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27. November 2007

Die Liaison zwischen Fleisch und Fisch

Immer wieder werden Diskussionen in Gang gebracht, wenn es um eigenwillige, aber hochinteressante Kombinationen auf den Tellern der großen Meister geht: “Die Liaison zwischen Fleisch und Fisch.“ Das diese abwegig anmutende Zusammensetzung keine Erfindung der heutigen, modernen Küche ist beweist z.B. der Klassiker „Königsberger Klopse“ oder gar die Kreation „Mit Hering gespicktes Huhn“ ...

Der Grund dafür, warum es in früheren Jahrhunderten gang und gebe war mit eingesalzenen Fischen zu würzen, liegt vielmehr darin, dass der Rohstoff SALZ sehr teuer war. Nicht umsonst gibt es die Bezeichnung „weißes Gold“. Unvorstellbar, rar, unbezahlbar.

Im 13. und 14 Jahrhundert wurde sogar Kriege um diesen mineralischen Stoff geführt. Die Fischer auf den Weltmeeren nutzten das Salz um einen Teil der gefangenen Ausbeute zu konservieren.

Die Hausfrauen an den damaligen Holz und Kohle beheizten Kochöfen machten sich dem zu Nutze und würzten ihre Speisen mit z.B. eingesalzenen Heringen oder auch Sardellen. Eingesalzene Heringe hatten zudem noch einen entscheidenden Vorteil. Das in den Fischen enthaltende Fett, welches unter Einwirkung von Wärme vom Gargut absorbiert wurde, verlieh bestimmten Speisen noch eine gehaltvollere Note und machte manches Stück Fleisch saftiger.

Zurück auf den Tellern der modernen Küche. Mit eingesalzenen Fischen wird heute eher weniger kombiniert. Kulinarische Höhepunkte, wie Kreationen von Geflügelleber und Fisch, geschmorten Kalbsfuß und gebackenen Felsenaustern erobern immer mehr die Geschmacks-Papillen der Gourmets.

Ein Klassiker in der Küche von Schloss Bellevue ist „Knurrhahn mit Rotwurst, gedörrten Aprikosen und Mandelschaum. Also auch die Gäste des Bundespräsidenten kommen in den Genuss der vermeintlich etwas abwegigen Kreationen.

Kulinarische Grüße

Jan-Göran Barth

www.jan-goeran-barth.de

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