03. Mai 2009

Das Rezept zum Maibock

Glasierter Maibockrücken mit dunkler Wacholder-Burgunderreduktion und Rhabarberspätzlekuchen

Als Maibock bezeichnet man ein männliches Reh, welches ab Mai wieder gejagt werden darf. Erkennen kann man die Böcke an ihren kleinen Geweihspitzen, die nach dem Abwurf im Dezember, wieder nachgewachsen sind. Ob nun das Fleisch des Maibocks schmackhafter ist, als das eines im September erlegten Tieres muss jeder für sich selbst herausfinden, denn im Frühjahr ernähren sich die Tiere von jungen Pflanzentrieben und im frühen Herbst von reifen Beeren und wilden Kräutern. Bei der Zubereitung von Rehwild achten Sie darauf, dass es nicht zu lange gegart wird, denn bei der Verarbeitung von Rehrücken kann das Fleisch schnell eine Konsistenz von Leberwurst bekommen.

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Glasierter Maibockrücken mit dunkler Wacholder-Burgunderreduktion und Rhabarberspätzlekuchen

 

Zutaten für 4 Personen:

Maibockrücken

600g Maibockrücken, ausgelöst, 50g Butterschmalz, 1 Zw. Rosmarin, 1 EL Butter Salz, frisch gemahlener bunter Pfeffer

dunkle Wacholder-Burgunderreduktion

1,0 kg Wildknochen ( am besten vom ausgelösten Rücken ) 2 EL Traubenkernöl, 2 Stk. Karotten, 50g Sellerie, geschnitten, 2 Stk. rote Zwiebeln 5 Wacholderbeeren, 2 Pimentbeeren, 1 Lorbeerblatt, 500ml Kirschsaft, 0,75ml Badischen Spätburgunder, trocken 500ml dunkle Wildbrühe 1 Zw. Rosmarin

Rhabarber für Spätzletörtchen

4 Stg. Rhabarber, mittlere Dicke ½ Zucker 1 Pr. Salz 1 TL Traubenkernöl

Rhabarberchips

2 Stg. Rhabarber, 100g Puderzucker, 100ml Wasser, ½ Stk. Muskatblüte

Spätzletörtchen

300g Weizenmehl 60g feiner Hartweizengrieß, 3-4 Stk Bio Eier, 100ml Milch, 100ml Mineralwasser Salz, geriebene Muskatnuss, 250ml Sahne, 20g Weizenmehl, 10g Butter

 

Zubereitung:

 

Rhabarberchips

- Rhabarber schälen und mit einem Sparschäler oder mit einer Aufschnittmaschine der Länge nach in 1mm dünne Scheiben schneiden

- Puderzucker in Wasser auflösen, aufkochen und den vorbreiteten Rhabarber dadurch ziehen, abtropfen, und auf eine glatte Backmatte legen und bei 40°C trocknen

dunkle Wacholder-Burgunderreduktion

- gehackte Wildknochen in Traubenkernöl anrösten

- das in Würfel geschnittene Wurzelgemüse und die geviertelten roten Zwiebeln samt der Schale beigeben und mitrösten

- mit der Hälfte des Kirschsaftes ablöschen, einkochen lassen

- mit dem Rest, dem Spätburgunder, Trockengewürzen und der dunklen Wildbrühe auffüllen und bei kleiner Flamme zwei Stunden simmern lassen

- Rosmarinzweig beigeben, beiseite Stellen und eine weitere Stunde ruhen lassen, anschließend durch ein feines Sie passieren und um die Hälfte einkochen lassen

Spätzleterrine

- Mehl, Hartweizengrieß, Milch, Mineralwasser und Gewürze vermischen

- aufgeschlagene Eier beigeben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten

- den Teig schlagen, bis er Blasen bildet

- mit Hilfe eines kleinen handlichen Brettes, Spätzle in siedendes Wasser schaben

- sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, entnehmen und in Eiswasser abschrecken

- Butter in einem Topf zerlassen, Muskat und Mehl hinzufügen und ausschwitzen lassen

- Sahne aufkochen lassen, zugeben, gut verrühren und wieder aufkochen lassen

- durch ein Sieb gießen

- Spätzle in eine feuerfeste Form geben mit der gebundenen Sahne auffüllen und im vorgeheizten Ofen bei 160°C 15 Min. backen

Maibockrücken

- Maibockrücken vom Silberhäutchen und Sehnen befreien

- Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen

- Maibockrücken darin von beiden Seiten jeweils 3 Min. von beiden Seiten anbraten

- Rosmarinzweig und Butter beigeben - im vorgeheizten Ofen bei 140°C 12 Min. garziehen lassen

- mit Salz und gemahlenem bunten Pfeffer die gewünschte Würze beigegeben

Rhabarber-Spätzletörtchen fertig stellen

- Rhabarber schälen und in Rauten schneiden

- Traubenkernöl erhitzen, Rhabarber darin scharf anbraten mit Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen und leicht salzen

- die abgekühlten Spätzle mit einem runden Ausstecher ( ca. 7cm oder eine Tasse ) ausstechen und mit den Rhabarberrauten ummanteln und mit Schnittlauch binden

 

Ich wünsche ein gutes Gelingen

Jan-Göran Barth

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