Best of Donhauser
13. Dezember 2009

Die Weihnachtsmenüs

Erstes Weihnachtsmenü in drei Gängen: Eingelegte Makrelen, gespickter Hasenrücken mit Rotweinzwiebeln und beschwipste Apfelkücherl

1. Eingelegte Makrelen in Kräuteressig

3 küchenfertige Makrelen, Salz, frischer grob geschrotener schwarzer Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, 5 EL Olivenöl, Saft von 1 Zitrone, 1 Bund gemischte Kräuter (Petersilie, Oregano, Basilikum, Minze), 1 Schalotte, 100 ml Aceto bianco

Die Makrelen innen und außen waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und innen die Lorbeerblätter geben. Eine Auflaufform mit 2 Esslöffel Olivenöl einfetten und die Fische einlegen. Mit Zitronensaft sowie mit 100 ml Wasser begießen und die Auflaufform in den auf 200°C (Umluft 180°C) vorgeheizten Backofen schieben. Die Garzeit beträgt etwa 15 Minuten.

Inzwischen die Kräuter waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Auflaufform aus dem Ofen und die Makrelen aus der Form nehmen. Die Fische mit Küchenpapier trockentupfen, häuten und die Filets heraustrennen.

Aus 3 Esslöffeln Olivenöl, Essig, Kräutern und Schalottenwürfeln eine Marinade aufschlagen. Die Makrelenfilets in eine Form legen und mit dieser Marinade begießen. Mit Folie abdecken und die Fischfilets mindestens für 4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Tipp: Die eingelegten Makrelenfilets auf Teller verteilen und mit Zitronenscheiben belegen. Zusätzlich mit grob geschrotenem Pfeffer bestreuen. Dazu paßt frisches Weißbrot und gut gekühlter Chardonnay.

2. Gespickter Hasenrücken mit Rotweinzwiebeln

Für 4 Portionen 1/2 l Rotwein 2 rote Zwiebeln 1 EL Zucker 2 Lorbeerblätter Salz 1/2 Suppenbund (Lauch, Möhre, Sellerie) 1 Knoblauchzehe 2 Lorbeerblätter 2 Wacholderbeeren 2 Pimentkörner 2 Gewürznelken 1/2 TL frisch abgeriebene Schale von einer unbehandelten Orange 4 EL Pflanzenöl 2 gespickte Hasenrücken á etwa 600 g frisch geschrotener schwarzer Pfeffer 1 EL Tomatenmark 3/4 l Fleischbrühe 100 g Kräuter-Créme-fraîche

1 Einen 1/2 Liter Rotwein in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte einkochen. Inzwischen die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Zusammen mit dem Zucker, den Lorbeerblättern und einer Prise Salz in den Rotwein rühren. Die Zwiebeln bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten kochen, anschließend im Sud erkalten lassen.

2 Den Suppenbund waschen und das Gemüse in kleine Stücke schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und mit einer Prise Salz, den Lorbeerblättern, den Wacholderbeeren, den Pimentkörnern sowie den Gewürznelken im Mörser zerreiben.

3 Den Backofen auf 200°C (Umluft 180°C) vorheizen und in einem Bräter 2 Esslöffel Pflanzenöl erhitzen. Die Hasenrücken rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und im Öl von allen Seiten anbraten; herausnehmen und auf einen Teller legen.

4 Restliches Pflanzenöl in den Bräter gießen und darin das Gemüse sowie die Mörser-Gewürze anbraten. Mit Tomatenmark kurz durchrösten und mit 1/2 Liter Fleischbrühe begießen. Die Hasenrückenfilets mit den Knochen nach unten, einlegen.

5 Den Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben und die Hasenrückenfilets etwa 15 Minuten garen. Herausnehmen und die Filets von den Knochen lösen. Diese in Alufolie wickeln und warmstellen.

6 Den Bräter auf den Herd stellen und 1/4 Liter Fleischbrühe eingießen. Die Bratknochen grob hacken und in dem Bratenfond einige Minuten auskochen. Alles durch ein Sieb passieren und in einem Topf zum Kochen aufstellen.

7 Die Rotweinzwiebeln in die Sauce rühren, aufkochen und abschmecken. Mit Kräuter-Créme-fraîche verfeinern. Die Hasenrückenfilets schräg aufschneiden und den entstandenen Bratensaft aus der Folie in die Sauce rühren.

Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden

3. Beschwipste Apfelkücherl in der Mandelkruste

3 Äpfel (Granny Smith oder Gloster), Saft von 1/2 Zitrone, 2 EL Rum Für den Backteig: 2 Eier, getrennt (Größe M), 200 g Mehl, Salz, 50 g Zucker, 1 EL Pflanzenöl, 200 ml helles Bier, 50 g Mandelstifte Zum Ausbacken: 500 g Butterschmalz Außerdem: 100 g Zucker, 1 TL gemahlener Zimt

Die Äpfel schälen, mit einem Rundstecher die Kerngehäuse großzügig ausstechen und jeden in etwa 1 cm dicke Ringe schneiden. In eine Schüssel legen und mit Zitronensaft sowie mit Rum beträufeln. Die Eiweiße steif schlagen und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen. Mehl, Salz und Zucker in eine Schüssel geben und mit den Eigelben, dem Pflanzenöl und dem Bier einen dickflüssigen Teig rühren. Den Eischnee unterheben.

Das Butterschmalz in einem breiten Topf oder in einer hohen Pfanne erhitzen. Die Apfelringe einzeln durch den Backteig ziehen, mit Mandeln bestreuen und in das heiße Fett legen. Schwimmend auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten. Zucker und Zimt vermischen und die Apfelkücherl darin wenden.

Tipp: Besonders gut schmeckt Vanilleeis oder Vanillesauce dazu.

(Nächste Woche folgt das 2. Weihnachtsmenü mit Kressesalat, Bayerischem Böfflamot und Apfelpizza mit Marzipan)

Eure

Rose Marie Donhauser

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