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21. Januar 2008

Die richtige Würze zum Wein

Gourmetkoch Holger Zurbrüggen verrät, wie dank Gewürzmischungen Essen und Getränke harmonieren. Mathias Stengel hat es festgehalten ...

Wein allein ist schon eine Wissenschaft für sich. Dutzende Traubensorten, Hunderte Anbaugebiete und Tausende Winzer machen Wein zu einem äußerst facettenreichen Getränk. Schon allein die Suche nach einer Rebsorte oder einer Cuvée, die einem schmeckt, erweist sich als genussvolles, aber auch äußerst zeitaufwendiges Unterfangen. Besonders schwierig vor allem, wenn beim Discounter die "Katze im Sack" gekauft wird, die sich erst zu Hause als Volltreffer oder Fehlgriff erweist. Da verspricht der Weinkauf beim Fachhändler schon eher Erfolg und spätere Zufriedenheit, weil es dort individuelle Beratung gibt und die Weine auch probiert werden können.

Wenn diese Entscheidung getroffen ist, steht der Weinfreund vor der nächsten Herausforderung: Welches Essen passt zu meinem Wein? Längst gelten da nicht mehr die starren Regeln der Vergangenheit, dass zu Wild und dunklem Fleisch nur Rotwein serviert oder zu Fisch, Schalen- und Krustentieren ausschließlich Weißwein gereicht wird. Wer im Restaurant isst, hat es leicht, da wissen die Fachleute in Küche und Service, welches Gericht mit welchem Wein harmoniert. Aber daheim?

Keine Angst, auch in dieser Frage lassen Sie die Experten von Herd und Weinkeller nicht allein. Mit auf die Besonderheiten der Traubensorten zugeschnittenen Gewürzmischungen kann auf dem Weg zum perfekten Dinner fast nichts mehr schiefgehen.

Bei einem Arbeitsessen mit den Inhaberinnen der Gewürzmanufaktur "1001 Gewürze", Bettina Matthaei und Katharina Köster, verkostete der Hamburger Weinhändler Gerd Rindchen einen überaus typischen Sauvignon blanc. Spontan wurde die Idee geboren, Gewürzkompositionen zu entwickeln, die die klassischen Aromen der Weine widerspiegeln.

Herausgekommen sind sechs Weingewürze samt der dazu passenden Rezepte. Qualität wird bei den Zutaten der Mischungen groß geschrieben. Beste Rohgewürze und aufwendige manuelle Herstellungsverfahren sind die Basis aller Kreationen. So haben die Mischungen auch ohne Geschmacksverstärker oder künstliche Zusatzstoffe ein unvergleichlich intensives Aroma.

Die Chardonnay-Mischung etwa enthält Koriander, Limette und Kardamom. Interessant sind die Gewürzkompositionen, weil sie auch ungewöhnliche Wege gehen. So enthält das "Cabernet Sauvignon"-Gewürz kein Paprika, auch wenn der Wein danach duftet und man zu Gerichten wie Gulasch immer direkt an Cabernet Sauvignon denkt. Hier findet sich eine Melange aus Wacholder, Kakaobohnen, Kardamom und einem Hauch Vanille, die wunderbar die Würze im Wein hervorhebt.

Holger Zurbrüggen, Küchenchef und Inhaber des Restaurants Balthazar am Kurfürstendamm, kennt die Probleme mit dem Würzen. Er selbst kocht gerne mit kräftigen Aromen und Gewürzen. Auch sein Ratschlag an seine Schützlinge bei der VOX-Fernsehproduktion "Kocharena" ist deshalb: "Nicht zu zaghaft mit Gewürzen und Kräutern umgehen, es gibt eben noch einige Nuancen jenseits von Pfeffer und Salz."

Bei der Kocharena berät und trainiert er Hobbyköche und Prominente, die sich anschließend kochend gegen Spitzenköche behaupten müssen, was ihnen auch immer mal wieder gelingt. Sein Tipp für alle Hobbyköche am Herd: "Mit den Gewürzen die Geschmacksnerven kitzeln, immer eine Prise mehr würzen als sonst, mehr Mut zum Experiment." Bei so viel Würze muss der Wein hundertprozentig passen. Holger Zurbrüggen hat drei der sechs Gewürzmischungen getestet und drei eher einfache Gerichte zum Nachkochen zubereitet, außerdem hat er Zutaten und Zubereitung aufgeschrieben.

