21. März 2008

Das große Ostermenü: Gebratenes Tatar, gegrillter Rücken und Roulade vom Milchzicklein mit dunklem Sud von geröstetem Knoblauch, karamellisierten Perlzwiebeln und Adretta-Frischkäse Kuchen

Wie versprochen gibt es heute von Jan-Göran Barth das große Rezept zum österlichen Gaumenschmaus. Also noch am Sonnabend zum Feinkostladen, einkaufen und loslegen. Und nicht vergessen: Zum Kochen gehört immer ein guter Schluck Wein

Gebratenes Tatar, gegrillter Rücken und Roulade vom Milchzicklein mit dunklem Sud von geröstetem Knoblauch, karamellisierten Perlzwiebeln und Adretta-Frischkäse Kuchen

Hier die einzelnen Gänge:

Dunkler Sud von geröstetem Knoblauch

Zickleinknochen, klein gehackt

2 Karotten

1 Pastinake

1 Zwiebel

1 Knolle geräucherter Knoblauch

2 Zweige Zitronenthymian

1 TL braunen Zucker

2 L dunkle Kalbsbrühe

1 Fl. ( 0,75 L ) St.Laurent, trocken

4 Zimtblüten

1 Messerspitze gemahlenen Kümmel

2 Stk. getrocknete Morcheln

1 Vanilleschote

3 EL Mandelöl

1EL Butter Rapsöl

Zitronensalz

Geben Sie die gehackten Zickleinknochen in einen Bräter mit etwas Rapsöl und rösten diese im Ofen bei 180 Grad goldbraun. In der Zwischenzeit schneiden Sie das gewaschene Gemüse in kleine Würfel. Zerlassen sie 1 EL Butter mit ein wenig Rapsöl in einem Topf und rösten darin langsam das Gemüse an. Löschen Sie den Ansatz mit dem Rotwein ab, fügen die Hälfte der Trockengewürze bei und lassen die Flüssigkeit reduzieren. Sobald die Knochen goldbraun sind, geben sie diese dem Gemüseansatz zu und füllen mit der Kalbbrühe auf.

Bei kleiner Flamme lassen sie den Zickleinfond einwenig Zeit. Ein bis zwei Stündchen, nicht wallend, lassen Sie ihn ziehen.

Halbieren (quer halbieren) Sie die geräucherte Knoblauchknolle und rösten diese auf der Schnittseite in einer Pfanne.

Passieren sie nun den Fond durch ein Sieb mit Zitronen-Thymian. Den braunen Zucker karamellisieren lassen, den gerösteten Knoblauch, halbierte Vanilleschote, gemahlenen Kümmel, die Zimtblüten und die getrockneten Morcheln beigeben und mit dem passierten Fond auffüllen. Kochen Sie die Menge um die Hälfte ein.

Nach und nach den St.Laurent zugeben und immer wieder einkochen. Nach etwa einer Stunde passieren Sie wiederholt die Sauce und lassen diese bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Kurz vor Fertigstellung geben Sie das Mandelöl hinzu und wenn nötig würzen Sie die Knoblauchsauce mit einwenig Zitronensalz.

Gebratenes Tatar vom Milchzicklein

1 ausgelöste Zickleinschulter

1 Schalotte, fein gewürfelt

1 TL geröstete und gehackte Mandeln

weiße Pfeffermischung (Melange blanc von Ingo Holland)

Tiefensalz

1 EL Vollmilchquark

1 Eigelb

Traubenkernöl

Die Schulter von Sehnen befreien und mit Hilfe der feinen Scheibe des Fleischwolfes wolfen. Vollmilchquark, Gewürze, Mandeln und Eigelb beigeben und alles gut vermischen. Das Tatar eine halbe Stunde ziehen lassen. Kleine Bouletten formen und in heißem Traubenkernöl kurz von beiden Zeiten anbraten.

Gegrillter Rücken

1 Rücken vom Milchzicklein

Traubenkernöl

Zitronenthymian

Tiefensalz bunten Pfeffer aus der Mühle

Den äußerst zarten Rücken von beiden Seiten in einer Grillpfanne, in Rapsöl und Thymian angrillen (je Seite etwa 1,5 Min) und mit geschlossenem Deckel 6 Min. ruhen lassen.

Roulade vom Milchzicklein

1 ausgelöste Keule

1 Schalotte, fein gewürfelt

50g in kleine Würfel geschnittenes Weißbrot

2 EL Honigsenf

4 Stk. Austernseitlinge

geriebene Zitronenrinde

bunter Pfeffer

Tiefensalz

Bärlauch

Rapsöl zum Braten

Die Austernseitlinge in kleine Würfel schneiden und mit der fein gewürfelten Schalotte in Rapsöl anschwitzen. Sobald die Pilze leicht abgekühlt sind, das geschnittene Weibrot, den Senf beigeben und zu einer Masse verarbeiten. Mit geriebener Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken. Bärlauch in feine Streifen schneiden und der Masse beigeben.

Die ausgelöste Keule von Sehnen und Silberhäutchen befreien und plattieren. Die Pilzmasse auf das Fleisch streichen und zu einer Roulade formen. In eine mit Rapsöl bestrichene und gewürzte Grillfolie einwickeln, an beiden Seiten wie ein Bonbon fest zu drehen. In einer Pfanne das Bonbon anbraten und im vorgeheizten Ofen bei ca. 160 Grad 15 Min. garen. Die Roulade aus dem Ofen nehmen und ca. 8 Min. zugedeckt ruhen lassen. Die Roulade auspacken und in gewünschte Größe aufschneiden.

Tip: Das Fleisch in solche Stücke schneiden, das die Roulade bei der Herstellung einen Durchmesser von etwa 7-8 cm erreicht.

Adrettea-Frischkäse Kuchen

100g Blätterteig

300g Adretta Kartoffeln

100g Frischkäse

geriebene Zitronenrinde

Tiefensalz

Muskat, gerieben

2 Eigelb

50ml Milch

Aus den Adretta-Kartoffeln ein Püree herstellen, den Frischkäse unterheben, mit geriebener Zitronenrinde, Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Für die Bindung geben Sie ein Eigelb unter die Masse.

Blätterteig ausrollen und mit eingefetteten Edelstahlförmchen ausstechen, dabei die Förchen mit der Kartoffelmasse füllen (etwa 4 cm Höhe) und glattstreichen. Milch und Eigelb verrühren und die Oberfläche des Kuchens bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad 20 Min. goldbraun backen.

Karamellisierte Perlzwiebeln

150g eingelegte Perlzwiebeln

2 EL braunen Zucker

50ml braune Kalbsbrühe

Zimtrinde

1 Gewürznelke

Zucker karamellisieren, mit Kalbsbrühe auffüllen, die Gewürze beigeben und zu einem Sirup einkochen. Die Perlzwiebeln darin schwenken und glasieren.

Ich wünsche ein gutes Gelingen und ein kulinarisch erfolgreiches Osterfest!

Jan-Göran Barth www.jan-goeran-barth.de

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