Von Heidemarie Pütz
Feinschmecker geraten bei Trüffeln ins Schwärmen. Die Schlauchpilze gehören zu den teuersten Delikatessen. Zu Weihnachten haben ihre edelsten Vertreter Saison, die Weiße Alba-Trüffel und die Winteredeltrüffel, auch Périgord-Trüffel genannt. Ohne viel Aufwand verleihen Trüffeln zum Beispiel einer Pasta eine edle Note.
Der Gastronomie-Fachhändler Ralf Bos aus Meerbusch bei Düsseldorf handelt seit 25 Jahren mit den unterirdisch wachsenden knolligen Pilzen. "Es gibt 300 bekannte Arten, etwa 12 davon sind im Handel", sagt er. Für Experten gehören nur die weiße Piemont oder Alba-Trüffel (Tuber magnatum) und die schwarze Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum) zur Spitzenklasse. Der deutsche Name der schwarzen ist irreführend, denn sie kommt nicht nur aus dem Périgord, sondern auch aus Spanien, Italien und Australien.
Für die Edeltrüffeln muss man tief in die Tasche greifen. Die schwarzen kosten je nach Erntejahr pro Kilo 800 bis 2000 Euro, die weißen das Drei- bis Vierfache. "Sie sollten einen Händler ihres Vertrauens haben, der Ihnen nicht die Chinatrüffeln in die Périgord-Trüffeln mischt. Der Laie kann die Peridie, die Außenhaut, und die Gleba, das Trüffelinnere, kaum von der Périgord-Trüffel unterscheiden", erklärt der Pilzsachverständige Frank Krajewski vom Ahrtrüffel-Verein in Sinzig bei Remagen.
Gleiches gilt nach seiner Einschätzung für die Beimengung der Terfezia zu Alba-Trüffeln. Terfezia sind keine echten Trüffeln, auch wenn sie bei uns Wüstentrüffel genannt werden. "Die Nase merkt die Untermischung nicht, da der Duft durch gemeinsame Lagerung übertragen wurde", warnt der Experte. "Der Preisunterschied ist gewaltig, ein lohnendes Geschäft für Gauner. Also Augen auf beim Trüffelkauf, nicht überall, wo Trüffel draufsteht, ist auch Tuber drin."
Außerdem sollten die Pilze fest und trocken sein. Sie dürfen nicht modrig riechen. Fühlen sie sich schwammig an, deutet das für Krajewski "auf nichts Gutes hin, sondern eher auf Überlagerung". Trüffeln sollte man also nicht zu lange lagern. Sie verlieren von Tag zu Tag an Frische, Gewicht und Geschmack. Ralf Bos empfiehlt zu Weihnachten: "Frühzeitig bestellen, aber erst im letzten Moment tagfrisch liefern lassen."
Bis zum festlichen Einsatz packt man die Knollen zusammen mit einem kleinen Stück Küchen- oder Seidenpapier in ein Schraubglas und stellt sie in den Kühlschrank. "Alles andere entzieht den Trüffeln zu viel Feuchtigkeit. Bei maximal vier Grad bleiben sie auf diese Weise etwa drei Tage geschmacksstabil", sagt Bos.
Auch der Hamburger Spitzenkoch Alexander Tschebull lässt sich seine Trüffel nur vom Profi liefern: "Beim Gemüsehändler oder im Feinkosthandel würde ich sie nicht kaufen. Dort sind sie oft überteuert." Wenn es nicht möglich ist, beim Profi einzukaufen, könne eingeweckte Ware eine Alternative sein. "Zum Beispiel für eine Soße zum Rinderbraten oder zu Ente." Tschebull rechnet bei den weißen Trüffeln pro Person und Portion 1,5 Gramm. "Ab 3 Gramm wird es Luxus. Bei Winteredeltrüffeln sind das Minimum pro Person und Portion 3 Gramm, auch 5 Gramm sind okay", erläutert er.