Passend zum 2007er Sauvignon Blanc von Spier aus Stellenbosch (Südafrika) bereitete der amtierende Risotto-Weltmeister ein Meeresfrüchterisotto zu. Als "begleitendes" Gericht zum 2003er Bordeaux Château Dutruch Grand Poujeaux aus Cabernet Sauvignon und Merlot kochte er mit Hilfe der Gewürzmischung ein Ragout fin vom Springbock. Gleichermaßen profan wie extravagant ist das Gericht zum Chardonnay-Gewürz, Kartoffelchips mit Champagner Veuve Eugenie Bézard. (Mathias Stengel)

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Das ABC der Wein-Gewürze

 Ingwer

Wächst in den Tropen und Subtropen; wird in Indien, Indonesien, Vietnam, China, Japan, Australien, Südamerika und Nigeria angebaut. Er passt hervorragend zu Geflügel und Lamm sowie zu Fisch und Meeresfrüchten und dient pur oder in Mischungen (Curry, Chutneys, Marmeladen, Soßen) als Gewürz: Trockene Rieslinge und Sauvignon Blanc

Kardamom

Stammt ursprünglich aus Südindien und Sri Lanka. Ein großes Exportland ist heute Guatemala, weitere Anbauländer sind Tansania und Vietnam. Die Samen enthalten ein ätherisches Öl, das ihnen ein würziges, süßlich-scharfes Aroma verleiht. Abgesehen vom Currypulver findet Kardamom in der europäischen Küche Verwendung und als Bestandteil von Gewürzmischungen: Rieslinge mit einem Hauch Restsüße

Knoblauch

Die Knoblauchzwiebel ist von einer dünnen, weißen oder rötlichen Hülle umgeben und besteht aus einer Hauptzehe, um die etwa fünf bis 20 Nebenzehen angeordnet sind. Der Geschmack der Zehen ist sehr scharf-aromatisch, der Saft von klebriger Konsistenz. Ursprünglich aus Zentral- und Südasien stammend, wurde er schon im alten Ägypten verwendet: Chardonnay

Limette

Eine Pflanzenart aus der Gattung der Zitruspflanzen in der Familie der Rautengewächse. Getrocknete Limetten werden in den Golfstaaten als Loomi bezeichnet und dienen als Gewürz. Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay

Pfeffer

Der echte Pfeffer ist eine Pflanze aus der Familie der Pfeffergewächse, deren Früchte ein durch das darin enthaltene Alkaloid Piperin scharf schmeckendes Gewürz liefern. Die ursprüngliche Heimat ist Indien, speziell die Malabarküste. Die größten Anbauländer sind Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia. Pinot Noir und Syrah

Safran

Eine Krokus-Art, aus deren violetten Blüten das Gewürz gewonnen wird. Wird angebaut im Iran und in Europa, dort vor allem im Mittelmeerraum. Safran schmeckt bitter-scharf und enthält Carotinoide, die dafür verantwortlich sind, dass mit Safran gewürzte Gerichte sich intensiv goldgelb färben. In Europa bekannte Gerichte mit Safran sind Bouillabaisse, Risotto und Paella. Trockener Riesling, Weißburgunder-Cuvees und Chardonnay (ruhig mit etwas Barriqueeinsatz)

Thymian

In Mittel-, Süd- und Osteuropa oder kultiviert in Gärten angebaut. Unterstützt die Verdauung fetter Speisen, passt gut zu Geflügel, Schalentieren, Wild, Lamm, Fisch, Gemüse, Kräuteressig, Kräuteröl, Suppen, Soßen, Kartoffeln und Ragouts. Thymian ist Bestandteil der Gewürzmischung "Kräuter der Provence". Cabernet Sauvignon

Wacholder

Wacholder kommt vorwiegend auf der Nordhalbkugel der Erde vor. Im getrockneten Zustand wird die Wacholderbeere bei der Zubereitung von Sauerkraut sowie auch bei vielerlei Fleischzubereitungen (zum Beispiel Sauerbraten, Wildbraten) verwendet. Kräftiger Pinot Noir und gereifte Cabernets/Bordeaux-Blends)