Zwar gilt die Französische Küche seit der frühen Neuzeit als einflussreichste Landesküche Europas. Doch ihren Reichtum verdankt sie nicht zuletzt auch dem Kontakt mit anderen Ländern und deren Esskulturen.
Vor diesem Hintergrund lud Maurice Gourdault-Montagne, Botschafter Frankreichs in Berlin, an diesem Dienstag zu einem Deutsch-Französischen Genussgipfel in die Französische Botschaft am Pariser Platz ein. Dabei tauschten sich Sternekoch Michael Kempf und sein französischer Kollege Thierry Gérente aus über Bedeutung und Einfluss der französischen Esskultur auf die kulinarischen Traditionen Deutschlands - und umgekehrt.
Für den Deutsch-Französischen Genussgipfel kreierten die beiden Köche - ausgehend von den gleichen französischen Grundprodukten, nämlich Artischocken, Lamm, Ziegenkäse und Maronen - ihre Interpretation eines Menüs in vier Gängen. Thierry Gérente verlieh diesen Zutaten dabei einen typisch französischen Anstrich, in Gerichten wie "Artischocken-Mousse auf Cantal-Hippen und Spargellamellen mit Pfeffer-Jus" (Foto) oder "Ziegenkäse-Rosmarin-Akazienhonig-Eis mit karamellisierten Birnen".
Michael Kempf hingegen kombinierte die französischen Produkte mit deutschen Zutaten und servierte Speisen wie "Artischocke mit Emulsion von Schwarzwald Gin" oder "Lammrücken und Bries an Theobroma-Jus mit Kraut und Rüben".
Die Reihenfolge der Gänge - Vorspeise, Hauptspeise, Käsegang und Dessert - orientiert sich in beiden Fällen am "repas gastronomique des Français", also dem gastronomischen Mahl der Franzosen, das vor rund einem Jahr von der UNESCO zum immateriellen Weltkulturerbe ernannt wurde.
Niko meint: Eine charmante Idee. Wie kann der Dialog der Kulturen besser gefördert werden, als über den Genuss - mit einem kulinarischen Dialog auf höchster Ebene. Ganz sicher nicht mit EU-Gipfeln!
DIE REZEPTE:
Artischocken-Mousse an Cantal-Cracker und Spargellamellen mit Pfeffer-Jus von Thierry Gérente
Zutaten für 4 Personen: Artischocken-Mousse 4 Artischocken oder 200 g Artischockenherzen aus der Dose 100 ml Sahne Kümmel Salz, Pfeffer Cantal-Cracker 300 g Cantal Spargellamellen 8 Stangen weißer Spargel Pfeffer-Jus 1 EL Grüne Pfefferkörner Olivenöl und Butter Weißwein zum Ablöschen 2 Schalotten, fein gewürfelt
Zubereitung: Artischocken-Mousse Blanchierte Herzen von 4 frischen Artischocken (ersatzweise 200 g Artischockenherzen aus der Dose) mit Salz, Pfeffer und Kümmel im Mixer pürieren. Die Sahne schlagen und vorsichtig mit einem Spatel unter die Masse heben und kalt stellen. Cantal-Cracker Den Cantal reiben und in 12 ca. handtellergroßen Ovalen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streuen. 5 Minuten bei 170 °C knusprig backen und auskühlen lassen.
Spargel Die oberen Enden der Spargelstangen längs in dünne Lamellen schneiden und in mit etwas Wasser verdünnter Butter 10 Minuten köcheln lassen, dann herausnehmen. Pfeffer-Jus Grünen Pfeffer in Öl und Butter anbraten, mit Weißwein ablöschen. Dann Schalotten und Kalbsfond hinzufügen, etwas einkochen lassen und mit kalter Butter aufmontieren.
Anrichten: Je 1 Portion Artischockenmousse mit der Spritztüte auf einen Teller geben. Drei Cantal-Cracker fächerförmig hineinstecken (einen waagerecht zum Teller, einen im 45-Grad-Winkel und einen senkrecht zum Teller.) Die Spargellamellen auf den ersten und zweiten Cracker legen. Rundherum ein wenig Pfefferjus träufeln.
Crottin de Chavignol: Quitte und Sechuanpfeffer von Michael Kempf
Für 4 Personen: Quitte 2 Quitten 200 ml Quittensaft 200 ml Portwein, weiß 100 ml Orangensaft 100 g brauner Zucker 1 Vanilleschote ¼ Zimtstange 1 Prise Meersalz Sechuanpfefferöl 1 TL Sechuanpfeffer 2 EL Rapsöl Zum Anrichten 1 Schale Atsinakresse 2 El Wasabinüsse, gehackt 4 Stück Crottin de Chavignol brauner Zucker
Zubereitung: Braunen Zucker karamellisieren lassen. Ablöschen mit Portwein, Quittensaft, Orangensaft und mit den Gewürzen zur Hälfte einkochen. Quitten schälen, in Spalten schneiden und mit dem heißen Fond übergießen. Zugedeckt mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Sechuanpfeffer in einer trockenen Pfanne langsam anrösten. Fein mixen und mit dem Rapsöl verrühren.
Anrichten: Quittenspalten im tiefen Teller anrichten. Quitten-Fond angießen. Käse mit dem braunen Zucker abflämmen und auf die Quitte setzen. Kresse und Wasabinüsse auf dem Käse anrichten. Sechuanpfefferöl auf die Quitte träufeln.
Auch eine Variante: Zum Weingipfel in der Amerikanischen Botschaft