Um ihren Geschmack zu entfalten, verlangen die Delikatessen eine frische Zubereitung. Sternekoch Johannes King vom "Söl'ring Hof" in Rantum auf Sylt hobelt frische Alba-Trüffeln hauchdünn über Pasta: "Die weiße Trüffel isst man nur roh." Für Alexander Tschebull passt der Edelpilz außerdem gut zu Parmesan und sahnigen Noten. Auch da wird er nur über das Essen gehobelt. Die Trüffel soll nur die Wärme des Gerichts annehmen und köstlich duften. "Diese Art lebt zu etwa 80 Prozent vom Duft und nur zu 20 Prozent vom Geschmack", erklärt Krajewski.
Bei der Périgord-Trüffel ist es umgekehrt. "Winteredeltrüffeln sind erdig und eher deftig. Sie brauchen Wärme und werden mitgekocht", sagt Tschebull. Für Johannes King gehören sie wegen ihrer Tiefe und ihres Aromas eindeutig in den Winter. "Eine Jus zum Rinderfilet oder zum Hirschbraten ist schon delikat."
Tschebull empfiehlt die weiße Variante als Vorspeise. "Sie ist weniger vielfältig." Die schwarze reicht er als Hauptspeise. "Sie ist der Aromageber und hat die Kraft, zu einem Reh oder einem Kapaun Bestand zu haben." Ein Klassiker zur Trüffelzeit ist eine "Brouillade aux Truffes", ein im Wasserbad gegartes Trüffel-Omelett. Dafür gibt Koch Maxime Paillaud vom Restaurant "L'Olivier" in Pertuis im Vaucluse klein geschnittene Périgord-Trüffeln schon einige Stunden vor dem Garen in die aufgeschlagenen Eier.
Wer will, kann auf Empfehlung von Jean-Marie Dumaine vom Restaurant "Vieux Sinzig" auch einen Weichkäse wie einen Brillant-Savarin waagerecht zweimal durchschneiden, dicht mit Trüffelscheiben belegen und wieder zusammensetzen. Gut in Frischhaltefolie verpackt, zieht der Käse zwei bis drei Tage im Kühlschrank und kann dann als nobler Käsegang gereicht werden. dpa
Im Handel werden vor allem folgende Trüffel-Arten angeboten.
Nur der lateinische Name ist eindeutig:
Weiße Trüffeln
WEISSE ALBA TRÜFFEL, PIEMONT-TRÜFFEL (TUBER MAGNATUM): Glatte weiß-gelbliche Trüffel mit intensivem Duft. Vorkommen Italien und Balkan. Saison September bis Dezember.
FRÜHLINGSTRÜFFEL (TUBER BORCHII/ALBIDUM): Von Januar bis Februar vor allem in Italien verbreitete grau bis rotbraune Trüffel mit starkem Knoblauch-Duft.
Schwarze Trüffeln
PÉRIGORD-TRÜFFEL, WINTEREDELTRÜFFEL (TUBER MELANOSPORUM): Innen braunviolett bis schwarz, dichtes weißliches Adernetz. Riecht und schmeckt nach Moschus, Nuss und Humus. Vorkommen Italien, Frankreich, Spanien und Australien. In Europa von Mitte November bis Ende März.
WINTERTRÜFFEL, MOSCHUSTRÜFFEL, MUSKATTRÜFFEL (TUBER BRUMALE): Oft mit der Périgord-Trüffel gefundene ähnlich schwarze Trüffel, jedoch dicke weiße Adern und leicht abgeplatzte Oberhaut. November bis März.
BURGUNDERTRÜFFEL, HERBSTTRÜFFEL (TUBER UNCINATUM): Schwarze Trüffel mit grauweißem bis graubraunem Fleisch, feinen hellen Adern. Leicht aromatisch, später nussig riechend. September bis Winter in Europa.
CHINATRÜFFEL (TUBER INDICUM/TUBER HIMAlAYENSE): Trüffeln aus Asien mit schwachem Aroma. Sehen Tuber melanosporum äußerlich täuschend ähnlich, aber meist kleiner und viel günstiger. November bis März.
