RESTAURANTS
19. August 2011

Der dritte Michelin Stern für das Restaurant

Spitzenköche träumen vom dritten Stern im Michelin Guide: Gespräch mit Hoffnungsträger Thomas Bühner und Drei-Sterne-Koch Sven Elverfeld

Sven Elverfeld hat es geschafft, Claus-Peter Lumpp auch, aber Thomas Bühner zittert noch. Im Restaurant «La Vie» in der Osnabrücker Altstadt herrscht nervöse Hochspannung. Jeden Tag kann ein anonymer französischer Tester unter den Gästen sein, der als letzte Instanz entscheidet, ob der 49 Jahre alte Küchenchef in den Himmel der Kochkunst aufsteigt und den dritten Stern im «Michelin» erobert. Länger als zwei Jahre kann das Zwei-Sterne-Restaurant nicht als «Hoffnungsträger» in der roten Gourmet-Bibel stehen.

«Oh, machen Sie mir keine Gänsehaut» fleht Bühner, wenn man ihn zu den Chancen befragt, im November in die Riege der neun deutschen Spitzenköche aufzusteigen. Er hat das Menu etwas verändert und die vielen kleinen Zwischen- und Probiergänge abgeschafft, die er früher servierte. Jetzt steht die Vielfalt der einzelnen Speisen im Vordergrund. «Der Fokus liegt noch mehr auf dem Teller», sagt Bühner.

«Denn ich kann ja nicht verhehlen, dass das Ziel der dritte Stern ist, nicht der Gänge-Weltmeister.» Nur von einem luftigen Kartoffelschaum mit einer Kugel Kürbiseis als Zwischengang trennte er sich zur Freude seiner Gäste nicht.

«Der Hoffnungsträger ist für den Koch 'ne richtige Qual», erinnert sich Sven Elverfeld, dessen «Aqua» in der Wolfsburger Autostadt ein Jahr Hoffnungsträger war, bevor er 2008 den Sprung nach ganz oben schaffte. «Der Druck ist enorm», weiß auch Claus-Peter Lumpp. Er blieb im «Hotel Bareiss» in Baiersbronn im Schwarzwald zwei Jahre lang Kandidat wie Bühner. Dann erfüllte er endlich die Hoffnung seines Arbeitgebers und schloss zur «Schwarzwaldstube» von Altmeister Harald Wohlfahrt im benachbarten Hotel «Traube Tonbach» auf.

Es geht im Hochleistungssektor der Kochkunst nicht nur um Ehre und Anerkennung für kreative Köstlichkeiten und den Lohn für viele, viele 18-Stunden-Tage. Handfeste wirtschaftliche Interessen stehen auf dem Spiel. Auch in den Spitzenrestaurants spürt man die Wirtschaftskrise, drei Sterne helfen dem einzelnen Restaurant und auch der Region.

In Niedersachsen drückt deshalb auch Sven Elverfeld (42) dem Kollegen aus Osnabrück beide Daumen. Beide Köche bieten in diesem Herbst eine Gourmet-Reise «Fünf Sterne an einem Tag»: ein Zwei-Sterne-Mittagessen in Osnabrück bei Bühner, dann Bahnreise zum Drei-Sterne-Diner in Wolfsburg mit Übernachtung - zwei Mal fünf Gänge und Wein, 595 Euro pro Person. «Viel schöner wären sechs Sterne, das lockt mehr Ausländer an, die bei einer Gourmetreise lieber gleich zwei Spitzenrestaurants mitnehmen», sagt Elverfeld.

Das Pendler-Essen bietet dem Feinschmecker eine interessante Vergleichsmöglichkeit - und sie endet mit der Erkenntnis, dass der Unterschied von zwei oder drei Sternen letztlich individuelle Geschmackssache bleibt. Bei beiden gibt es Tiefseekrebse: Bühner punktet mit «Langoustine vom Grill, grüne Tomate & Ricotta, Ibérico Speck, Bulgur». Elverfeld begeistert mit «Kaisergranat & Jungschweinebauch vom Holzkohlegrill, Ochsenherz-Tomaten, Krustentiermayonnaise, Balsamico-Emulsion».

Es klingt ähnlich, schmeckt aber verschieden, ebenso der Rehrücken, von beiden bei Niedrigtemperatur gegart. Elverfeld serviert ihn mit «Kopfsalat, Mispel, Mandeln, Neue Kartoffeln», Bühner mit «5 mal Blumenkohl, Rhabarber». Bühner drapiert kunstvoll bis zu 20 Zutaten auf dem Teller, bei Elverfeld sind es weniger, aber manchmal intensiver im Geschmack. «Jedes einzelne Produkt verlangt höchste Aufmerksamkeit", sagt Bühner.

Der Koch hat sich von einem Laborbedarfshändler in der Schweiz einen Rotationsverdampfer gekauft. Mit dem Destilliergerät werden Himbeeren oder Kirschen gegart. «Im Vakuum kann ich das bei niedrigen Temperaturen machen und behalte den Eigengeschmack», schwärmt Bühner. «Da bekomme ich ein Aroma, da falle ich immer um.» Mit dem Gerät fotografieren lassen will er sich aber lieber nicht, denn er ist kein «Molekularkoch» nach spanischem Vorbild, benutzt wie auch Elverfeld nur sparsam neue Techniken.

Mehr als Gäste und anonyme Tester durch stete Spitzenleistungen zu überzeugen, kann ein Koch nicht tun. Und auf das Verdikt des «Michelin» warten, des neben dem «Gault Millau» wichtigsten Restaurantführers. «Bloß keinen schlechten Tag haben», heißt da die Devise und immer am Herd sein: «Mich wird keiner erwischen und sagen, Du warst ja nicht da», sagt Bühner. Als es vor einem Jahr mit dem dritten Stern noch nicht klappte, meinte er treffend: «Ich mache, was ich immer gemacht habe: weiter.» (Christian Volbracht/dpa)

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