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27. Oktober 2009

Die Michelin Revolution in Deutschland

Michelin

Zwischen 1970 und 1990 gelingt der deutschen Gastronomie der kulinarische Durchbruch: immer mehr Restaurants bekommen immer höhere Michelin-Wertungen. Die Schlagworte heißen Nouvelle Cuisine und Witzigmann

Zwischen 1970 und 1990 gelingt der deutschen Gastronomie der internationale Durchbruch. Bereits 1970 listet der MICHELIN-Führer 189 Restaurants mit einem Stern. Noch höhere Wertungen erreicht in Deutschland allerdings kein Haus. Zehn Jahre später wird das erste Restaurant in Deutschland mit drei Sternen ausgezeichnet, zwei Jahre später folgen zwei weitere 3-Sterne- Häuser. 1990 empfehlen die Michelin Inspektoren drei Restaurants mit drei Sternen, 14 Adressen mit zwei Sternen und 187 Betriebe mit einem Stern. Damit hat sich Deutschland als Gourmet-Ziel von Rang etabliert. Parallel dazu entwickelt sich der MICHELIN-Führer zum führenden Hotel- und Gastronomieratgeber in Deutschland.

Für Alfred Groß, Michelin Inspektor im Ruhestand, ist dieser Aufschwung zu internationaler Klasse vor allem mit einem Namen verbunden: Eckart Witzigmann. Der gebürtige Österreicher ist Protagonist der kulinarischen Revolution, die in den 1970er-Jahren unter dem Namen Nouvelle Cuisine von Frankreich aus die Spitzengastronomie erobert. 1971 wird Witzigmann Chefkoch im neu eröffneten Münchner Feinschmecker-Tempel Tantris. Der Schüler der 3-Sterne-Köche Paul Bocuse (Lyon) und Paul Haeberlin (Illhaeusern/Elsass) sorgt im Pop-Art-Ambiente des Hauses mit seiner strikt französisch orientierten Küche für Aufsehen.

"Die Nouvelle Cuisine stand für leichteres, fettärmeres Essen", erinnert sich Groß. "Wichtig war, den möglichst hochwertigen und marktfrischen Grundprodukten ihren natürlichen Geschmack zu lassen", erklärt der gelernte Koch, der 35 Jahre für den Michelin Reiseverlag als Restauranttester arbeitete. "Hierzu gehörten verkürzte Garzeiten, der dezente Einsatz von Kräutern und leichtere Saucen, die nicht mehr über das Fleisch oder den Fisch gegossen, sondern daneben angerichtet wurden." Dies ist auch der schöneren Optik geschuldet, die ebenfalls zum Markenzeichen der Nouvelle Cuisine wird. "Es begann die Zeit der Gemälde auf dem Teller", blickt Groß auf die kulinarisch bewegten 1970er-Jahre zurück.

Mit der neuen Art zu kochen kommt in den ambitionierten Restaurants das Ende für Mehlschwitzen, warm gehaltene Beilagen und vorgefertigte Saucen. Stattdessen wird à la minute gekocht. Lange Speisekarten treten zugunsten einer kleinen Auswahl an frisch zubereiteten Gerichten zurück. Die Kochtechniken und das wichtigste Grundprinzip der Nouvelle Cuisine gelten in der Top-Gastronomie bis heute: "Spitzenköche lassen den Produkten ihren Eigengeschmack", so Groß.

Der MICHELIN-Führer Deutschland schreibt in seiner Ausgabe von 1974 zu den kulinarischen Vorlieben des Landes: "Die deutsche Küche und die deutschen Essgewohnheiten haben eine merkliche Wandlung erfahren: Bedingt durch arbeitszeitliche Gründe und gesundheitliche Rücksichten (Diät etc.), vollzog sich nach und nach eine Änderung der traditionellen Essgewohnheiten. Zudem förderten der zunehmende, grenzüberschreitende Reiseverkehr, das Kennenlernen unbekannter Gerichte und die Weiterentwicklung der Kühl- und Gefriertechnik eine immer stärkere Internationalisierung des Angebots auf deutschen Speisezetteln."

