RESTAURANTS
10. April 2009

Ein Tag im La Pergola mit Sterne-Koch Heinz Beck

Drei-Sterne-Koch Heinz Beck spricht im Restaurant La Pergola im Hotel Cavalieri-Hilton in Rom mit dem Gemüse

Die Tomate muss es wissen. "Was willst du werden, eine Soße oder vielleicht doch eher eine Suppe?" So wie ein Vater redet Heinz Beck zu dem jungen Gemüse, befühlt es, entscheidet dann für die Tomate. "So ändert sich bei mir von Tag zu Tag, was etwa in die Pfanne kommt oder aber in den Kochtopf", sagt der Meisterkoch aus Friedrichshafen am Bodensee. Mal sind die Tomaten etwas säuerlicher, mal eine Idee weicher als gedacht. Das macht nichts, Heinz Beck liebt sie so oder so, spricht in der Tat mit ihnen. Und mit dem Gefühl, dass er für Fisch, Fleisch, Gemüse und Zutaten bekommt, zaubert er dann hoch über Rom die besten Gerichte weit und breit: Er, ein Deutscher, ist der einzige Drei-Sterne-Koch in der Region.

Das Gespräch mit der Tomate ist es natürlich nicht allein, was den gastronomischen Höhenflug des 45-Jährigen ausmacht. Sein Handwerk hat Heinz Beck wissbegierig von der Pieke auf gelernt, im Hotel Holzapfel im niederbayerischen Bad Füssing. Der deutsche Starkoch Heinz Winkler war sein großer Förderer, holte ihn ins Münchner Tantris, so dass er dort gastronomische Höhenluft schnuppern und sich Sporen verdienen konnte. Heute ist Beck Meister aller Klassen, und das mit dem Rezept, ohne Rezept zu arbeiten: "Man muss mit den Produkten kochen", erklärt er, noch in Jeans und Pullunder. Bald muss er zu seinen Leuten in die Küche. "Gibt es die Mandelblüten nicht, weil es zu kalt ist, muss man sie eben ersetzen. Manchmal muss ich auch etwas einfliegen lassen."

Zum Beispiel die Artischocken, wenn sie beim frühmorgendlichen Gang über die lokalen Märkte nicht aufzutreiben sind. "Als Koch darf ich nicht vergessen, dass es die weite Welt gibt, ich verwende also auch Tapioka, Ingwer oder japanische Wurzel, und 25 Gerichte mit nur drei Gemüsen gibt es bei mir nicht." Sein Erfolg hat viele Facetten, und seine Gäste im Restaurant La Pergola im Hotel Cavalieri-Hilton spüren das sofort auf der Zunge, während das Auge dabei lacht: So bei den marinierten Jakobsmuscheln mit Linsenpüree auf Speck mit einem Hauch von Lakritz. Das ist Güte durch Kontrast, farblich ansprechend. Das gilt auch für die Pasta, natürlich perfekt al dente, mit heißer Carbonara-Füllung. Gleichzeitig fest und flüssig, eine Achterbahn für den verwöhnten Gaumen. Aber kommen da nicht schon die ersten Gäste?

Die Arbeit ruft. Heinz Beck muss sich umziehen, während seine Crew die Champagner-Gläser ordnet und die neugierigen Essensgäste zunächst mit einigen Ahs und Ohs die einfach atemberaubende Aussicht von der Dachterrasse auf Rom mit dem Vatikan und den Bergen rund um die Tiber-Metropole genießen. Man ist hier in luftiger Höhe auf dem Monte Mario. Auf hohem Niveau soll auch das sein, was später dann auf die Teller kommt, im sechsgängigen Menü für 170 Euro oder bei neun Gängen für 195 Euro. Denn damit schält sich auch das eigentliche Rezept für den Erfolg eines Süddeutschen im Reich der weltweit beliebten Cucina Italiana heraus: Leichte mediterrane Kost mit dem persönlichen und kreativen Ton, den der Drei-Sterne-Koch dazu gibt: "Da kann sich ein Italiener wiederfinden." Ein ausländischer Italien-Liebhaber auch.

Er konnte kein Wort Italienisch, als er 31-jährig nach Rom kam. Eigentlich sollte er auch nur ein paar Tage bleiben, doch nun sind es schon 15 Jahre. "Und dabei hatte ich noch nie länger als sechs Jahre in einer Stadt gelebt und musste hier komplett umdenken." Entweder man mag die Ewige Stadt wegen der Farben, der Geschichte und des Stadtbilds ohne Wolkenkratzer, oder man hasst die lärmige, heiße, stinkende Kapitale - da ging es ihm wie vielen anderen auch. Er liebt Rom und verliebte sich zudem in eine Sizilianerin, die seine Frau wurde. Und Rom gibt es dem Künstler auf dem Berg dort oben zurück, ist stolz auf ihn: Die römischen Zeitungen nennen ihn liebevoll "unseren deutschen Koch". Er bekommt immerhin nicht nur in der Gourmetbibel Michelin beste Noten.

