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24. September 2010

Die Köche und die Sterne: Stress hoch drei mit Guide Michelin

Sendung über die Restaurantführer Michelin und Gault Millau auf Arte an diesem Sonntag, den 26. September 2010

Vor sieben Jahren erschoss sich der französische Starkoch Bernard Loiseau mit seinem Jagdgewehr. Der Restaurantführer «GaultMillau» hatte sein Lokal «La Côte-d'Or» im Burgund in der Bewertung empfindlich herabgestuft. Nicht erst seit Loiseaus Verzweiflungstat stehen die Restaurantführer unter verschärfter Beobachtung der Öffentlichkeit. Vor allem die Sternevergabe durch den «Guide Michelin» hat für die Spitzenköche deutliche Folgen -­ rund 20 bis 30 Prozent mehr Umsatz bringt jeder Stern, schätzen Branchenkenner.

Dokumentarfilmer Lutz Hachmeister hat für seinen Film «Die Köche und die Sterne», den Arte an diesem Sonntag (21.50 Uhr) zeigt, ein Jahr lang weltweit im Milieu der Sterneköche recherchiert. Sein 90-minütiger Film kontrastiert den Arbeitsalltag von Küchenchefs in Italien, Japan, den USA, Frankreich, Spanien, den Niederlanden und Deutschland mit Aussagen von Jean-Luc Naret, dem Direktor des «Guide Michelin» in Paris.

Naret, Jahrgang 1961 und seit 2004 in seinem Amt, soll den roten Restaurantführer globalisieren. Unter seiner Ägide erschienen neue Michelin-Ausgaben in Japan, Las Vegas oder Hongkong. Der seit 1900 publizierte «Guide Michelin» ist für den französischen Reifenkonzern ein wirtschaftlicher Verlustbringer und galt bisher eher als Investment fürs Image. Narets Ziel ist es allerdings, die Verluste, die vor allem durch die hauptamtliche Beschäftigung der anonymen Tester entstehen, zu minimieren.

Hachmeister, Ex-Chef des Grimme-Instituts in Marl und Filmemacher («Schleyer», «Das Goebbels-Experiment»), vertritt in seinem Film die These, dass Narets Expansionsstrategie und die Sterne-Vergabe in einem engen Zusammenhang stehen. So erhielten bei der Erstausgabe des Michelin-Führers in Tokio 2008 gleich acht Restaurants drei Sterne, der Führer selbst verkaufte sich mehr als 100 000 Mal.

Dem dänischen Shooting Star Rene Redzepi, dessen Restaurant «noma» in Kopenhagen kürzlich in einer Umfrage unter Spitzenköchen und Restaurantkritikern zum besten der Welt gewählt wurde, verweigert der «Guide Michelin» aber beharrlich den dritten Stern.

«Ein eigener Michelin für Dänemark oder Skandinavien lohnt sich offenbar ökonomisch nicht», sagt Hachmeister. «Der Anreiz, ein skandinavisches Restaurant mit drei Sternen auszuzeichnen, ist offenbar nicht so groß wie bei Häusern in Frankreich, Italien oder Deutschland.» Nur die Michelin-Leute wüssten, worin der Unterschied zwischen einem Restaurant mit zwei Sternen und einem mit dreien bestehe, behauptet Antonio Santini, der das Restaurant «Il Pescatore» in der Lombardei betreibt, im Film.

Es soll eigentlich auch ohne Sterne gehen: Olivier Roellinger hat sein Drei-Sterne-Restaurant in Cancale (Bretagne) vor zwei Jahren geschlossen und leitet nun mit weniger Stress eine einfachere Bistroküche. «Sie können mich testen und beurteilen, mich interessiert das alles nicht mehr». Trotzdem kommt er nicht vom «Guide Michelin» los: In diesem Jahr haben die Tester Roellinger für seine schlichtere Fischküche wieder einen Stern verliehen. dpa

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