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03. November 2018

Eckart Witzigmann und erfolgreiche Sterneküche Quadratur des Kreises

"Mit drei Sternen lässt sich nicht viel Geld verdienen": Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann (77) glaubt, dass es erstklassige Gastronomie in Deutschland schwerer hat als in anderen Ländern.

"Eine wirtschaftlich erfolgreiche Spitzenküche ist die Quadratur des Kreises. Deshalb sind auch so zahlreiche Betriebe unter dem Rock eines Hotels, da lässt sich mit einer Mischkalkulation besser hantieren," sagte der 77-Jährige der "Neuen Osnabrücker Zeitung". "Mit drei Sternen lässt sich nicht viel Geld verdienen, von einigen Ausnahmen einmal abgesehen", fügte Witzigmann hinzu.

Im internationalen Vergleich seien die deutschen Häuser dieser Klasse ausgesprochen preiswert: "In London, Paris oder New York ist die gleiche Leistung locker 60 bis 80 Prozent teurer. Aber trotzdem ausgebucht." Diese Erfahrungen habe er auch selbst machen müssen, berichtete Witzigmann: "Ab dem Zwei-Sterne-Bereich braucht man eine vernünftige Brigade am Herd, eine ambitionierte Speisekarte, also alles Dinge, die hohe Investitionen mit sich bringen.

Und wenn dann nicht genügend Gäste kommen und kein Hotel zur Seite steht, dann beginnen die wirtschaftlichen Probleme. Ich persönlich habe in meiner aktiven Zeit am Herd auch keine großen Reichtümer angehäuft, sie können über Jahre hinweg ausgebucht sein, aber trotzdem müssen sie spitz kalkulieren. Die im Rest der Welt üblichen hohen Preise können sie in Deutschland nicht durchsetzen."

An sein Weihnachtsessen stellt der vom Gault-Millau als "Jahrhundertkoch" geadelte Witzigmann keine besonderen Ansprüche: "Ich versuche die Weihnachtszeit immer als den Moment der Entschleunigung zu sehen und zu nutzen, gerade wenn man das Jahr über stets mit Volldampf unterwegs ist. Die Beschreibung ,stille Zeit' hat da eine ganz besondere Bedeutung für mich. Zu Weihnachten bin ich nicht Jahrhundertkoch, sondern einfach nur ein froh gestimmter Mensch, wie fast alle."

Da wolle er nicht endlos in der Küche stehen: "Meine heimliche Hoffnung ist übrigens, dass meine bessere Hälfte Niki das Kommando in der Küche übernimmt und mich überrascht." Auch ansonsten übt sich der 77-Jährige in kulinarischer Bescheidenheit: "Mein engster Freundeskreis weiß, dass meine Bedürfnisse recht bescheiden sind. Mich kann man mit einem Erbseneintopf oder einem frischen Salat sehr glücklich machen. Die allerhöchsten Ansprüche der Spitzengastronomie müssen im Freundeskreis nicht sein."