Mit Blick auf die breite Gastronomie schreibt der MICHELIN 1974 freilich auch, dass "Kasseler Rippchen, Gulasch, Wiener Schnitzel, Deutsches Beefsteak und Eisbein mit Sauerkraut auf kaum einer Karte fehlen". Nur wenige Ausgaben später findet sich dieser Exkurs über die deutsche Küche nicht mehr.

Die ersten 2- und 3-Sterne-Häuser in Deutschland

Deutliches Zeichen für den Aufwärtstrend in der deutschen Gastronomie: 1974 steigen erstmals sieben Häuser in die 2-Sterne- Klasse auf, darunter auch das Tantris mit Chefkoch Witzigmann. Dieser macht sich 1978 in München mit seinem legendären Restaurant Aubergine selbstständig. Bereits in der 1980er- Ausgabe des MICHELIN-Führers erkocht er sich als erster Küchenchef Deutschlands und als dritter Koch außerhalb Frankreichs die Spitzenwertung von drei Michelin Sternen. Die strikte Orientierung Witzigmanns an frischen Produkten belegt auch der Eintrag im MICHELIN 1980. Statt einer empfohlenen Spezialität steht hier kurz und knapp "saisonbedingt".

Das Restaurant Aubergine wird in den 1980er-Jahren der führende Ausbildungsbetrieb für spätere Spitzenköche in Deutschland. Witzigmann-Schüler sind unter anderem die Sterne- Köche Harald Wohlfahrt, Hans Haas, Alfons Schuhbeck, Johann Lafer und Claus-Peter Lumpp. "Diese wiederum hatten zum Teil eigene Schüler, aus denen ebenfalls sehr gute Köche geworden sind", so Groß. "Insofern kann man das Aubergine als Keimzelle für den zweiten gastronomischen Schub in Deutschland sehen, der in den Neunzigerjahren einsetzte", erläutert der frühere Michelin Inspektor, der diese Zeit hautnah miterlebt hat.

Als zweite Talentschmiede für Top-Gastronomen und Spitzenköche in Deutschland öffnen zeitgleich mit dem Tantris die Schweizer Stuben in Wertheim am Main. Hier arbeiten seit den frühen 1970er-Jahren unter anderem die Brüder Jörg und Dieter Müller als Küchenchefs. Weitere Parallele zu dem Münchner Top- Restaurant: Beide Häuser werden von Unternehmern gegründet, die auf Auslandsreisen ihre Liebe für die Haute Cuisine entdeckt haben.

Die 1980er-Jahre: Top-Gastronomie im stetigen Aufwind Bereits 1982 können sich drei Restaurants in Deutschland mit drei Sternen schmücken. Dazu Chefredakteur Ralf Flinkenflügel: "Viele Köche erzählen uns, dass speziell die Sterne ein großer Ansporn für exzellente Leistungen sind. So gesehen leistet der MICHELIN-Führer sicher auch einen Beitrag zur Entwicklung der Restaurantlandschaft in Deutschland." 1988 steigt die Zahl der 3- Sterne-Adressen vorübergehend sogar auf vier Häuser.

Zahlreiche Betriebe, die in den 1970er- und 1980er-Jahren in die Sterne-Klasse aufrücken, führen das Prädikat noch heute. Für Groß ein Zeichen für Leistungsfähigkeit und Innovationskraft: "Das kulinarische Niveau ist in den vergangenen Jahrzehnten ständig gestiegen. Wenn ein Restaurant über lange Zeit einen Stern führt, dann ist es auch in der Lage, sich an die stetig wachsenden Ansprüche anzupassen. Stillstand ist in der Spitzengastronomie gleichbedeutend mit Rückschritt."

In Kürze folgt Teil 2: Die 90er Jahre bis heute