News
27. September 2011

Der Viktualienmarkt kocht

Die Kochbuchautorinnen Susanne Bodensteiner und Margit Proebst waren ein Jahr lang auf dem Viktualienmarkt in München unterwegs. Rezept: Lauwarmer Spitzkrautsalat mit Speck

Opulent und farbenfroh, urbayerisch und exotisch - nirgendwo in München ist die Auswahl an frischen Lebensmitteln größer als auf dem Viktualienmarkt.

Vom einfachen Schirmstand über die kleinen Holzhäuschen bis zu den gemauerten Ladengeschäften sind es insgesamt um die 130 Standlbesitzer, die auf rund 10. 000 Quadratmetern ihre Waren anbieten.

Die Kochbuch-Autorinnen Susanne Bodensteiner und Margit Proebst waren ein Jahr lang immer wieder unterwegs und besuchten die Händler, deren Waren gerade Saison hatten: Pilze, Kürbisse, Wurzelgemüse, Gänse und Wild im Herbst und Winter, Spargel, Erdbeeren und frische Kräuter im Frühling, Pfirsiche, Melonen und vielerlei Tomaten im Sommer.

Es ist ihnen gelungen, eine gute Mischung von Rezepten zusammenzustellen, die das ganze Spektrum des Angebots widerspiegelt. Neben bayerischen und speziell Münchner Schmankerln gibt es alpenländische und mediterrane Gerichte, ein wenig Exotisches, kurz all das, wofür man hier die Zutaten findet.

Die ganz besondere Atmosphäre des Viktualienmarkts hat Paul Claessen mit seinen Bildern eingefangen. Sie zeigen alte Münchner und Zuagroaste beim Einkauf, das prächtige Angebot und manch verborgene Ecke, bayerische Bodenständigkeit und südlichen Charme.

Susanne Bodensteiner/Margit Proebst - Der Viktualienmarkt kocht, Rezepte, Tipps und Bilder vom Münchner Viktualienmarkt, 240 Seiten, 132 Rezepte, 129 Abbildungen, Hardcover, 24,90 Euro, nizzaverlag.de

Lauwarmer Spitzkrautsalat mit Speck

Rezept aus dem Buch für vier Personen:

1 kleiner Spitzkohl (Spitzkraut, ca. 500 g) 1 Zwiebel 80 g durchwachsener Räucherspeck 1 Esslöffel Sonnenblumenöl ½ Teelöffel Kümmel (nach Belieben) 1-2 Messerspitzen Honig oder Zucker je 1 Schuss Weißweinessig und trockener Weißwein oder Rotweinessig Salz, Pfeffer

Spitzkohl putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Kohlviertel in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Speck in kleine Würfel schneiden.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Speck darin unter Rühren knusprig braten. Speckwürfel aus der Pfanne nehmen. Zwiebel und Spitzkrautstreifen ins heiße Bratfett geben und in 5 Minuten unter Rühren je nach Geschmack bissfest bis weich dünsten.

Kümmel in einem Mörser zerstoßen und mit Honig oder Zucker, Essig und Weißwein vermischen. Sauce mit wenig Salz (der Speck ist schon salzig) und kräftig mit Pfeffer würzen und unter den gegarten Spitzkohl mischen. Speckwürfel dazugeben. Salat nochmals abschmecken und ohne zusätzliches Öl servieren.

Spitzkohl wird in Bayern auch Spitzkraut genannt. Am Obst- und Gemüsestand von Xaver und Anita Kumpf stammt er wie auch die robusteren Sorten - Grünkohl, Weißkohl, Rosenkohl oder Wirsing - fast ausschließlich aus der elterlichen Gärtnerei.