Best of Donhauser
30. Juli 2013

Eine Gourmetreise in Südschweden

Fotos: Donhauser

Großartige Küche in Huskvarna, Eksjö, Vimmerby und Växjo

Von der Terrasse des Restaurants "Sjö" von Starkoch Tommy Myllymäki, Schwedischer Chef 2007 und Gewinner der silbernen Medaille Bocuse d´Or 2011, liegt der zweitgrößte See Schwedens, der Vättern, ruhig und gelassen in der Abendsonne. Der smarte Schwede serviert ein neungängiges Menü mit einer so außerordentlichen Leichtigkeit im Geschmack und einer Raffinesse, die viele Ahs und Ohs verlauten lassen. Alle Produkte die er verarbeitet, kommen aus der "O-Kilometer-Zone" - vom See, vom Feld und von Bauern rund um den Vättern.

Myllymäki hat es sich wie viele andere Köche in Schweden zur Aufgabe gemacht, eine Art "gesiebte Vernunft" in Bezug auf die neue schwedische Küche walten zu lassen. Die Gäste belohnen dies mit einem ausgebuchten Restaurant und freuen sich, dass traditionelle Gerichte mit einem zeitgemäßen Küchenstil sowie der Verantwortung der Ressourcen sehr kunstvoll serviert werden. Das Dessert liegt jetzt noch gedanklich auf dem Gaumen: Eine Komposition aus Tomaten und Erdbeeren. (www.sjon.se) 

Tradition mit Kaffee macht Spaß

Morgens zwischen 9:30 und 10 Uhr ist es schwierig, einen Schweden ans Telefon zu bekommen. Die Schweden wissen genau, was da vor sich geht: "Fika" - die allseits beliebte Kaffeepause findet statt, die mit einer Auswahl von 7 Sorten Biskuits perfekt ist.

Wir haben auch das perfekte "Kaffeestugan", ein heimeliges Kaffeestübchen in Eksjö gefunden. Kerstin und Berit, zwei liebenswerte Gastgeberinnen, zeigen die Stübchen in dem roten alten Holzhaus mit weißen Fensterläden stolz her, das auf das 17. Jh. datiert ist, und erzählen von Kuchenwettbewerben und Rezepten ihrer Zimtschnecken, den "Kanelbullar".

"Nimm Schweden ihren Kaffee und ihre Kanelbullar und sie werden sehr traurig sein", erzählt Berit, "ja, wir sind die Weltmeister im Kaffee trinken, ohne Kaffee funktioniert hier nichts". Gerne hätten wir den ganzen Tag "Fika" bei den herzigen älteren Damen gemacht, zum Abschied gab es eine Tüte mit 7 hausgemachten Plätzchen im Gepäck. Man kann nie wissen, wann der nächste Kaffee im Weg sein wird. (krusagarden.dinstudio.se)

"Köttbullar" essen bei Astrid Lindgren Michel

aus Lönneberga hat eine Suppenschüssel auf dem Kopf. Der Vater tobt, die Mutter beschwichtigt - und wie immer versteckt sich Michel im Holzschuppen. Das junge Publikum quietscht vor Vergnügen und will noch mehr von seinen Streichen auf der Freilichtbühne sehen. 50 verschiedene kleine Geschichten werden pro Tag aufgeführt, 60 Lindgren-Charakter zum Leben erweckt.

Wir sind zu Gast in Astrid Lindgrens World in Vimmerby, dem Geburtsort von Lindgren. Es ist ein großer Park, der explizit auf die Bedürfnisse der Kinder ausgerichtet ist. Dazu werden alle Lieblingsspeisen von Pippi Langstrumpf, Ronja Räubertochter und Emil, so wie Michel aus Lönneberga in Schweden heißt, angeboten.

Es gibt keine Pommes Frites, kein Fast- und Industriefood. Nur regionale Lieferanten bestücken den Speiseplan mit Gerichten, die in den Büchern von Astrid Lindgren vorkommen: "Raggmunk" - Kartoffelpuffer, das beliebteste Gericht "Köttbullar" - Fleischklopse mit Kartoffelbrei, Würstchen, Gemüsesuppe und Eierkuchen. Pippilotta, Pippilotta Viktualia Rollgardina Pfefferminz Efraimstochter Langstrumpf hätte ihre wahre Freude in diesem Park. (www.alv.se/en)

"Baum schmeckt lecker"

Das süßliche Wasser ist ungewohnt, aber wann ist schon mal die Gelegenheit "Birkenwasser" zu trinken und dazu Holz-Knäckebrot aus Kiefernrinde "Pinebark Bread" zu essen. Ein ungewöhnlicher "Foodtrail" - ein zweistündiger Spaziergang durch das Naturreservat "Korrö" hält viele kulinarische Überraschungen bereit: Holundersekt mit Wildpastete, geräucherte Elchwurst, gebratene Blutwurst mit Preiselbeeren, Chili-Pfifferlinge und die allgegenwärtige schwedische Wurst "Isterband". Eingelegte Heringe und geräucherter Zander, regionale Ziegen- und Kuhkäse, nachgespült mit Apfelmost und heimischem Bier. Dieser "Health & Gourmet Walk" ist ein Muss, um die gute Küche der Region Smâland zu erfahren. (www.korro.se)

Lammbrühe-Cocktail und 2650 Weinpositionen

Per Bengtsson, Inhaber vom PM & Vänner Restaurant Group in Växjo, empfängt uns im Kräutergarten mit Rhabarbersaft. Wir bekommen leere Weingläser und sollen im Garten unsere Lieblingskräuter abzupfen und ins Glas legen. Köche gießen diese mit warmer Lammbrühe auf. Es war dieses Erlebnis, der besonderen Art: Pure und fantastisch.

Sommelier Rubén Sanz Ramiro, ehemals Chefsommelier im Veritas in NY, gießt uns Sherry 27 von Fass 27 in ein Gläschen, während wir kurze Zeit später den größten Weinkeller Schwedens (wahrscheinlich sogar Skandinaviens) mit 2650 Weinpositionen und 25.000 Flaschen erforschen. Im Restaurant gibt es als Auftakt "Bloody Mary" aus getrockneten Tomaten und dazu frittierte Lammkugeln.

Vänner gehört nicht umsonst zu den Top-Restaurants Schwedens, es stimmt einfach alles: Die Präsentation der Speisen, Chopsticks eigens aus heimischen Baumzweigen geschnitzt, Aromakitzler von Fisch, Fleisch und Gemüse akzentuell platziert und phänomenal serviert. Zum "Kalbstanz" - Rohmilchkäse von der weißen Kuh Pärla, gab es sogar ein Foto für jeden Gast.

Nebenan soll 2014 ein Gastro Hotel eröffnen. Per Bengtsson ein mutiger Gastronom mit kühnen Visionen und übersprudeln vor Kreativität, hat das richtige Gespür. Er weiß, dass Essen, Trinken und sich Wohlfühlen, zu den schönsten Dingen der Welt gehören. Sein Restaurant Vänner ist auf Wochen hinaus ausgebucht. (www.pmrestauranger.se/en)

Eure
Rose Marie Donhauser