Von Nikolas Rechenberg
Lieber Herr Moser, Sie haben für ihr Festival eat! Berlin als neuen Kooperationspartner die Berliner Wasserbetriebe gewonnen. Was steckt dahinter?
In meiner beruflichen Tätigkeit bin ich sehr viel in der Spitzengastronomie unterwegs. Dabei störe ich mich in zunehmendem Maße an den steigenden Preisen für Mineralwasser. Ich bin ein Vielwassertrinker und das Wasser war ein Kostenfaktor. Das hat mich geärgert. Zudem ist Berlin bekannt für die hohe Qualität des Leitungswassers. Im Restaurant Frühsammer wird kostenlos mit Kohlensäure versetztes Trinkwasser ausgeschenkt. Das finde ich vorbildlich. So kam es dazu, dass ich die Berliner Wasserbetriebe gefragt habe, Trinkwasserlieferant der eat! Berlin zu werden.
Ist Trinkwasser aus der Leitung ein Feinschmecker-Produkt?
Es ist vor allem das am strengsten kontrollierte Lebensmittel, das uns allen zudem noch zu einem unschlagbar günstigen Preis frei Haus geliefert wird. Wir drehen den Hahn auf und es kommt ein Produkt heraus, um das uns ein großer Teil der Welt beneidet. Das sollten wir täglich feiern. Ob es auch ein Feinschmeckerprodukt ist, ist Geschmackssache und hängt letztlich von der Beschaffenheit und dem Geschmack des Wassers ab, was regional unterschiedlich ist. Das Berliner Wasser ist hart und somit mineralreich und deshalb eher kräftig im Geschmack. So wie frisches Quellwasser aus dem Berg.
Was mögen Sie besonders am Berliner Trinkwasser?
Ich trinke täglich Leitungswasser. Pur, mit Kohlensäure versetzt, durch frisch gemahlenes Kaffeemehl gepresst als Espresso. Ich mag daran besonders, dass es uns so bequem zur Verfügung steht. Es ist einfach Blödsinn, Wasserkisten zu schleppen.
Das heimische Trinkwasser hat es bisher nur vereinzelt auf die Wasserkarte von Restaurants geschafft, obwohl die Verbraucher laut Studien der Wasserqualität vertrauen und es ihnen auch schmeckt. Warum ist das Ihrer Meinung nach so?
Mineralwasser ist vor allem ein Wirtschaftsfaktor. Ich unterhielt mich kürzlich mit einem großen Gastronomen, der macht im Schnitt einen jährlichen Umsatz von 50.000 Euro nur mit Wasser. Von dem Ertrag kann er zwei Mitarbeiter bezahlen. Es ist schwer, den Gastronomen davon zu überzeugen, auf diesen Umsatz zu verzichten. Der Gast zahlt offensichtlich sieben oder gar zehn Euro für 0,7 l Mineralwasser, ist aber nicht bereit, drei Euro Servicepauschale für 1 l Leitungswasser zu bezahlen. Was dazu kommt ist, dass viele Gründer Geld von den Wasserlieferanten bekommen, sie müssen sich im Gegenzug dazu verpflichten, kein anderes Wasser auf die Karte zu setzen. Gerade in der Phase der Eröffnung, wo Geld ohnehin knapp ist, ist das ein verlockendes Angebot.
Hintergrund: Zur Qualität des Berliner Trinkwassers
Sehen Sie einen Trend zu Trinkwasser in den Berliner Restaurants?
Spontan fallen mir zwei ein: Frühsammer und Billy Wagners "Nobelhart und Schmutzig". Beide würden meines Wissens nicht mehr zurückkehren zum Mineralwasser. Ich hoffe sehr, dass wir mit der eat! Berlin helfen können, ein paar Spitzengastronomen davon zu überzeugen, auf diese bequeme und vor allem umwelt- und klimafreundliche Art der Wasserverköstigung umzustellen. Ich habe auch überhaupt kein Problem damit, wenn dafür die Preise für das Essen ein bisschen steigen, um den Umsatzverlust für die Gastonomen aufzufangen.
Nehmen Sie in Ihrer Weinschule Trinkwasser zur Weinbegleitung?
Ich habe schon ein paar Testdurchläufe gemacht. Bisher war es meinen Gästen zumindest egal, welches Wasser wir gereicht haben. Zur eat! Berlin werde ich einen leitungsgebundenen Trinkwasserspender der Berliner Wasserbetriebe im alten Haus stehen haben. Von still über "medium" bis Kohlensäure "klassisch" kann der alles. Ich bin auf diese neue Geschmacksvielfalt des Berliner Trinkwassers sehr gespannt und wie es bei meinen Gästen ankommen wird. Denn die Wasserspender werden wir ja in allen Lokalitäten der eat! Berlin stehen haben, um von dort gesprudeltes Berliner Trinkwasser zum Essen zu servieren.
Wie ist die Resonanz der Gäste auf das Wasser aus dem Wasserspender?
Wichtig ist die Inszenierung. Ich brauche schöne Karaffen und feine Gläser. Zudem muss das Wasser leicht mit Kohlensäure versetzt werden und gut gekühlt sein. Dann sind die Leute begeistert. Also auch daheim: Wasser kurz ablaufen lassen bis es kalt über die Finger läuft, bevor man es trinkt. Dann ist es frisch und von optimaler Qualität.
Wie sind Sie mit dem Verlauf der diesjährigen eat! Berlin zufrieden?
Sehr! Die eat! Berlin ist ein voller Erfolg und jeder, der weiß, wie schwierig der Start war, freut sich mit uns. Von einem internationalen Lifestyle- und Reisemagazin wurden wir sogar unter die zehn besten Festivals der Welt gewählt. Ein Wahnsinnserfolg, wenn man bedenkt, dass wir erst das 5. Mal stattfinden. Viele Veranstaltungen sind schon ausgebucht, für manche bekommt man aber noch Karten. Wir hatten im letzten Jahr schon einen ordentlichen Zulauf und haben deshalb in diesem Jahr mehr Plätze.
Würden Sie etwas besonders empfehlen?
Gemeine Frage, weil ja alles irgendwie meine Kinder sind. Ich freue mich aber, dass wir prominenten Besuch aus Wien bekommen: Konstantin Filippou wurde gerade zum "Koch des Jahres 2016" gewählt, er kocht ein Menü im Studio von Tim Raue. Wir haben ein großartiges Regionalevent im Hugos im Interconti und ich freue mich auch, dass der legendäre Koch Nils Henkel in diesem Jahr dabei ist. Er kocht mit großartigen Ruhrpottgrößen bei Sternekoch Markus Semmler. Wir feiern die Region Sachsen beim Gault&Millau "Koch des Jahres 2015" im Reinstoff. Auch das wird großartig. Der frisch gebackene 2-Sterne-Koch Sebastian Frank ist dabei und ... ach es würde zu weit führen. Einfach auf der Homepage inspirieren lassen.
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