.»
Dann geht es ans Ausrollen. «Praktisch ist, den Teig in ein Rechteck zu rollen», sagt Schmedes. Anschließend könne erst ein Drittel des Teiges längst eingeschlagen werden, dann der andere Teil darübergelegt werden. «Der Teig sollte dann an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen, bevor er für rund 45 bis 50 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen kommt.» Während des Backens sollte der Stollen regelmäßig mit flüssiger Butter bestrichen werden, damit er saftig wird und eine leichte Kruste bekommt. Je nach Rezept wird er vor oder nach dem Auskühlen mit Zucker oder Puderzucker bestreut.
Sofort gegessen wird er jedoch nicht. «Am besten bleibt der Stollen noch etwa ein bis zwei Wochen liegen, damit sich der Geschmack besser ausbildet», rät Köhler. Dafür wird der Stollen zum Beispiel in spezielle Stollentüten oder Pergamentfolie verpackt und trocken gelagert. Und wem der eigene Stollen besonders gut schmeckt, kann ihn auch noch länger aufheben: Kühl und trocken gelagert hält sich der Stollen rund zwei Monate. dpa
Stollen in Form halten
Wer Angst hat, dass der Stollen etwas aus der Form gerät, kann entweder eine spezielle Stollenform benutzen. «Oder man formt aus Alufolie breite Streifen, die vor dem Backen als Form um das Gebäck gelegt werden», rät die Backbuchautorin Christa Schmedes. Und wenn der Teig schon beim Kneten zu weich wirkt, darf etwas mehr Mehl untergehoben werden. «Meist stimmen die Rezepte aber gut, so dass man problemlos nach ihnen backen kann.»
