Der Anblick eines saftigen Steaks lässt Fleischliebhabern das Wasser im Mund zusammen laufen. An der richtigen Zubereitung scheiden sich jedoch die Geister. Die richtige Pfanne, der Dicke des Steaks, die optimale Fleischtemperatur - selbst Spitzenköche widersprechen sich bei den Tipps für das perfekte Steak. Dass die Qualität des Fleisches gut sein muss, darüber sind sich aber alle einig. Und ansonsten hilft nur: üben, üben, üben.
Ideal ist, wenn das Fleisch mürbe und weich ist. Verbraucher sollten deshalb im Laden auf sehr gut abgehangene Stücke achten, ebenso auf kleine Fettablagerungen. Diese Marmorierung trägt wesentlich zum Steak-typischen Geschmack bei. Fettränder können nach dem Braten abgeschnitten werden.
Ein Steak ist üblicherweise ein Fleischstück vom Rind. Bekannte Zuschnitte sind Filet- und Rumpsteak, T-Bone, Rib-eye, Sirloine, Chateaubriand oder Entrecote. Sie unterscheiden sich nach Dicke, Größe und dem Rinderteil, aus dem der Metzger sie schneidet. In Deutschland werden bevorzugt «feinfaserige, schöne Stücke aus dem Nacken, dem Rücken und der Hüfte» verarbeitet, erläutert Gero Jentzsch vom Deutschen Fleischerverband in Frankfurt. Gängig sind Steaks von der Färse. Steaks vom Jungbullen werden oft im Supermarkt angeboten.
Das Rumpsteak stammt aus dem Rücken der Tiere, das Entrecote saß einmal zwischen den Rippen, das edle Filet ebenso wie das Chateaubriand an den Lenden. Der Knochen des T-Bone ähnelt einem T, während im Rib-eye ein Fettauge deutlich sichtbar ist. Der handtellergroße Bruder des T-Bone heißt Porterhouse - mit diesen bis zu sechs Zentimeter dicken und oft mehr als ein Kilo schweren Brocken sollen sich früher Londoner Lastenträger gestärkt haben.
Das Filet ist Jentzsch zufolge das bekannteste und gleichzeitig teuerste Stück. Es ist vor allem bei Frauen beliebt, weil «kein Fett sichtbar» ist und es zudem relativ klein ausfällt. Generell sollten Steaks jedoch nicht knapp bemessen werden. Niemals so dünn wie Schnitzel kaufen, heißt ein Leitsatz unter Kennern. Zwei Zentimeter Dicke sollten schon sein. Bei dünnen Stücken besteht das Risiko, dass das Kurzgebratene so hart wie eine Schuhsohle wird.
Vor der Zubereitung sollte das Stück etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur abgedeckt liegen. Es direkt aus dem Kühlschrank zu verarbeiten, sei der «größte Fehler des Kunden und der Tod des Fleischs», sagt Linda Sallin, die Fleischereipersonal in der Kundenberatung schult. Zum Abdecken eignet sich Küchenpapier. Ungeeignet sei Alufolie, weil die Säure des Fleischs mit der Folie oxidiert. Das Fleisch wird unter lauwarmem Wasser abgespült und trocken getupft. Auf diese Weise kommt es in der Pfanne direkt mit dem heißen Fett in Kontakt, so dass die Faserenden sich schnell schließen. Denn wenn Saft herausfließt, wird das Fleisch zäh.
Sallin lässt das Steak auf höchster Stufe eine Minute pro Seite anbraten. Es darf an der Pfanne kleben bleiben, bis es eine braune Kruste bekommt und sich von alleine löst. Anschließend wird die Hitze reduziert. Wie lange es weiter brät, hängt zum einen von der Dicke ab, zum anderen ist es Geschmackssache.
«Eine Minute pro Zentimeter ist englisch» oder «blutig». Das vermeintliche Blut ist aber nur Fleischsaft. Ein Trick hilft zu prüfen, ob englisch, medium oder well done - also durch - gegart ist: Einfach mit dem Daumen auf das Steak drücken. Ganz weich bedeutet «englisch», mehr Widerstand «medium», viel Widerstand «well done». Vor dem Servieren sollte das Steak kurz nachziehen, am besten im Backofen. Angerichtet wird es klassisch mit Zwiebelringen, Champignons, einer reduzierten Soße oder mit Paprika-Chili-Würfeln.
Im Sommer bevorzugen die meisten Fleischliebhaber ein Steak vom Grill. «95 Prozent der Leute grillen direkt über der Glut, da ist ein dünnes Steak recht, weil es sehr schnell geht», sagt Harald Hölzer, Metzgermeister in Obertshausen (Hessen) und Geschäftsführer der German Barbecue Association (GBA) mit Sitz in Gronau. «Wenn ich indirekt - die Kohle rechts und links, das Fleisch in der Mitte - im Luftstrom grille, kann das Steak dicker ausfallen.»
Hölzer schlägt vor, gut abgehangenes Fleisch einen Tag lang in einer Marinade aus Öl, Pfeffer, Knoblauch und Kräutern einzulegen. Bevor es auf den Rost kommt, ist es mit einem Küchentuch zu trocknen und sind Kräuter zu entfernen. Unmittelbar vor oder nach dem Grillen wird gesalzen. Das Fleisch wird in der Mitte angegrillt, nur einmal gewendet und am Rand «gar gezogen».
Ungeduld gehört laut Hölzer zu den gröbsten Fehlern beim Steak-Grillen. Das Ergebnis: «Das Steak schmeckt nach Anzünder.» Der richtige Moment zum Fleischauflegen ist gekommen, sobald die Kohle von einer weißen Ascheschicht überzogen ist. Ein weiter Fehler ist zu große Hitze: Das Fleisch wird außen schwarz und bleibt innen roh. Tabu ist auch das Ablöschen mit Bier. Wer Bier-Aroma mag, mariniert das Fleisch in Gerstensaft.
Kenner bevorzugen das Steak vom Grill - und Fleisch pur: ohne Ketchup oder Dips, aber mit gutem Meersalz. (Monika Hillemacher, dpa)
Steak im Backofen zubereiten
Im Backofen lassen Steaks sich ebenfalls zubereiten. Sie werden dazu kurz in der Pfanne angebraten und anschließend bei 80 Grad in den Ofen gestellt. Nach etwa einer halben Stunde sind die Steaks medium. Das «Niedriggarverfahren» ist schonend und ergibt besonders zarte Steaks, erläutert Linda Sallin, die Fleischereipersonal schult. Es erfordert jedoch etwas Übung. Beim Grillen wird das Fleisch nach dem Angrillen in einem geschlossenen Grill bei 80 bis 100 Grad bis zur gewünschten Stufe gegart.
