25. September 2009

Die Aufhebung der Anspruchslosigkeit

Schwabs Landgasthof in Stadtschwarzach

Er ist eine Rarität, aber es gibt ihn noch, den echten Landgasthof. Gefunden im fränkischen Schwarzach, bei Joachim Schwab, Koch mit Seele und fränkischer Renommierbarockfülle. Deutsche Küche ist hier kein Witz aus Eisbein und Sauerkraut, Kohl und Pinkel, keine alte Deftigkeit, sondern neue Delikatesse aus Saison und Region.

Im Mittelpunkt steht das Produkt, erstklassige Grundzutaten. Keine "gesunde" Sparsamkeit, Butter statt Margarine, Wein statt Wasser. Die tägliche Aufhebung der Anspruchslosigkeit. Im Innern behagliche Gemütlichkeit - der fränkische Künstler Theophil Steinbrenner schuf aus der alten Beiz ein wunderschönes Refugium für die regionalen Keller- und Küchenköstlichkeiten.

Hell und leicht, nichts wirkt aufgepfropft, ist überzogen. Die ideale Bühne für den bodenständigen fränkischen Bilderbuchkoch. Aus schlichten traditionellen Rezepten schafft er durch einen kleinen Dreh, Modernes, Feines. Tummelplatz für eine in Spätburgunder perfekt geschmorte Ochsenschulter, das Kalbszüngle badet voller Wonne im Weinsößle und eine saure Leber geht eine innige Beziehung mit Kartoffelpüree und grünem Salat ein.

Die Gans gibt es ganz traditionell mit Leberfülle, Weißbrot, Petersilie und Beifuss. Dazu der Frankenkloß, der alle Sinne schmelzen lässt. Schwab ist nicht nur Spitzenkoch, sondern auch ein hervorragender Jäger. Seine Wildgerichte sind Legende, das Rehschäufele Versuchung pur und die Rehleber verschwindet nicht in Jägersmagen, sondern kommt auf den Landgasthoftisch.

Dazu köstliche Tropfen aus der Region zu moderaten Preisen (¼ l Schoppen zwischen 2,50 und 4,10 Euro). Wir trinken auf den Sieger im Wettbewerb Bayerische Küche 2007.

Schwab's Landgasthof, 97359 Stadtschwarzach, Bamberger Str. 4, 09324/ 1251 www.landgasthof-schwab.de Geschlossen: Montag, Dienstag