Von Inga Dreyer
Malz, Wasser, Hopfen und Hefe - das sind die Zutaten, aus denen Bier gebraut wird. «Es hat mich schon gereizt, den Prozess zu erleben - wie aus vier Grundstoffen das fertige Produkt wird», erzählt Clemens Roth-Kleyer, der vor zwei Jahren seine dreijährige Ausbildung zum Brauer und Mälzer abgeschlossen hat. Nicht sein erster Job mit Lebensmitteln: «Ich habe zum Beispiel Praktika als Koch gemacht», erzählt der 25-Jährige. Sein Fachabitur hat er im Bereich Ökotrophologie absolviert, inzwischen arbeitet er in der Kaiserdom Specialitäten Brauerei in Bamberg.
Seine Ausbildung hat Roth-Kleyer in einer kleinen Gasthausbrauerei gemacht. «Ich wollte gerne das Handwerk lernen und nicht in einen großen Betrieb gehen», erzählt er. Das bedeutet aber auch: überall anpacken, Malzsäcke, Fässer und Schläuche schleppen. «Ich dachte vorher nicht, dass es so anstrengende Arbeit ist», erzählt er. Vor allem als Lehrling sei man die meiste Zeit mit Putzen beschäftigt.
Hygiene ist ein zentrales Thema, betont auch Sabine Droste, Ansprechpartnerin für die Ausbildung zum Brauer und Mälzer am Fritz-Henßler-Berufskolleg in Dortmund. «Viele Auszubildende machen sich das im Vorfeld nicht so klar.» Mitbringen sollten angehende Brauer neben einem Sinn für Hygiene naturwissenschaftliches und technisches Verständnis. «Auch eine gewisse Sensibilität für Lebensmittel ist wichtig», sagt Droste.
Wie stark Brauer in Berührung mit dem eigentlichen Produkt kommen, hängt von der Größe der Brauerei ab. Während der Beruf früher sehr handwerklich geprägt und personalintensiv war, sind die Abläufe vielerorts inzwischen automatisiert. In großen Betrieben geht es dann vor allem um die Überwachung der computergesteuerten Anlagen. «Der Vorteil an kleinen Betrieben ist, dass ich das Produkt von den Rohstoffen bis zur abgefüllten Flasche erlebe», sagt Sabine Droste.
«Allein die Fertigkeit, viel Bier trinken und danach noch stehen zu können, ist keine ausreichende Qualifikation für den Brauerberuf», sagt Roland Michl, Studienrat an der Ferdinand-von-Steinbeis-Schule in Ulm. Er trinke sogar weniger Bier als früher, sagt Clemens Roth-Kleyer. Aber ganz ist ihm der Geschmack trotzdem nicht vergangen: «Obwohl man den ganzen Tag damit zu tun hat, trinkt man schon mal ein Feierabendbier.»
Dazu haben Brauer reichlich Gelegenheit. Denn zuzüglich zum Lohn bekommen sie einen Anteil des gebrauten Bieres. «Diesen Anteil nennt man Haustrunk», erklärt Roth-Kleyer. Üblich seien um die 15 Liter pro Woche. Bei ihm im Betrieb seien es sogar 20.
Die alte Sitte des Haustrunks passt zum alten Image der Brauer: harte Männer, die viel arbeiten und drei Maß Bier am Tag trinken. «Das hat sich in den letzten Jahren stark gewandelt», sagt Michl. Vor allem die Craft-Beer-Welle habe dazu beigetragen, bei jungen Leuten das Interesse an dem Beruf zu wecken. Knapp 340 neue Ausbildungsverträge wurden 2015 in Deutschland abgeschlossen. «Wir sind zufrieden mit dem Nachwuchs in der Branche», sagt Walter König, Geschäftsführer des Bayerischen Brauerbunds.
Viele seiner Schüler seien begeistert von kleineren und unkonventionellen Brauereien, erzählt Michl. «Je lebendiger die Branche ist, umso interessanter wird sie.» Kreative Rezepte und neue Vermarktungsideen sind gefragt. «Es gibt eine Bevölkerungsschicht, die sich interessiert und Geld für ein Produkt aus der Manufaktur ausgibt», erklärt Walter König. Das eröffnet jungen Brauern Chancen, sich mit ihren Ideen selbstständig zu machen. «Da sind schon einige dabei, die sich später ihren eigenen kleinen Traum erfüllen wollen», sagt auch Sabine Droste.
Brauern stehen viele Wege offen. «Die Ausbildung ist eine gute Basis für den gesamten Lebensmittelsektor», sagt Michl. Auch darüber hinaus finden Brauer Arbeit - in Zulieferbetrieben, beim Gastronomiebedarf, in der Lebensmittelüberwachung oder sogar bei Pharmafirmen. Ausgebildete Brauer seien auch im Ausland sehr begehrt, erzählt Michl. Ehemalige Schüler von ihm hat es nach Australien und in die USA verschlagen: «Der deutsche Brauer ist ein Exportgut.»
Um sich weiterzubilden, absolvieren viele Brauer einen Meisterlehrgang oder nutzen die Ausbildung als Grundlage für ein Studium, zum Beispiel in den Bereichen Lebensmittel- oder Getränketechnologie. Clemens Roth-Kleyer jedoch fühlt sich in der mittelständischen Brauerei sehr wohl und möchte bleiben: «Im Moment bin ich als Geselle ganz zufrieden.»
In der Ausbildung bekommen Brauer und Mälzer je nach Lehrjahr und Betrieb zwischen 400 und 1200 Euro pro Monat. Ausgebildete Brauer verdienen im Vergleich zu anderen Berufen in der Lebensmittelbranche eher gut. Je nach Region könnten sie mit bis zu 2800 bis 3000 Euro brutto rechnen, sagt Roland Michl. Kleineren Brauereien sei es jedoch häufig nicht möglich, nach Tarif zu zahlen.
Wer denkt, dass sich Brauer nur mit Bier auskennen, liegt falsch. Auch die nicht-alkoholischen Getränke stehen auf dem Lehrplan, erklärt Walter König. «Limonaden und auch alkoholfreie Biere sind ja mittlerweile ein großes Thema.» Inzwischen gebe es auch immer mehr Frauen, die sich für eine Ausbildung zur Brauerin und Mälzerin entscheiden. «Der Anteil wächst», sagt der Experte. «Und das ist auch gut so.» dpa
