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19. Dezember 2018

Die Schwarzwurzel Das unterschätzte Wintergemüse

Die Schwarzwurzel | Das unterschätzte Wintergemüse, Foto: pitopia

Arme-Leute-Spargel wird die Schwarzwurzel manchmal spöttisch genannt. Dabei ist die unscheinbare Wurzel eine leckere und gesunde Beilage im Winter. Und sie kann sogar beim Abnehmen helfen.

Von Julian Hilgers

Eine dunkle erdige Schale, eine lange und schmale Form - die Schwarzwurzel wirkt auf den ersten Blick nicht gerade wie eine kulinarische Überraschung. Doch der Schein trügt. Die Schwarzwurzel wird in Deutschlands Küchen wieder populärer. Eigentlich kommt die Pflanze aus Südeuropa, sie wird inzwischen aber in ganz Europa angebaut. Auf dem Markt oder im Supermarkt können wir sie meist zwischen November und März kaufen.

Umgangssprachlich wird die Schwarzwurzel deshalb auch Winterspargel genannt. Mit Spargel hat die Pflanze aber außer der Form eigentlich fast nichts gemein. "Die Schwarzwurzel ist ein Korbblüter und ähnelt eher der Artischocke oder Chicoree", erklärt Harald Seitz, Oecotrophologe beim Bundeszentrum für Ernährung. Früher soll die Schwarzwurzel sogar als Heilpflanze gegen Pest und Schlangenbisse eingesetzt worden sein. Eine Heilpflanze ist die Schwarzwurzel heute zwar nicht, richtig gesund aber allemal.

Vor allem mit zahlreichen Ballaststoffen kann die Schwarzwurzel punkten. "Die sind gut für eine funktionierende Verdauung, schützen vor Verstopfungen und senken den Cholesterinspiegel", erklärt Seitz. Für ihn ist die Schwarzwurzel auch ein echter Tipp, wenn man abnehmen möchte: Durch die faserige Konsistenz muss intensiver und länger gekaut werden; auch das Sättigungsgefühl hält länger. Und auf 100 Gramm hat die Schwarzwurzel gerade mal 16 Kalorien.

Neben Ballaststoffen enthält die Schwarzwurzel vor allem den Mineralstoff Kalium, der entwässernd und abführend wirkt, sowie zahlreiche Vitamine - vor allem Thiamin (B1). Eine weitere Stärke ist der hohe Eisengehalt der Wurzel. Das hilft, um die Organe optimal mit Sauerstoff zu versorgen.

Die Schwarzwurzel ist aber nicht nur gesund, sie schmeckt auch gut. Auch hier gibt es beim "Winterspargel" eigentlich keine Parallelen zum Spargel. Die Schwarzwurzel schmeckt sehr intensiv: würzig und leicht nussig, aber ohne sogenannte Störnoten. Und deshalb muss sie auch nicht unbedingt nur Beilage sein. "Die Schwarzwurzel taugt als Solo-Star und Geschmacksgeber im Essen", erklärt Yvonne Schwarzinger. Die Journalistin ist Autorin des Buches "Natürlich koch ich! Wurzelgemüse: Vielfalt, die glücklich macht" (Löwenzahn Verlag).

Die Zubereitung ist aber dafür nicht ganz einfach und hat ihre Tücken. Zu Beginn sollte man die Schwarzwurzel gründlich unter fließendem Wasser mit einer Bürste reinigen. Vor dem Kochen wird sie geschält. Das Problem: Während des Schälens tritt ein weißer Saft aus, welcher klebt und sich nach kurzer Zeit braun färbt. "Daher bietet sich das Tragen von Einweghandschuhe an", empfiehlt Kai Kattelmann vom Berufsverband Oecotrophologie. Innen ist die Schwarzwurzel weiß. Auch nach dem Schälen kann der Saft die Wurzel aber noch braun färben. Das Wintergemüse sollte man deshalb in Essig oder Zitronensaft einlegen. "Milch funktioniert auch, wenn man den Geschmack nicht beeinflussen will", sagt Yvonne Schwarzinger.

Die Schwarzwurzel zu kochen, dauert 20 bis 25 Minuten. Aber das Gemüse ist universell einsetzbar, kann auch gebraten, frittiert oder zu einer Suppe verarbeitet werden. Ganz klassisch passt das Gemüse zu Wildfleisch wie Reh, Wildschwein oder Ente. "Auch zu Fisch eignet es sich sehr gut", sagt Yvonne Schwarzinger. Sie hat mit der Schwarzwurzel schon viel ausprobiert, auch in eine Quiche oder ein Risotto lasse sich der "Winterspargel" prima integrieren. Und eine Gemeinsamkeit gibt es dann doch zum klassischen Spargel: Die Wurzel eingewickelt in Schinken oder mit Sauce Hollandaise funktioniert auch sehr gut.

Wer die Schwarzwurzel nicht nur in den Wintermonaten genießen will, kann sie theoretisch auch einfrieren. Allerdings nicht roh. "Man sollte sie erst schälen, leicht ankochen und dann einfrieren", empfiehlt Schwarzinger. So verhindert man, dass im Eisfach die Zellmembranen zerstört werden. Das gilt auch für andere Gemüse. Alternativ kann man die Schwarzwurzel ähnlich wie Sauerkraut oder Kimchi milchsauer einlegen. Dann hält sie sich mehrere Monate.

Dass die Schwarzwurzel wieder beliebter wird, liegt auch am veränderten Verhalten der Konsumenten. "Der Trend geht heute eher wieder dahin, dass man das kocht, was die Saison hergibt", sagt Schwarzinger. Trotz aufwändigerer Zubereitung ist die Schwarzwurzel im Winter also wieder eine echte Alternative in der Küche. dpa