Food
16. September 2011

Der richtige Teig zum Kuchen backen

Ob Rührteig, Mürbeteig, Hefeteig oder Quark-Öl-Teig: Der Herbst ist die ideale Zeit, um einen Blechkuchen mit frischem Obst zu backen

Von Eva Neumann

Herbstzeit ist Blechkuchenzeit: Äpfel und Pflaumen sind günstig und in reicher Sortenauswahl verfügbar. Auch die letzten Heidelbeeren sind noch zu haben. Und Birnen machen sich ebenfalls prima als Kuchenbelag.

Die Basis kann ein Rührteig, ein Mürbeteig, ein Hefeteig oder auch ein Quark-Öl-Teig bilden. Welcher dieser Grundteige zubereitet wird, hängt von den Vorräten im Haushalt und der zur Verfügung stehenden Zeit, von dem zu verwendenden Obst und von den eigenen Back-Fertigkeiten ab.

Rührteige: Ein Rührteig ist ideal für die schnelle Küche. Und man kann kaum etwas falsch machen. «Zuerst werden Fett und Zucker sehr gründlich verrührt. Dann kommen Eier, Mehl, Backpulver und Milch hinzu», erläutert Brigitte Steinwender vom Landfrauenverband Baden-Württemberg in Stuttgart die einfachste Variante. Der Fachmann nennt diesen Teig Rührmasse und unterscheidet ihn von der Sandmasse.

«Bei der Rührmasse wird der Teig durch das Backpulver gelockert. Doch das mag nicht jeder, weil es einen leicht pelzigen Nachgeschmack erzeugt», erklärt Markus Paschel, Dozent in der Sächsischen Bäckerfachschule in Dresden. «In der Sandmasse wird mehr Fett verwendet, die Lockerung dadurch bewirkt, dass sehr viel Luft eingearbeitet wird.» Zunächst werden Eiweiß und Zucker gut aufgeschlagen. Dann werden mit viel Fingerspitzengefühl die übrigen Zutaten beigegeben.

Der fertige Rührteig wird auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech gegossen. Zum Schluss kommen nicht zu große Fruchtstücke darauf. «Ideal sind ganze Heidelbeeren oder Kirschen», sagt Steinwender. Weniger üblich, aber durchaus möglich sind Apfel- oder Birnenstücke. Sie machen den Kuchen insgesamt saftiger.

«Im Rührteig versinken die Früchte», erklärt Gabriele Freitag-Ziegler, Ernährungswissenschaftlerin aus Bonn. «Damit hat der Kuchen eine ganz andere optische Anmutung als die anderen Blechkuchen.» Ein Kuchen aus einem Rührteig schmeckt am allerbesten direkt am Tag der Zubereitung: Dann ist er schön frisch und locker.

Mürbeteig: Auch die Zubereitung eines Mürbeteig ist einfach. Kaltes Fett, Eier, Mehl, Zucker und eine Prise Salz werden sehr schnell verknetet und dann etwa 30 Minuten in Folie gewickelt in den Kühlschrank gelegt. «Ein großer Vorteil des Mürbeteiges ist: Er lässt sich problemlos am Tag vorher vorbereiten», erläutert Paschel. Allerdings ist dieser Teig anspruchsvoller als der Rührteig.

Die erste Hürde ist das Auswellen. «Mürbeteig ist sehr empfindlich und bricht leicht», warnt Steinwender. Sie rät, auf einem Backbrett eine Lage Klarsichtfolie auszubreiten, den Teigkloß daraufzulegen, mit einer zweiten Lage Folie zu bedecken und dann auszurollen. Eine Alternative ist Backpapier. «Dann kann man den ausgewellten Teig gleich samt dem Backpapier auf das Blech bugsieren.»

Problem Nummer zwei ist der Belag. Zwar kann praktisch jedes Obst verwendet werden. Aber: «Bei den anderen Grundteigen kann man einfach Obst drauflegen und den Kuchen backen. Das funktioniert bei Mürbeteig nicht: Das Obst würde nicht halten», warnt Paschel. Deshalb wird entweder eine Creme - etwa aus Eiern und Puddingpulver oder Quark - auf den Teig gestrichen und das Obst darauf gegeben. Oder das Obst kommt nach unten und wird mit einer Creme, einem Guss, einer Streuselmasse oder einer zweiten Teigschicht zugedeckt.

Hefeteig: Hefeteig ist der Klassiker für Pflaumenkuchen und zudem ideal für Äpfel. Allerdings hat er den Ruf, besonders schwierig zu sein. «Aber er gelingt auch Anfängern, wenn sie ein paar Grundregeln einhalten», beruhigt Freitag-Ziegler. Wer frische Hefe verwendet, gibt zunächst Mehl in eine Schüssel, formt eine Mulde und bereitet darin einen Vorteig aus lauwarmer Milch und Hefe zu. Nach dem Gehen wird dieser dann mit Butter, Ei und Zucker zu einem glatten Teig weiterverarbeitet. Trockenhefe erfordert keinen Vorteig.

In jedem Fall braucht ein Hefeteig Zeit und Wärme. «Den besten Hefeteig erzielt man, wenn man ihn vier bis fünf Stunden bei etwa 24 Grad gehen lässt, rät Paschel. Auf einem gut eingefetteten Blech muss er dann nur noch so gezogen werden, dass er gleichmäßig hoch ist und bis in die Ecken reicht.

Quark-Öl-Teig: Er kommt geschmacklich dem Hefeteig sehr nahe, macht jedoch weniger Arbeit und gelingt garantiert. «Die Grundzutaten - Mehl, Backpulver, Quark, Öl, Zucker und eventuell Milch - werden geknetet und direkt auf einer bemehlten Unterlage ausgewellt», sagt Steinwender. Der geschmeidige Teigboden lässt sich gefahrlos auf das Blech heben. Er kann - genau wie ein Hefeboden - besonders gut mit halben Pflaumen oder Vierteln von Äpfeln bestückt werden. dpa

Zutaten bestimmen Kaloriengehalt und Geschmack

Vor allem bei Rührteigen braucht man oft viel weniger Zucker als im Rezept angegeben ist, lautet die Erfahrung der Ernährungswissenschaftlerin Gabriele Freitag-Ziegler. «Am besten probiert man selbst aus, wie viel Zucker notwendig ist. Manchmal kann man die Menge um bis zu ein Drittel reduzieren.» Ob Butter oder Margarine verwendet wird, wirkt sich weniger auf die Kalorien, sondern auf den Geschmack aus. Bei Rührteigen geht auch geschmacksneutrales Öl wie Sonnenblumen- oder Rapsöl.

Foto: Pitobia