Von Heidemarie Pütz
Salate können auch in der kühleren Jahreszeit einen großen Auftritt haben - und richtig satt machen. Mit dem Nischendasein als Beilage ist es wirklich vorbei, wenn in der Salatschüssel zum Beispiel Rotkohl fruchtig daherkommt oder mit einer Süßkartoffel kombiniert wird. Oder Blumenkohl als orientalisches Taboulé auftritt. Kreationen dieser Art sind oft komplette Mahlzeiten.
«Salate haben längst ihre Statistenrolle als Beilagen, Vorspeisen oder dekoratives Grün hinter sich gelassen. Heute werden sie mit ein wenig «Extra-Substanz» wie Quinoa, Bulgur, Linsen, Bohnenkernen, Kichererbsen oder Nüssen zu einer vollständigen Mahlzeit», erzählt die Kochbuchautorin Bettina Matthaei aus Hamburg.
Herbst und Winter sind in Deutschland ja vor allem Kohlzeit. Auch dieses scheinbar unattraktive Gemüse lässt sich in spektakuläre Salate verwandeln. Für Matthaei eignen sich dafür alle Sorten wie Rotkohl, Weißkohl, Grünkohl, Blumenkohl, Brokkoli, Kohlrabi und auch Rosenkohl. Spitzkohl - eher ein Sommergemüse - kann man durch Weißkohl ersetzen.
Matthaei liebt es, ihren Salaten mit dem Dressing und Früchten Leichtigkeit zu geben. Sie achtet ebenso darauf, «unterschiedliche Texturen nebeneinander zu haben, zum Beispiel dem Cremigen etwas Crunchiges beizugeben». Letzteres erreicht sie etwa mit Nüssen oder Kernen.
Der Starkoch Yotam Ottolenghi ist unter anderem dank der Originalität seiner Salate bekannt geworden. Der Israeli mit deutschen und italienischen Wurzeln, der in seiner Wahlheimat London mehrere Restaurants und Delis betreibt, lässt sich von der orientalisch-mediterranen Küche inspirieren. Auch bei seinen Salatrezepten liebt er ungewöhnliche Kombinationen.
Sein fruchtiger Rotkohlsalat etwa bringt nicht nur Farbe auf den Tisch. Ottolenghi mischt in feine Streifen geschnittenen Wirsing und Rotkohl mit Mango und Papaya sowie Minze, Koriander und frischem Chili. Die Würze bringt ein sirupartig eingekochtes Dressing aus klein geschnittenem Zitronengras, Ahornsirup, Sesamöl, Sojasoße, Chiliflocken, Olivenöl oder Sonnenblumenöl. Für den Biss kommen karamellisierte gehackte Macadamianüsse oder geröstete Erdnüsse in die Schüssel.
Bettina Matthaei kann sich für Rotkohl mit Süßkartoffeln begeistern. Den Kohl hobelt sie hauchfein, salzt und knetet ihn mit den Fingern, bis er glasig ist. Wichtig sei es, bei diesem Salat mit Säure zu arbeiten. Als Dressing rät sie zu einer Vinaigrette mit Limettensaft. Aufgrund der Säure käme die Süßkartoffel nicht zu sehr wie Babynahrung rüber. Die Süßkartoffel im Ganzen etwa zehn Minuten garen, würfeln, warm oder lauwarm mit dem Dressing begießen - so zieht der Geschmack schön durch. Matthaei gibt Ananas oder Weintrauben dazu - und für Optik und Geschmack auch mal Granatapfelkerne.
Auch bei Kochbuchautor Martin Kintrup aus Münster kommt Rohkost anders daher. Es sei «ein cooler neuer Trend» bei den Kohlsalaten, «rohe Blumenkohl- oder Brokkoliröschen im Blitzhacker zu feinem «Couscous» zu zermahlen und daraus ein Low-Carb-Taboulé ganz ohne echten Couscous herzustellen».
Die zerkleinerte Blumenkohl-Kräuter-Mischung würzt Kintrup mit einer Soße aus weißem Balsamessig, Honig, Kreuzkümmel, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Danach mischt er alles mit klein gewürfelter Tomate, Paprika und Gurke sowie ohne Fett gerösteten Pinienkernen. Etwas Zitronensaft zum Schluss unterstreicht die frische Note des Salates.
In der kühleren Jahreszeit überzeugen neben Kohl aber auch andere Gemüsesorten in der Salatschüssel. Den ganzen Winter über verfügbar sind Möhren und Rote Bete. Kintrups Tipp: «Schicken Sie Möhren und Rote Bete doch mal auf einen Asientrip. Möhrensalat ist mit Grapefruit, Ingwer und kräftigem Sesamöl eine echte Offenbarung.» Rote Bete lasse sich in Begleitung von Paprika, Spinat und Kresse gern mit Wasabi und Sojasoße auf japanische Art anmachen.
Zwar ist sie nicht jedermanns Geschmack, aber auch mit der eher erdig schmeckenden Steckrübe lässt sich Ungewöhnliches zaubern. Bettina Matthaei peppt sie mit Süßem wie Datteln auf. Für ihren Salat aus gebackenem Ofengemüse gart sie Steckrüben-, Kürbis- und Möhrenwürfel im Ofen bissfest. Beim Kürbis empfiehlt sie die Sorten Hokkaido oder Butternut.
Danach wird das heiße Gemüse mit einem Orient-Dressing aus Granatapfelmelasse, Gemüsebrühe, Harissa, Baharat, Salz und Olivenöl abgeschmeckt. Harissa besteht aus Chili, Knoblauch und Kreuzkümmel. Baharat ist eine Mischung aus Paprika, Pfeffer, Koriander, Kreuzkümmel und Zimt. Melasse sowie die Gewürzmischungen haben meist türkische Geschäfte im Angebot.
In das lauwarm abgekühlte Gemüse gibt Matthaei in Streifen geschnittene Datteln, grob gehackte Petersilie und geröstete Mandelblättchen. Dieser Salat schmeckt warm und kalt. Ihre Empfehlung: «Problemlos kann man die doppelte Menge zubereiten und tags darauf mit einer neuen Komponente wie einer Hähnchenkeule essen. Auch Ziegenfrischkäse passt gut dazu.»
In der Kürbiszeit serviert Kintrup Hokkaido gern als gebackene Spalten auf Feldsalat mit Pilzen und Speck, angemacht mit einem Dressing aus Apfelessig und Feigensenf. dpa
Yotam Ottolenghi, Vegetarische Köstlichkeiten, Dorling Kindersley, 26,95 Euro
Bettina Matthaei, Salate zum Sattessen, GU, 16,99 Euro