Und da muss er manchmal natürlich auch den Schiedsrichter spielen, was er nicht so gerne tut. Wenn etwa ganz bella Italia sich darüber aufregt, dass der Michelin-Restaurantführer in Deutschland glatt mehr Esstempel mit drei Sternen kürt als im Stiefel. Dann ist der Diplomat Heinz Beck gefragt, der vorsichtig sagt, er habe "in Deutschland noch nicht alle Drei-Sterne-Restaurants besucht". Also ist es schwer mit dem Urteil und dem Vergleich. Aber Beck weiß und sagt auch, was die römischen Zeitungen La Repubblica und Il Messaggero zuvor trotzig ausgerechnet haben: In Italien gibt es zwar nur fünf Restaurants mit drei Sternen, dazu aber 34 mit zwei Sternen und 236 mit einem. Soweit zur Champions League der Gastronomie. Jeder Italien-Reisende schmeckt sie, die Frankreich übertreffende Qualität in der einfachen Osteria.

Heinz Beck mag es sehr, in der Königsklasse zu spielen. "Ich mache nur meine Arbeit, so will ich meine Gäste glücklich machen", meint er verschmitzt. Aber die Arbeit auf dem Gipfel bedeutet Herausforderung und Stress, Beck muss (und will) auf vielen Hochzeiten tanzen: "Denn es gilt, international am Ball zu bleiben. Ich komme gerade von einem Foodfestival in Abu Dhabi zurück, habe dort für den Sultan gekocht." Im April geht es in Sachen Küche nach Singapur, und kürzlich hat er in Rom zwei launige Zusammentreffen von Kollegen der Spitzenklasse wie Paul Bocuse gleichzeitig bekocht. Wie das geht? Mit einem prima Team. In La Pergola wirbeln elf Köche und drei Praktikanten, und zwischen ihnen der Meister, der den Wettlauf einfach schätzt: "Drei Sterne im Michelin-Führer, das bedeutet 100 Meter in neun Sekunden."

Seine Schürze hat Heinz Beck sofort gefunden, nicht aber die hohe Kochmütze. Doch die braucht er, denn ein Fotograf will ihn ablichten. Seine Mitarbeiter lachen. So ist er halt, ihr deutscher Chef. Aus der Ruhe scheint ihn jedenfalls so rasch nichts zu bringen. Die Karriere hat er sich Schritt für Schritt aufgebaut. Seine kalorienarme, doch eher schnörkellose, vor allem aber produktgerechte Küche mit den besten Zutaten, das begeistert die Römer und die professionellen Topfgucker gleichermaßen, was ihm höchstes Lob bedeutet und anfeuert. 2001 holte er einen zweiten Stern für La Pergola, 2005 dann den dritten. Höher hinaus geht nicht. Basta. Also schreibt Beck preiswürdige Kochbücher und führt nebenbei noch zwei Restaurants, in Pescara und Montalcino.

Einen persönlichen Stil muss man beim Kochen haben, davon ist Heinz Beck überzeugt. Er kann es jetzt einmal mehr bei dem Hirsch in Pistazienkruste mit einem Kastanienpüree und Kaki-Marmelade beweisen. Oder bei dem Lamm mit Oliven, Ratatouille und glasiertem Bries. Die Kochmütze hat er inzwischen auch irgendwo aufgetrieben. Die Küche von La Pergola brummt, das Geschäft läuft. Wirtschaftskrise? Was soll er dazu sagen. Jetzt druckst der 45-Jährige doch etwas herum, will ganz offensichtlich nicht so gern protzen. Ja, er muss rasch einen ihm bekannten Gast aus der deutschen Glasindustrie begrüßen. Tutto a posto, wie der Italiener sagt, nach Krise schaut das eher nicht aus.

Während der Chefkoch gerade ein paar Jakobsmuscheln in der Pfanne schwenkt, hängt er vielleicht seinem Traum nach, der ihn aus all dem Stress herausbrächte: "Das wäre eine kleine Villa am Meer, mit einem kleinen Restaurant und einem großen Kräuter- und Gemüsegarten." Das sagt der Mann, der eigentlich Maler werden wollte, der Matisse und van Gogh, Mondrian und Chagall schätzt. Doch dann begeisterte sich der junge Heinz Beck fürs Kochen, sein Bruder ebenso. So merkwürdig es klingt, die Eltern ließen die Brüder bei ihrem Berufswunsch losen. Für den glücklichen Gewinner eine schicksalhafte Los-Entscheidung.

Dann setzt der Süddeutsche, der das große Los zog und den ein römischer Fan schwärmerisch "unseren so genialen und großmütigen deutschen Chef" nennt, doch einen gastro-historischen Grenzstein: "Die Deutschen waren einst ein Kriegervolk, die Italiener sind ein Künstlervolk." Und das meint Kunst auch im Kochtopf. Immerhin war es Katharina von Medici, die, wenn man so will, den Franzosen gezeigt hat, was gutes und gepflegtes Essen ist. "Und in Deutschland geht es heute nicht mehr um den leidvollen Kampf ums Überleben. Friedenszeit ist doch für alle Kunst gut." Philosophisches um Kunst und Krieg, ein bemerkenswerter Ansatz, deutsche Kochqualität von heute zu erklären.

Aber Heinz Beck hat jetzt gar keine Zeit, sich noch weiter in die Geschichte zu vertiefen. Im Restaurant herrscht nun Hochbetrieb, Dom Pérignon wird ausgeschenkt, die Küche kommt derweil auf Touren. Und da kann auch kaum jemand einen Blick für den mediterranen Nachthimmel haben, der über der Ewigen Stadt glitzert. Es dürfte aber auch keinem schwer im Magen liegen, was der Deutsche "italienisch" so kocht. Oder gar, dass es ein Deutscher ist, der in Rom gastronomische Spitze ist. (Hanns-Jochen Kaffsack/dpa)