Food
27. Dezember 2018

Creole, Cajun & Soul Food Jazz im Kochtopf

Deftige Gerichte mit viel Chili und Knoblauch, dazu vielfältige Aromen aus aller Welt: Die Küche der US-Südstaaten wird durch die Richtungen Creole und Cajun geprägt - und sie gilt als «Soul Food», das glücklich macht - Rezept für Gumbo Ya Ya-Eintopf mit Huhn.

Von Julia Felicitas Allmann

Eintöpfe mit Fleisch, Wurst oder Seafood, viele Gewürze und eine ganz eigene «heilige Dreifaltigkeit»: Die Küche der US-amerikanischen Südstaaten bringt verschiedene kulinarische Stile zusammen. Das liegt vor allem an der Geschichte dieser Region.

«Die Südstaatenküche lässt sich schwer in Worte fassen, nicht zuletzt weil sie historisch durch so viele Einflüsse aus verschiedenen Ländern geprägt ist», sagt Ursula Schersch, eine österreichische Food-Journalistin und Food-Bloggerin, die selbst lange in den USA gelebt hat. Es sind Elemente aus Europa dabei - insbesondere Frankreich, Spanien, England, Irland und Schottland -, dazu kommen Afrika, die Karibik und Einflüsse amerikanischer Ureinwohner. «Die Südstaatenküche ist sozusagen ein Schmelztiegel unterschiedlicher Kochtraditionen.»

Immer wieder fallen in diesem Zusammenhang die Begriffe Cajun und kreolische Küche. Auch wenn sie oft synonym verwendet werden: Beide haben eine eigene Geschichte, deren kulinarische Folgen noch heute zu spüren sind. «Hinter Cajun verbirgt sich die einfache, ländliche Kochtradition der Akadier, französischer Siedler aus ländlichen Gebieten, die sich in Neu-Schottland in Kanada ansiedelten», erklärt Ursula Schersch. Die Akadier flohen später nach Louisiana an der Mündung des Mississippi und prägten die Küche dieser Gegend.

«Creole hingegen meint die Nachkommen europäischer Einwanderer in Louisiana, überwiegend aus Frankreich und Spanien und oft aus bürgerlichen und aristokratischen Verhältnissen», sagt die Expertin. Deshalb gilt die Creole-Küche auch noch als etwas gehobener und städtischer - während unter Cajun traditionell eine einfachere Landküche verstanden wird.

Diese Kombination bringt eine Vielzahl unterschiedlicher Zutaten und Aromen auf den Teller. Ganz klassisch sind aber drei Dinge, die in fast keinem Gericht fehlen: «Zwiebel, Staudensellerie und Paprika. Diese Kombination wird oft als «holy trinity», also Heilige Dreifaltigkeit, bezeichnet», erläutert Ursula Schersch. «Viele Cajun- und Creole-Gerichte haben diese drei Zutaten als Ausgangspunkt.» Außerdem werde viel mit Bohnen, Blattgemüse und Kohl gekocht.

Doch das bedeutet nicht, dass die Südstaatenküche vegetarisch ist: Elena Haberstein, Inhaberin des Restaurants «King Creole» in Frankfurt/Main, nennt als typische Zutaten auch Flusskrebse, Garnelen oder Shrimps, dazu kommen Knoblauch, Ingwer, Soja, Pfeffer oder Maniok. «Man sollte immer genug Gewürze im Haus haben», sagt sie. «Chili, Ingwer, Paprika und auch gute Laune sind ganz wichtig.»

Die Stimmung ist nicht nur beim Kochen entscheidend, sondern auch bei einem Besuch in einem Südstaaten-Restaurant - ob in den USA oder in Deutschland. «Es gibt Soul Food bei einer entspannten Atmosphäre zu den Klängen von Blues und Jazz», sagt Haberstein.

Wer selbst einmal zu Hause im Stil der Cajun- oder Creole-Küche kochen möchte, dem empfiehlt Haberstein zum Einstieg ein «Spicy Jambalaya». Dahinter verbirgt sich ein scharf gewürztes Reisgericht, das ähnlich der spanischen Paella ist und als Klassiker der kreolischen Küche gilt.

Eine zweite typische Südstaatenmahlzeit neben Jambalaya ist Gumbo, ebenfalls ein Reisgericht. «Er verdankt seinen Namen ursprünglich der Okraschote, der diesem Eintopf den speziellen Geschmack und eine galertartige Bindung gibt», erklärt Gerd Wolfgang Sievers, Autor des Kochbuchs «Creole, Cajun & Soul Food». Zubereitungsarten gibt es viele: «Man kann den Eintopf zum Beispiel sehr scharf würzen und mit Wurst und Huhn zubereiten - dann wird er besonders spannend.»

