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23. Oktober 2009

Die Maultasche bleibt schwäbisch

Auf ihre Maultaschen lassen die Schwaben nichts kommen: Die EU verspricht der Leibspeise aller Schwaben nun höchsten Schutz vor billiger Nachahmung aus anderen Regionen. Die mit Wurstbrät, Ei, Brot, Petersilie, Zwiebeln und Lauch gefüllten Teigtaschen stehen ab November offiziell in einer Reihe mit dem Schwarzwälder Schinken oder der Schwarzwaldforelle. Kennen Sie eigentlich die neue Maultaschen-Verordnung?

«Herrgottsbscheißerle» - wem die Schwaben einen solch netten Spitznamen geben, den haben sie wirklich ins Herz geschlossen. Das ihre Maultaschen in eine Reihe mit den Nürnberger Bratwürsten, dem Lübecker Marzipan und dem Kölsch gehörten, das war ihnen natürlich längst klar. Zwei Jahre habe der Kampf für den Eintrag in die immer schneller wachsende Liste der geschützten Ursprungsbezeichnungen der EU gedauert, berichtet Baden-Württembergs Agrarminister Peter Hauk (CDU). Erst mussten die bayerischen Schwaben ins Boot geholt werden, dann das Deutsche Patentamt in München.

Der Einsatz habe sich gelohnt, meint Hauk. Endlich sei das «Flaggschiff der schwäbischen Kulinaristik» vor Nachahmung sicher. Geschützte Ursprungsbezeichnungen würden gerade für die Vermarktung der regionalen Spezialitäten immer wichtiger. Italien, Spanien oder Frankreich seien da sehr weit, Deutschland mit gut 45 geschützten regionalen Spezialitäten noch etwas hintendran. Gerne würde Hauk auch den Bauländer Grünkern oder das Hinterwälder Rind aus dem Südschwarzwald von der EU schützen lassen - damit «nicht jeder herkommen kann und sagt: "Ich mache das jetzt auch so."»    

Herstellen darf die echten Schwäbischen Maultaschen nur noch der, der sich an festgelegte Verfahren hält. Damit soll Nachahmern, die Erzeugnisse schlechterer Qualität unter demselben Namen verkaufen, das Leben zumindest schwerer gemacht werden. In den Teig der echten Schwäbischen Maultasche gehören laut EU-Verordnung vortan nur Mehl, Hartweizengrieß, Ei und Wasser. Viereckig oder gerollt ist egal, aber die Füllung wird aus Schweinefleisch, Rindfleisch, eventuell gerauchtem Bauch, Spinat, Petersilie, Zwiebeln, Eiern, Gewürzen, Brot und Lauch hergestellt - aus nichts sonst. Bissfest sollen sie sein und nicht verklebend. Und die Füllung weich.    

Der königlich württembergische Prälat Johannes Christoph von Schmid soll die Maultasche 1831 erstmals als «gefüllte Nudel aus Schwaben» erwähnt haben. So ist das jetzt auch in den EU-Unterlagen festgelegt. Erste Rezepte sind aus dem Jahr 1844 überliefert. Legenden besagen, dass sie im 17. Jahrhundert während des Dreißigjährigen Kriegs von Zisterziensermönchen im Kloster Maulbronn erfunden wurden.

Zur Fastenzeit hatten sie ein großes Stück Fleisch. Um den Eindruck der fleischlosen Mahlzeit zu erwecken, hackten sie es klein und versteckten es zwischen Kräutern und Spinat im Nudelteig, der in kleine Portionen geteilt wurde. Fertig waren die «Herrgottsbscheißerle» aus Maulbronn. Ein Maulbronner Gastwirt hält folgerichtig auch den Maultaschen-Rekord: 1982 stellte er innerhalb von 22 Minuten 1134 Maultaschen her. Über deren Geschmack ist nichts bekannt. (Roland Böhm, dpa)

Geschützte geografische Herkunft

Die «Schwäbischen Maultaschen» sind das jüngste Produkt, dessen geografische Herkunft bei der EU in Brüssel registriert ist. Ende 2008 waren laut Deutschem Marken- und Patentamt 42 solcher Produkte geschützt. Zu den Bekanntesten zählen «Allgäuer Emmentaler», «Nürnberger Bratwürste», «Lübecker Marzipan» und das «Kölsch». Durch die Eintragung sollen die Produkte vor Nachahmern geschützt werden, die Erzeugnisse schlechterer Qualität unter demselben Namen verkaufen.

Die geografischen Herkunftsangaben dürfen nicht nur von einem bestimmten Hersteller sondern allen Erzeugern in einer Region verwendet werden.

Die Europäische Gemeinschaft hat 1992 die «geschützte geografische Angabe» und die «geschützte Ursprungsbezeichnung» eingeführt. Das erste Siegel schützt Produkte, die in einem bestimmten Gebiet entweder erzeugt, verarbeitet oder hergestellt werden. Bei der zweiten Kategorie müssen alle Produktionsschritte im Herkunftsgebiet stattfinden. Seit Mai 2009 tragen die Produkte auch ein Gütesiegel.

Die Maultaschen-Verordnung der EU

Die Bezeichnungen «Schwäbische Maultasche» und «Schwäbische Suppenmaultasche» werden künftig in der Verordnung (EG) Nr. 991/2009 der EU-Kommission definiert und geschützt. dpa/lsw dokumentiert den Eintrag in Auszügen:

NAME: «Schwäbische Maultaschen», «Schwäbische Suppenmaultaschen»

BESCHREIBUNG: Viereckige oder gerollte Teigtasche mit Füllung aus Fleisch- oder Gemüsebrät. Wird zum Verzehr gebrüht oder geröstet.

ZUSAMMENSETZUNG: Hartweizengrieß oder Mehl, Vollei, Wasser und Salz für den Teig. Schweinefleisch, Rindfleisch, evtl. gerauchter Bauch, Spinat, Petersilie, Zwiebeln, Eier, Gewürze, Brot und Lauch für die Füllung. 

AUSSEHEN: Teigmantel hellgelb-hellgrau, Füllung locker gemischt mit noch erkennbarer Struktur

KONSISTENZ: Bissfest und nicht verklebend, Füllung weich.

URSPRUNG: Das geografische Gebiet Schwaben umfasst ganz Baden- Württemberg sowie den gesamten Regierungsbezirk Schwaben des Freistaates Bayern.

HERKUNFT: Schwäbische Spezialität mit jahrhundertealter Tradition. Die erste urkundliche Erwähnung datiert aus dem Jahr 1831: Der königlich württembergische Prälat Johannes Christoph von Schmid erwähnt die Maultasche als «gefüllte Nudel aus Schwaben». Diese Umschreibung findet sich 1885 auch in dem Standardwerk der Gebrüder Grimm und 1914 mit der Ergänzung «meist mit Spinat gefüllt» im schwäbischen Wörterbuch von Hermann Fischer. Ein historisches Rezept ist aus dem Jahr 1844 überliefert.

HERSTELLUNG: Mehl, Hartweizengrieß, Ei und Wasser werden gemischt und zu Teig geknetet. Der Teig wird zu einer Teigbahn gewalzt. Anschließend wird das Brät hergestellt und mit Brot, Spinat, Zwiebeln und Gewürzen gemischt. Danach wird die Füllung auf den Teig gegeben und dosiert. Das Teigband wird eingeschlagen, die Maultaschen werden portioniert, erhitzt und anschließend auf 2-7°C gekühlt.