So entsteht ein «Gumbo Ya Ya», das Sievers in seinem Kochbuch vorstellt und das ohne die eigentlich typische Okraschote auskommt. In dieser Variante ist es Sievers zufolge vor allem im Südwesten Louisianas verbreitet. Enthalten sind Zwiebeln, Staudensellerie, Paprika - also die «heilige Dreifaltigkeit» -, außerdem Huhn, Wurst, Knoblauch, Hühnerbrühe, verschiedene Pfefferarten, Mehl, Chili und viele Gewürze. Wichtig dabei: Man sollte lange vor dem geplanten Essen beginnen - denn der Eintopf muss knapp zwei Stunden lang köcheln, bevor er serviert werden kann.

Wegen der vielen Zutaten und Gewürze, die verwendet werden können und viel Platz für die eigene Kreativität lassen, bezeichnet Sievers die US-Südstaatenküche als «Jazz im Kochtopf». Oft wird sie auch als Soul- oder Comfort-Food empfunden. «Meistens verstehen wir unter diesen Begriffen Essen, das vom Geschmack her an die Kindheit erinnert. Es ist süßlich, fettig, hat viele Sahnearomen, dazu kommt eine Portion Kohlenhydrate und Umami-Geschmack durch die Brühe», sagt Sievers. «Das ist einfach gut für die Seele.» dpa

Rezept für Gumbo-Eintopf mit Huhn und Wurst

Das folgende Rezept für Gumbo-Eintopf stammt aus dem Buch «Creole, Cajun & Soul Food» von Gerd Wolfgang Sievers:

Zutaten für 6 Personen: 250 g Mehl, 1-2 EL Cayennepfeffer (je nach gewünschter Schärfe), 1 TL frisch gemahlener Pfeffer, 1 EL Meersalz, 2 kg in Portionsstücke geschnittenes Huhn, 125 ml Pflanzenöl, 125 g Butter, 3-4 gehackte Zwiebeln, 4-6 gehackte Stangen Staudensellerie, 2 grob gehackte grüne Paprikaschoten, 6 fein gehackte Knoblauchzehen, 2,5-3 l kräftige Hühnerbrühe, 500-700 g in 1 cm dicke Scheiben geschnittene Andouille-Wurst (ersatzweise grobe, scharfe Räucherwurst), 2 Chilischoten, 3-4 Lorbeerblätter, 1-2 TL getrockneter Thymian, 3-4 EL fein gehackte Petersilie, Filé-Pulver (gemahlene Sassafras-Blätter)

Zubereitung:

1. In einer Schüssel jeweils die Hälfte des Mehls, von Cayennepfeffer, schwarzem Pfeffer und Salz miteinander vermischen. Die Hühnerteile darin wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.

2. In einem Topf 75 ml Öl erhitzen und das Huhn portionsweise rundum anbraten. Die fertigen Hühnerteile herausnehmen und beiseitelegen.

3. Die Hitze reduzieren und den Bratensatz vom Boden abkratzen. Den Topf vom Herd nehmen, das restliche Öl und die Butter hineingeben. Das restliche Mehl mit einem Schneebesen einarbeiten.

4. Den Topf zurück auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren in 20-25 Minuten eine dunkelbraune Mehlschwitze herstellen - darauf achten, dass sie nicht verbrennt.

5. Zwiebeln, Sellerie und Paprika zugeben, 5 Minuten garen. Den Knoblauch hinzufügen und 2-3 Minuten garen. Die Brühe angießen, alles gut durchrühren und zum Kochen bringen.

6. Die Hitze wieder reduzieren, Huhn, Wurst, Chili, Cayennepfeffer, Pfeffer, Salz, Lorbeerblätter und Thymian hinzugeben und alles knapp zwei Stunden köcheln. Zuletzt die Petersilie unterrühren.

7. Den Gumbo mit reichlich gekochtem Reis servieren: Eine große Portion Reis auf den Teller geben, dann 1-2 große Schöpflöffel Gumbo und alles mit Filé-Pulver bestreuen.

Service: Creole, Cajun & Soul Food, Verlag Die Werkstatt, 232 S., Euro 16,90 Euro. ISBN: 978-3730700808